法式传统欧包—天然酵种蔓越莓洛代夫

作者： 鑫淼七

洛代夫起源于法国南部的一个小镇 使用天然酵种和酵母发酵 高含水的面团 不经测量的分割、整形 都是洛代夫的魅力所在♥️ 洛代夫的制作手法每个面包师多多少少不尽相同 但均是超级高的含水量 它因漂亮的气孔 湿润的内芯 丰富的口感而令人着迷😍 这个方子的水量在95% 新手宝宝们记得减水 我今天的面粉用的是五得利全麦高粉 不同的面粉吸水量不同 法粉要减水 南方潮湿也要减水 如果没把握 后加水的部分一定要减半 多多练习 好吃的面包就在前方等你😘 夏巴塔拖鞋面包 👇 https://www.xiachufang.com/recipe/104595334/

用料

• 高粉 250克
• 天然酵种（波兰种） 50克
• 低糖干酵母 1克
• 水 165克
• 海盐 6克
• 后加水 70克

法式传统欧包—天然酵种蔓越莓洛代夫的做法步骤

步骤 1

1⃣️ Autolysis 高粉➕水混合 静置30分钟-1小时2⃣️ 面团➕天然酵种➕干酵母低速混合 转中速打出薄膜

步骤 2

3⃣️ 后加水：视频太快😂 但应该能看出几次加水后 面团的状态 厨师机一定要低速搅打面团完全吸水后 再转中速搅打成团 面团分多次加水 面团含水量非常高 每次加水 低速搅拌让面团将水充分吸水完毕 再转中速搅打成团 不要着急 少量多次 视频里是70克水 分四次加入 打面用了将近三十分钟

步骤 3

面团含水量非常大 能拉出非常薄且有韧性的薄膜（十分筋）再加入蔓越莓干 低速搅打均匀 转出 发酵

步骤 4

28度发酵两小时 一小时后翻面一次

步骤 5

面团非常非常粘 手沾水 折叠翻面 继续发酵 （此时面团已经有气泡产生 所以下手要轻柔 视频是加速了的 看上去好像很用力 实际轻到不行）

步骤 6

发酵好后 面团表面 桌面 发酵布 撒干粉 （可多撒一些）

步骤 7

将面团取出 完全是一滩泥😅 四周折叠一下 准备分割

步骤 8

随意分割成三分 放入发酵布上 撒干粉 继续发酵 30度 30分钟

步骤 9

预热烤箱半小时以上 上火230度 下火230度 制造蒸汽 入炉 烘烤23分钟 出炉 （为了拍视频 我是用喷壶喷水制造的蒸汽 其实放铸铁锅盖盖 效果最好）

步骤 10

真真是夏巴塔（拖鞋面包）的好兄弟😂

步骤 11

切开😋 麦色油亮 香气扑鼻 我先吃啦🉑️

菜谱创建时间：2020-02-27 22:58:44