馥郁巧克力古早蛋糕

作者： 打工子

▲注意：烤箱温度！烤箱温度！烤箱温度！ ▲个人失败经验总结来说，前期操作蛋糕体问题不大，但由于不同的水浴烘烤模式，导致烤箱内实际温度温差较大，导致前期几次做古早蛋糕，出来的成品表面基本正常成熟，可蛋糕体里面总是湿湿的没烤透的黏腻口感。可能因为古早蛋糕采用水浴烘烤办法，烤箱内温度更加捉摸不定，因此做蛋糕前，一定要做好烤箱实际温度核对工作！ ▲参考了很多配方，很多配方做法基本都是上下火150℃，烘烤60-70分钟左右。由于失败过几次，加上烘烤方式、烘烤温度的问题，我自己做的过程中好几次都不够熟或者调高温度表面又很容易烤糊！总结下来建议厨友们：1、一定注意烤箱内实际温度，烤箱内实际温度应该保持在140-150℃左右（温度计置于烤箱中上层，烤箱内温度计实际显示温度，而不是你烤箱设置的温度）。2、烘烤时间，很多配方大部分都是60-70分钟，我这次烤了约90分钟，觉得刚好（不过表层有过度烘烤的迹象），具体你可以先按照这个实际温度烤60-70分钟，根据放凉后蛋糕的口感和状态，决定下次是否延长烘烤的时间至90分钟甚至更长时间。 如果你的蛋糕烘烤出炉表层刚好，蛋糕中下层湿湿的、过于黏腻的，应该就是烘烤时间不够，或者烤箱内实际温度偏低。 如果你的蛋糕出炉表层刚好，烘烤过程中涨发比较快（正常烘烤，一般第50-60分钟蛋糕体才涨至最高点），但是出炉又快速回缩，很可能就是烤箱内实际温度偏高过高。 本次方子主要参用麦田初语的原味古早蛋糕操作 http://www.xiachufang.com/recipe/103916951/ 。 本方子对应的模具是8寸方形模具（边长约20cm，深5-6cm，深一些对蛋糕成形也会比较好）。准备工作时，记得提前在模具里铺好、叠好烤纸/油纸，方便烤完后，迅速取出蛋糕，脱模、散热。

用料

• 低筋面粉 75克
• 玉米淀粉 10克
• 可可粉 30克（用的法芙娜）
• 鸡蛋 320克（去壳后，相当于带壳鸡蛋约360克左右）
• 牛奶 100克
• 玉米油 70克
• 细砂糖 90克
• 盐 1克
• 柠檬汁 数滴（可无）
• 烘焙巧克力豆 若干（多加点，巧克力味儿更浓）

馥郁巧克力古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

先准备烤箱实际温度核对工作！一般古早蛋糕烘烤是要求水浴烘烤，上下火150℃。我分别试过两种不同水浴模式：方式一是在烤箱最下层放原装烤盘，烤盘内盛水8、9成满的热水，烤盘上面一层放烤网，隔水来烘烤蛋糕；方式二是在烤箱最下层放原装烤网，烤网上放个烤盘，烤盘内盛水，再把烘烤蛋糕的模具放在水浴中烘烤

步骤 2

方式一：采用烤箱原装烤盘盛水，放最下层加热，设置烤箱上下火150℃，实际经过约20分钟预热，温度计显示此时烤箱内实际温度稳定在约100℃左右（此时，温度计在烤箱中上层测温。如果在水附近或者靠近下层，测得的温度可能更低，毕竟沸水温度也就100℃）。（我认为可能是原装烤盘装满了水，导致上下管热源无法交流，致使烤箱内温度比设置温度偏低很多）

步骤 3

方式二：采用原装烤网放最下层，烤网上放个烤盘（不是原装烤盘，不会堵死上下发热管的热交流），在烤盘内盛水，再水浴放进蛋糕模具，设置烤箱上火150℃、下火150℃，实际经过约20分钟预热，温度计显示此时烤箱内实际温度稳定在约150℃左右（此时，温度计在烤箱中上层测温。如果在水附近或者下层测温，温度可能更低，毕竟沸水温度也就100℃）。（我认为是因为采用的烤网，给上下管热源交流提供了空间，因此，烤箱内实际温度比较准）。本次按照这个方式、温度烘烤蛋糕约80-90分钟

步骤 4

准备工作：8寸方盘模具（边长约20cm，高约5-6cm），提前铺好、叠好烤纸/油纸，方便出炉后迅速完整脱模、散热

步骤 5

准备鸡蛋，蛋清蛋黄分开，特别是蛋清容器中不能参杂一点儿水、油和蛋黄等杂质

步骤 6

小奶锅盛无味色拉油（玉米油），用燃气炉小火加热到70-80℃（用红外电子温枪或温度探针测温。注意：用红外电子温枪探测到的油温只是表面温度，可能表面下的油温远高于油表面温度，所以用红外温枪测温时，可以同时用蛋抽搅动油体，同时测温，可能会温度比较准确一些，避免实际油温远大于测得的油温）。，另外，看有的人方法是微波炉加热油而不是用燃气炉，也都可以试试

步骤 7

热油倒入过筛的低粉中，轻快搅拌均匀

步骤 8

倒入提前拌匀的牛奶和可可粉混合液体，搅拌若干下，大致搅拌即可。有疙瘩、不均匀是正常的情况，不急，下面拌入蛋黄再搅拌均匀即可

步骤 9

倒入蛋黄，将面糊搅拌至顺滑均匀

步骤 10

蛋白分三次加入糖粉，打发蛋白至湿性打发与干性打发之间的状态，个人认为，宁可接近干性打发，也不要还没达到湿性打发就停止，蛋白打得太弱可能会不够力支撑蛋糕体

步骤 11

蛋白打发到大致这个状态

步骤 12

分2次，在蛋黄面糊中拌入打发的蛋白，采用轻、快、熟练的翻拌+切拌手法，将蛋糕糊拌至顺滑、均匀。将蛋糕糊从15cm高处倒入模具（8寸方盘模具，约20cm边长，我的模具高约5-6cm），倒入一半蛋糕糊时可先撒入一些烘焙巧克力豆儿，继续倒入蛋糕糊，蛋糕糊表面略整理顺滑均匀，可再撒一层烘焙巧克力豆儿，再入炉烘烤

步骤 13

本次采用上火150℃，下火150℃一共烘烤约90分钟出炉（实际温度计显示也是约在150℃左右）

步骤 14

出炉后，立即撕开蛋糕体四周的烤纸，散热，晾凉

步骤 15

微凉后，切方块儿

步骤 16

此款蛋糕由于经过水浴慢烤，出炉后不要倒扣，也几乎没有回缩的问题

步骤 17

弹，弹，弹

步骤 18

放凉后，弹性不错，也没有前几次欠缺火候“沙沙的”不熟的感觉

步骤 19

完。食

菜谱创建时间：2020-02-26 18:28:30