重庆小面的红油辣椒第一版

作者： 江姐的做菜笔记

红油辣椒是重庆小面的灵魂，要想得到一瓶好的红油，得自己亲自炒辣椒。 辣椒剪或不剪均可，有的小面馆的辣椒不剪，和着辣椒籽一起炒酥脆，火一定要小，慢慢炕，这样得到的辣椒面才香，红油味道才好。

用料

• 新一代辣椒 50克
• 二荆条(皱椒) 50克
• 生菜籽油(拌辣椒面) 27克
• 熟菜籽油(炼红油) 350克
• 生姜 30克

重庆小面的红油辣椒第一版的做法步骤

步骤 1

家庭炼红油，一次不要炼太多，这次用100克的辣椒。 其中新疆皱椒50克，新一代朝天椒50克。这种配比的红油不辣，但很香。 两种辣椒炒制时间不一样，要分开炒。 这种方法辣椒不剪，小火把辣椒炒酥，连里面的辣椒籽都炒香，炒到辣椒一捏就酥脆。 皱椒出颜色，香味，但不辣，所以要混一点朝天椒。

步骤 2

这是新一代朝天椒，这种中辣，颜色好。

步骤 3

炒好的辣椒，轻轻一舂就烂了，但辣椒籽还是舂不烂，下来改变方式，辣椒还是剪，辣椒籽单独炒。 用机器打也可以，只是口感会有区别。 这种红油辣椒的做法，辣椒籽一定要留着才香。

步骤 4

舂好的辣椒面，要拌一点生菜籽油，菜籽油不可多。 我问朋友，生菜籽油不是有一股子生味道吗？这样的红油咋好吃？ 说就是要这样才香，但切不可多了，把辣椒拌湿润即可。

步骤 5

100克辣椒面，放了27克生菜籽油。

步骤 6

生姜一块(30克），拍破。 烫红油辣椒，朋友说，千万不要放乱七八糟的香料，只要一块生姜，把生姜拍烂放在辣椒面表面，淋油的时候，把滚油淋在生姜上，一是烫出生姜的香味，另又可降低油温，免得滚油下去，辣椒面一下子就糊了。

步骤 7

锅里放生菜籽油350克，烧到油冒烟，260度左右。 生菜籽油一定要炼开，完全没有泡沫，如果油温不够，炼出来的红油会有一股子生味道。

步骤 8

油烧冒烟后，关火，先舀两勺油淋在生姜上，如果是粗辣椒面，就能看见辣椒卷曲起来，这个油温就差不多了。

步骤 9

油温降到210度左右，再舀油进去。

步骤 10

还是淋在生姜上，搅匀辣椒面。

步骤 11

最后一点油，油温已降至180度，全部倒下去。

步骤 12

颜色已经出来了。

步骤 13

颜色非常漂亮，而且很香。

步骤 14

放一晚上，颜色更好。 一般重庆小面店的辣椒油当天炼，当天用完，这样的红油才香，红油辣椒炼多了，时间长香味就没有了。 但家庭做不到，只能少炼一点。

步骤 15

用这样的辣椒油调小面佐料。

步骤 16

看见都有食欲。

重庆小面的红油辣椒第一版的小贴士

辣椒面拌生菜籽油的比例约1：3，烫红油的辣椒面和菜籽油的比例1不3或1：4均可。

菜谱创建时间：2020-03-02 10:25:54