烫种黑芝麻盐面包

作者： 野生酵母面包师

日式盐面包风靡很长时间了，胖乎乎的包形非常讨喜，以有盐黄油裹馅、粗海盐粒装饰，口口生津，怎么吃都吃不会腻，这款盐面包中特别加入黑芝麻，嚼起来满口芝麻香。 配方中特别加入烫种，烫种的作用是锁住面团水份，延缓面包老化，更能软化面筋，使口感更加松软。 我使用的是蛋白质含量10.7%的日清百合花粉，建议没有这款面粉的朋友，可以使用比例为9：1的高筋面粉+低筋面粉混合，当然也可以直接使用高筋面粉，只是口感稍逊。 步骤中会详细介绍到烫种的做法。

用料

• 日清百合花粉 200克
• 砂糖 12克
• 脱脂奶粉 4克
• 干酵母 2.4克
• 水 110克
• 黄油 20克
• 盐 4克
• 黑芝麻 10克
• 烫种 20克
• 馅料：
• 有盐黄油 35克
• 装饰：
• 粗粒盐 适量
• 蛋液 适量

烫种黑芝麻盐面包的做法步骤

步骤 1

该配方是制作6个黑芝麻盐面包的量。 首先制作烫种，建议有时间的条件下，提前一晚制作好冷藏，第二天使用。想要速成的话，也可以现做现用。 烫种配方（可根据比例减量）： 高筋面粉120g、水150g、盐2g、奶粉5g、糖5g 将面粉和奶粉混合均匀，加入盐、糖，将水烧至沸腾，快速冲入，搅拌至面糊Q弹状即可。 注意做烫种的水一定要烧开，并立即快速倒入，不要犹豫。 烫种的使用： 冷却后即可使用，更建议冷藏12小时后使用。冷藏可保存3-5天。 补充：关于烫种制作的量，我建议比面团中添加的量多一些，因为烫种在制作中耗损较大，另外，烫种制作一次可以使用三天，大家可以根据自己的使用计划来计算烫种的量。该配方面团中所需要的烫种是20g，如果不翻倍制作和没有后续制作的需要，可以减量制作烫种（高筋面粉20g、滚水37g、盐0.5g、奶粉1g、糖1g，再次提醒大家，烫种制作有耗损，所以配方量大于实际用量是正常的。）

步骤 2

混合面团材料（除黄油），揉至表面光滑后加入黄油，以推收的手法使黄油融入面团，继续揉至完全扩展状态。 揉好的面团进行基础醒发，温度30℃、湿度80%、60分钟。醒发1.5-2倍大，戳洞不回弹即可。 建议揉至黄油吸收后加入芝麻，这样后续揉面过程中，芝麻会有些许揉碎，会比最后加芝麻粒粒完好更香，但如果一开始揉面就加，芝麻揉碎太多，面团乌乌的不好看，也没有一粒粒芝麻的咀嚼感了。

步骤 3

基础醒发完成后，分割为60g/个的面团，共6个。

步骤 4

先将面团收成圆形，再搓成水滴形。松弛20分钟。

步骤 5

松弛好的面团放入冰箱冷冻30分钟，注意是冷冻不是冷藏，这个步骤的目的是让面团冻硬，方便后续操作，而不是需要它低温发酵。 注意冷冻时必须盖上保鲜膜，以防止表皮变干。

步骤 6

冷冻好的面团按压是发硬的状态，表皮发皱。

步骤 7

取出冷冻好的面团，正面朝下，拍扁排气。将尖头朝自己的方向，先用擀面杖向前推擀圆头。

步骤 8

再一手拉住尖头，一手擀，一边往自己的方向拉，一边擀，将尖头擀至尽量长，注意不要拉断，以此增加面团的层次，口感才会更好。

步骤 9

抹上有盐黄油后，卷好醒发60分钟，温度32℃、湿度80%。 注意，包馅的有盐黄油软化后涂抹，不要整块包裹，否则烘烤时一定会流出来。

步骤 10

烘烤前刷蛋液，撒几粒粗海盐。

步骤 11

上火190℃、下火180℃，烘烤13分钟，最后5分钟时将烤盘掉个，上色更均匀。 根据自己烤箱的情况调整温度和时间。

步骤 12

上图

步骤 13

上图

步骤 14

上图

步骤 15

上图

菜谱创建时间：2020-02-24 16:24:35