传统法棒

作者： 林坛章_烘焙

用料

• T65 1000克
• 水 650克
• 低糖酵母 3克
• 法国老面 200克
• 盐 20克
• 后加水 100克分次加入

传统法棒的做法步骤

步骤 1

将T65和水慢速搅拌至无干粉状态，静置30分钟，让面团水解，以形成面筋，减少后期搅拌时间。（如果搅拌时间延长，可能会导致面团温度升高，使成品失去麦香味和大气孔。）

步骤 2

加入酵母慢速搅拌2分钟，加入法国老面搅拌1分钟，加入盐搅拌至9成面筋。分3次加入后加水，搅拌至完全扩展，最后转快速10秒结束。面团搅拌完成温度控制在24度。将面团整形成光滑面，放入发酵箱。

步骤 3

基础发酵：25度发酵30分钟，翻面再发酵30分钟。（翻面方法：桌子上均匀撒上面粉，将面团倒扣在桌子上，由左至右翻三分之一，再由右至左翻三分之一，再由上至下翻三分之一，最后再由上往下翻，盖住剩下的面团，继续发酵。）分割200克一个面团，预整形放入撒粉的帆布上，帆布折起间隔。室温松驰30-40分钟。

步骤 4

将面团轻拍排气，折3次搓成长条，底部收好，200克法棒长30cm，350法棒长50cm。法棒底部收口朝上，放在撒粉的帆布中，中间用帆布折起间隔。放入27度发酵箱，发酵50-60分钟。

步骤 5

发酵完成后，将高温布放在木板上，用转移板将法棒移放在高温布上，中间留出位置。200克法棒斜割3刀，350克法棒斜割5刀。

步骤 6

烤炉预热，打开蒸汽加热开关，上火240，底火235。蒸汽8秒，烘烤时间18分钟加8分钟。视法棒上色效果决定要不要调盘。

步骤 7

成品爆口要求饱满，刀囗距离均匀。

步骤 8

表皮脆而内芯柔软，切开有不规则的大气孔，有麦香味。

传统法棒的小贴士

法国老面：法棒面团放入冰箱冷藏一夜。

菜谱创建时间：2020-03-03 21:53:38