波兰酵头法棍

作者： 食a色

“上世纪60年代早期，伯纳德.加纳绍使波兰酵头法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人们经常食用的正统法棍。30年后，当他退休时，它的加纳细长面包已经成了一款注册商品，只有购买烘焙这款面包的权利的烘焙师，才能够在政府控制的价格基础上加价。” “加纳绍用的是一种特殊的中度提取的面粉，。。。。和普通的高筋面粉相比，它的灰分含量好麸皮含量稍高，更像洗筋粉（一种全麦粉，只经过一次过滤，而不是通常能够去掉麸皮和胚芽的二次过滤）。”配方中“过筛的全麦面粉”，便是“用筛子或过滤器过滤全麦面粉，去除麸皮。尽量让面粉透过筛子，将留在筛子中的麸皮留下来——可以用来制作超级杂粮面包或法式乡村面包。”“但是很多人可能没有足够细的筛子，不能讲麸皮过滤出来（我们要做的是使面粉的等级与洗筋粉相似）。如果你的全麦面粉几乎全部通过了筛子而没有留下很多麸皮的话，可以只留2大勺（30ml）全麦面粉，将其余的替换成等量的普通高筋面粉，这2大勺（30ml）全麦面粉能提供足量的纤维和灰分。”虽然筛子中留下了近乎一半的粗粒，却还是不能确定这样的全麦粉就能够满足要求。但，起码也不用去计算这2大勺全麦粉应该在自己的缩版法棍中折算成多少分量了。它或许会使最终的面包口感偏粗，但没关系，粗粮爱好者，越粗越爱。 割包依旧不得要领，虽然狠了心，比往日里割得深了些，待到烘焙结束，居高临下望着它的时候才感觉——好像应该换个角度，让斜线变长一些。 虽然各种遗憾，但这极富食欲感的金棕色，还是让人心满意足。。。

用料

• #波兰酵头
• 高筋面粉 24克
• 水 25克
• 酵母 0.1克
• #主面团 克
• 波兰酵头 全部
• 高筋粉 64克
• 过筛的全麦粉 56克
• 盐 2.5克
• 水 64克
• 酵母 0.5克

波兰酵头法棍的做法步骤

步骤 1

波兰酵头：高筋粉24克，水25克，酵母0.1克

步骤 2

将酵头料全部倒入碗中。

步骤 3

搅拌成均匀糊状，盖上保鲜膜，静置发酵。

步骤 4

面糊起泡涨发，放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回温1小时。

步骤 5

主 面 团：波兰酵头全部，过筛的全麦粉56克，高筋粉64克，盐2.5克，水64克，酵母0.5克

步骤 6

将面团用粉料倒入面包桶，混合。

步骤 7

加入酵头和水，

步骤 8

放入面包机，启动和面程序。

步骤 9

搅拌至能拉出薄膜。

步骤 10

取出，放入大碗，盖上保鲜膜，发酵2小时。

步骤 11

面团长大近一倍。

步骤 12

取出揉面4分钟，再次放入碗中盖上保鲜膜发酵2小时。

步骤 13

面团长大至两倍。

步骤 14

小心取出，勿使排气。

步骤 15

分别将两边向中间折叠。

步骤 16

整理成长棍形，放入烤盘，发酵1小时。

步骤 17

面团长大至1.5倍，在表面割出刀口，

步骤 18

放入烤箱，中层，上下火250度，每隔30秒向内壁喷水一次，三次喷水后，关上烤箱门，将温度调至230度，烤约30-40分钟。

步骤 19

表面呈金棕色，出炉，冷却40分钟后食用。

波兰酵头法棍的小贴士

实在没有全麦粉，也可以全用高筋粉。 整形中需尽量小心，勿使面团排气。 烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

菜谱创建时间：2020-02-25 09:12:16