葱油肉松戚风

作者： 绝世小千

一直吃甜味的蛋糕吃腻了，妈妈说你做个肉松蛋糕卷吃吧，换换口味。可是不想冷落了我的小17，于是就有了这款咸香有点绿的肉松戚风，中空模具简直就是蛋糕史上最伟大的发明，怎么可以这么松软细腻好次呢，哈哈！

用料

• 蛋白 4个 120-140g
• 细砂糖 50-65克
• 香草精或柠檬汁 几滴 （鸡蛋新鲜可不加）
• 蛋黄 4个
• 牛奶 40克
• 小葱段（白色部分） 10克
• 小葱圈（绿色部分） 6克
• 低筋面粉 70克
• 玫瑰海盐 3克
• 搓散的肉松 18克
• 日清芥花籽油 50克
• 用来给小葱圈美白的低筋粉 一小勺
• 浅井17cm模具 1个

葱油肉松戚风的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋黄，蛋白进冰箱冷藏，蛋黄搅散室温备用。

步骤 2

小葱圈加一小勺低筋粉拌匀，让小葱圈沾上面粉，这样混合以后不会沉底，拌匀好备用。

步骤 3

将18g肉松撕一撕，扯一扯，如果已经是散装的，可以忽略哈，撕扯好备用。

步骤 4

开始制作葱油：将芥花籽油和小葱段倒入小锅，开小火熬，等到噼里啪啦小葱段有点变褐色了，闻到香味儿了葱油就做好啦。将小葱段捞出去，取40g葱油备用，稍微凉一会儿。

步骤 5

将牛奶加热至手温后，放好备用。

步骤 6

取出冷藏好的蛋白，滴入几滴香草精或柠檬汁，先低速打几圈，打散蛋白，使空气均匀分布，接下来开高速打，打到有纹路后加入三分之一的细砂糖，搅打到有长的弯钩时候再加入三分之一的细砂糖，打到短的弯钩时候加入最后三分之一的细砂糖，继续打到刚刚有阻力的感觉。这时候提起打蛋器，打蛋盆里的弯钩比较短小，打蛋头上的接近直立。打蛋器换低速再打个五六圈，使气泡均匀统一。打好后静置。我这张图还不够结实，后来打好的没有拍照。

步骤 7

打蛋头不用洗，直接打蛋黄糊。将温热的牛奶，葱油倒入蛋黄盆，再筛入低筋面粉。开打蛋器低速画圈搅打至起粘性后，加入玫瑰海盐，继续搅打至溶解均匀就可以了。蛋黄糊要细腻可以流动，不能太厚。

步骤 8

蛋黄糊基本在2-3分钟之内完成，这时候来检验蛋白的状态，用手动打蛋器只动手腕在打蛋盆中画圈搅拌，如果搅拌后蛋白仍然细腻有光泽，并且气泡均匀一致，那就是非常结实的状态，舀取和蛋黄糊差不多的蛋白和蛋黄糊翻拌，拌匀。

步骤 9

将剩下的蛋白用手动打蛋器再次搅拌好，把刚才翻拌好的面糊倒入剩下的蛋白里翻拌均匀，看不到有蛋白后继续翻拌几下，确保翻拌均匀。

步骤 10

把准备好的沾了面粉的小葱抖落掉多余的面粉，倒入面糊简单翻拌几下，再分次加入肉松，就是翻拌几下加一部分肉松。

步骤 11

将面糊从20cm的高度倒入模具。这个视频是做其他戚风时候拍的。

步骤 12

双手固定住模具旋转使得面糊平整。用刮刀沿着模具转一圈，然后双手大拇指摁住烟囱抬起模具轻磕几下震掉气泡。这个视频是做其他戚风时候拍的。

步骤 13

送入预热好的烤箱，170度30-35分钟。注意观察，当明显回落了就可以在一两分钟后取出啦。

步骤 14

出炉以后震一下，倒扣，彻底晾凉脱模。

步骤 15

脱模，拍照，享用～

葱油肉松戚风的小贴士

1. 蛋白一定要打到位，细砂糖不能减少太多。 2. 蛋黄糊不能打久，否则会起筋。 3. 翻拌要均匀，注意手法。 4. 熬葱油的时候小心迸溅。 5. 玫瑰海盐可以用4g普通食盐代替。 6. 必须是葱油，这是灵魂。 7. 油可以换成玉米油，葵花籽油，色拉油等。

菜谱创建时间：2020-03-04 17:33:14