中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美

作者： 招财喵咪

做面包一直是在超市上买高蛋白的高粉制作，没买过啥牌子的面包专用粉，没有发酵箱，而小美非商用揉面机容量有限，才选了这款比较合适自己的配方，目的是: 1) 拥有一次出炉2个450克吐司的稳定配方 2) 隔夜100%冷藏中种法可省出发酵大把时间，隔天操作只要再发酵一次就好，而且用中种法揉面出手套膜的时间大大缩短，(了却做面包熬到大半夜的痛苦)； 3) 消耗快过期的淡奶油； 4) 符合亚洲人口味，被它云朵般口感征服，富含牛奶蛋白，特适合长个的宝贝们，老化慢, 密封常温保存第2/3天仍旧很柔软有弹性(完胜绝大多数的小餐包)，小宝即可以当正餐/零嘴，大宝寄宿还可以带去学校当干粮。 成品: 2个450克吐司 1⃣ 隔夜制作冷藏中种面团 2⃣ 入主面团搅拌至手套膜 3⃣ 两次整形擀卷+一次发酵 4⃣ 烘烤

用料

• 中种面团⬇️ 主面团⬇️
• 高粉 500克 蛋白 40克
• 牛奶 150克 细糖 75克
• 淡奶油 140克 奶粉 30克
• 蛋白 40克 酵母 2克
• 酵母 3克 盐 5克
• 细糖 18克 黄油(小块) 15克
• 黄油(小块) 10克

中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的做法步骤

步骤 1

1⃣ 冷藏中种面团: 所有中种面团入锅，30秒/3-6混合均匀，2分钟揉面(其他设备的就把面粉揉均匀即可不需要出膜)，整成团入盆盖保鲜膜入冰箱5℃左右冷藏12小时以上到2-4倍大,里面有蜂窝状大孔，酒香味, 不超过48小时。或者上班族早晨混合好面团入冰箱，晚上回来拿出来烘烤，或者室温发酵3-4个小时变成2倍多以上的中种面团也可以(目的就是利用闲余时间来发酵)。(冬天面团静置30分-1小时再入冰箱)

步骤 2

2⃣ 与主面团混合揉出手套膜 中种面团从冰箱中拿出，无需恢复面温直接剪小块入锅，入所有主面团材料(黄油/盐除外)15秒/3-6速混合，3分钟揉面，入油/盐，4分钟揉面，面温控制26℃-28℃最佳，即出手套膜(薄透韧劲,破洞边沿光滑无锯齿)。

步骤 3

3⃣ 2次整形+1次发酵(全程用保鲜膜) 1) 按压排气➡️分割6份(约165克/个)➡️滚圆➡️松弛15分钟； 2) 整形1: 擀长25-30CM➡️翻面➡️卷起➡️松弛15分钟； 3) 整形2: 压扁擀长35-40CM(拍掉气泡)➡️翻面➡️卷起2.5-3圈➡️入模具至烤箱发酵 (底层放热水，基本符合温度32-38℃，湿度85% 发酵环境要求，期间至少要加一次热水)发酵至8/9分满时，同时预热烤箱(140℃-170℃)。

步骤 4

4⃣ 烘烤 带盖，发到八分满；不带盖: 9分满。 风炉: 140℃/20分钟+150℃/10分钟， 平炉: 170℃/30分钟(具体温度要根据自家烤箱脾气调整)

步骤 5

出炉: 一次出俩非常满足，一个带盖直角吐司，一个不带盖山形吐司。出炉震一下，上网架，侧放，放凉密封储存(约1个小时放凉)，或乘温热手撕着吃，那种拉丝感觉酷酷的哈!

中种法北海道吐司(冷藏发酵)小美的小贴士

1⃣ 建议所有的材料都提前冷藏再操作，以降面温，各种面粉吸水性不同，建议首次尝试的新面粉不知其吸水率，可预留20/30g水份，做适当的增减。 2⃣ 建议购买蛋白质含量13-14克以上的高粉(加拿大小麦粉最好)，能吸收更多的水份，这样甜吐司才够松软细腻，此款总面团含水量达到60%即可。当然日本的强力高筋粉肯定合适，毕竟这个是复合亚洲人口味的甜吐司。 3⃣ 这款吐司乳糖含量高, 比较容易上色, 注意加盖锡纸或降温。 4⃣ 想要大爆头，可将面团发到9-10分满。面包的高度基本在进炉前10分钟左右就定型了，所以也可前面的温度高些，后续降下来一些。 5⃣ 操作小问题收集: 吐司塌腰: 没有烤到位，下次增加时间或温度。 吐司偏干皮偏硬: 温度过高/烘烤时间长了或面团没揉到位。 揉面面温高: 入冰箱冷藏/冷冻到28℃以下(夏天容易发生) 没揉出手套膜: 做出来吐司会很难吃，在没断筋情况下，建议直接改做其他各种小餐包都可以，味道也不差。

菜谱创建时间：2020-03-02 05:01:37