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老太原人记忆里的那碗打卤面
用料
老太原人记忆里的那碗打卤面的做法步骤
前一晚将干腐竹，干黄花菜，干木耳，干香菇洗净，泡发（香菇水不要倒掉，用来熬卤）。将烧五花肉，油炸豆腐，木耳切窄条。香菇，口蘑切片备用。
韭菜切三公分长段，葱花，姜末，蒜片备好，泡发好的海参切小段。鸡蛋磕入碗中备用。
花椒，大料放入水中熬煮，取水和泡发香菇的水一起备好。
热锅，放少许冷油，放入切好的烧五花肉片，煸出油脂。
放入切好的葱花，姜末，并放入生抽炒出香味。
倒入香菇水，花椒大料水，再加入适量开水，水开后把除海参的各种食材放入锅中并放入老抽，生抽，鸡粉，醋，盐一起熬煮，水开后放入海参并再次煮沸。
淀粉用水搅匀，慢慢分次倒入锅中，每倒一次都用勺子搅匀，观察卤汤的浓稠度。
卤汤变得粘稠光滑，流动性好就勾芡完成了，这时开小火，将打散的蛋液撒入卤汤，在有蛋花浮到卤汤表面以前，不要用汤勺搅动卤汤，以保证蛋花的完整性。蛋花成型后关火。
另取一口锅，锅内放炒花生油（其他植物油也可）和香油，比例为1：1，把油烧至微微冒烟即可。
将切好的韭菜，蒜片洒在卤汤上，将烧热的油趁热浇到撒好的韭菜和蒜片上，打卤面的卤就大功告成了。
打好的卤浇在在妈妈擀好的面条上，再倒点山西的老陈醋，一个字“香”
老太原人记忆里的那碗打卤面的小贴士
1 除了用泡发的香菇水，还可以用熬的高汤做卤汤，更添肉香。 2 口蘑是点睛之笔，有的话一定要放。 3 淀粉水一定要少量多次加。 4 做的过程中我放了两次生抽，一次是炒肉的时候，一次是和别的调料一起放熬卤的时候，生抽放多少，一看颜色，二看个人口味，所谓众口难调，只能是大家在拌匀过程中边放边试味决定了。 5 建议老抽先小半勺，小半勺的放，放多了卤黑，不清亮。
