和风果子

作者： Sophie家

这是三年前的美好。心愿已了! 原来的手记: 做和果子的念头由来已久，怯于制作精致繁琐，食材和工具都不称手，加之色素会令劳动成果大打折扣，所以一直只是动心不动手。 眼看老妈临近古稀，盘算着陪她欢欢喜喜过寿辰，研习了翻糖、慕斯和各式奶油霜，感觉还是韩式豆沙裱花比较健康，糕体也无需能量过高的磅蛋糕或口感扎实的海绵蛋糕支撑。 趁新年，补充一些必要的工具，更重要的是了解豆沙的性状——工具没收货之前，善长“空手道”的我决定先拿和果子实验。 感觉这是一款比较耗精力的点心—因不喜外卖豆沙过于甜腻，所有食材全部DIY，前后历时3天。果子造型是借助家用的擀面杖、不锈钢筷子、餐刀、刮板、牙签自由发挥。颜色没准备太多，粉、黄分别取材火龙果皮和南瓜，菠菜绿，紫薯紫都省了。因初次练习，边做边琢磨，只做了10款，基本成功，苏菲特别喜欢。 估计以后再做的机会不多，记下些心得，备存，有兴趣的姐妹可以尝试。 这次试做目标达成——豆沙的性状基本了解——可以考虑替代翻糖，做的那朵玫瑰花就是实验品。 下次添加奶油制成裱花霜前，特此备记。

用料

• 白芸豆 700克（制成皮料2250克，分装，冷冻保存使用）
• 水磨糯米粉 适量
• 果皮调色（南瓜、火龙果皮） 适量
• 玉米油 适量
• 糖 适量
• 红豆沙馅 自制
• 皮料:芸豆沙+求肥（芸豆沙+糯米粉） 见文
• 馅料:红豆沙（或紫薯，奶黄，莲芸） 见文

和风果子的做法步骤

步骤 1

先做皮料: 1.白芸豆洗净，凉水浸泡一夜，剥皮，加水比豆瓣略高，煮至酥烂（我是早晨康宁锅煮开，饭焐子焐着，晚上下班再重复一次就好，红豆沙也一样），稍凉，滤水。

步骤 2

2.锅中加玉米油，加熟芸豆，加糖（以个人口味），炒至成团——不可太干，制皮会开裂。

步骤 3

3、豆沙过筛，放凉分装，冰箱冷冻保存。 参考:买了近700克芸豆，炒好成沙2250克，分250克装5包，每份皮料15克，一包可做15个，多余的可以配色或吃掉。

步骤 4

4、求肥做法:每250克豆沙配糯米粉约10-15克（参照网友方法配制，微波失败3次，掌握了面团状态，后来就不称了）。 个人经验做法是:从一包豆沙中取15克，加入糯米粉约10克，慢慢加凉开水约10克，混合成团，耳垂般柔软，入锅蒸熟——水开约3分钟。 5.求肥中分次加入豆沙，拌匀，再加——我大约分了10次，成团后，继续揉匀。 6.完成。分割（原色，加色备用），盖上保鲜膜，防干裂。 参考:制好的皮料有韧性，不黏手，擀的皮边缘不开裂。

步骤 5

皮料加色做法: 1.粉色:火龙果皮一小块，洗净，吸干水，挤汁，揉匀皮料，到理想颜色。 2.南瓜去皮，切片，微波制熟，揉匀皮料，到理想颜色。 提示:加入颜色的皮料会变湿软，尤其是南瓜，可以微波高火30秒—搅匀—检查，重复操作至理想状态。

步骤 6

馅料做法:红豆加水略高，煮至熟烂，不破皮，滤水，加糖，拌匀成团即可（无需放油炒制，减脂）。

步骤 7

包制:皮料15克，馅料10克，分好，搓圆，盖好，防干，开包。 包元宵方法。 果子造型随喜随心，工具有什么用什么，不必太拘泥——私厨重在心意和品质，我也是“家当”极少——就地取材，变幻无穷，这才是厨房的魅力😊。 漂亮的花蕊是用晒网挤压的:取少许芸豆沙，用勺子挤压过滤成细丝，用剪刀取一小撮，轻轻放在花心位置，特别精致。

步骤 8

晒网花蕊

步骤 9

露珠

步骤 10

搓了很久，上镜还不是非常圆。感叹大师们练习搓圆就要几年的功夫。

步骤 11

第一朵裱花。拙朴。

和风果子的小贴士

1、天然食材调色易氧化褪色，尤其是火龙果皮调制的红色，隔夜会淡很多。 2、根据添加用量可以调成各种深浅色 ，自己掌握。

菜谱创建时间：2020-02-26 04:59:40