40%全麦吐司

作者： 成小实

原方是啊呜511老师的波兰种全麦吐司： http://www.xiachufang.com/recipe/102886564/ 这个方子做的全麦吐司很适合做三明治🥪。作为三明治控的我做了十几次了颇有心得。 朋友想学习做这个吐司🍞我拍照记录了整个过程。她用的和面工具是小美，小美和厨师机我都用过，所以这个菜谱分别描述了厨师机和小美的操作方法。演示图是厨师机版。 用料量是两个450克吐司盒的量。 厨师机一共5档。 小美型号，TM5。

用料

• 波兰种
• 吐司粉 175克
• 水 175克
• 鲜酵母 2克
• 主面团
• 吐司粉 150克
• 全麦粉/黑麦粉 200克
• 鲜酵母 12克
• 细砂糖 28克
• 蜂蜜 25克
• 盐 5克
• 奶粉 12克
• 水 178克
• 黄油 30克

40%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

混合波兰种的材料，室温发酵。夏季差不多1.5小时，冬季需要久一些。

步骤 2

待波兰种有很多气泡，用刮刀挑起来如蜂窝状，即可。

步骤 3

蜂窝状波兰种，可以用了。

步骤 4

混合主面团中粉状材料。厨师机，1分钟，1档；小美，10秒，速度3。

步骤 5

我习惯把鲜酵母化到水里，也可以在上步骤中加入粉状材料里。看个人习惯。

步骤 6

与原方不同，我用蜂蜜替换了枫糖浆，克数一样。

步骤 7

混合，除黄油外的所有材料。厨师机，3分钟，1档；小美，30秒，速度3。

步骤 8

搅打面团至表面光滑，检查面团可以拉出比较厚的膜。参考值：厨师机，5分钟，2档；小美，揉面档2-4分钟，最好能每2分钟检查一下面团状态，不要一下揉4分，面温容易升高，影响基础发酵。

步骤 9

揉出厚膜后，加入软化的黄油，继续搅打。参考值：厨师机，9分钟，3档；小美，揉面档，2-4分钟，与上步骤一样，每两分钟检查一下面团状态，第2个两分钟也可改成一分钟。注意不要搅打过度，影响发酵。

步骤 10

搅打至面团表面光滑，细腻。俗称：“手套膜”。可拉出薄膜，且边缘光滑。这时可听到面团被摔打到缸壁上发出比较清脆的声音（厨师机）。

步骤 11

取出面团，略整形。进行基础发酵。可放进发酵盒。我放到玻璃盆，盖上保鲜膜，放进烤箱。不开烤箱，只是利用烤箱的相对密闭空间。

步骤 12

发酵至原来的2-2.5倍大。手指按一按，慢回弹，一发就完成了。参考值：冬季约2小时，夏季约40分钟。

步骤 13

等分成四份，滚圆。我朋友就是希望我发个滚圆的视频😄。其实很简单，光滑面在上，把其他部分收到底部。 盖上保鲜膜醒发20分钟。 我之前听过课，醒发是做面食不可缺少的步骤。面团被“折腾”了那么久，需要在面垫儿上“歇会儿”。😁

步骤 14

擀卷，大家可以看看原方子老师是怎么擀的。这是我今后需要突破的地方，就不在这儿现眼了。😉

步骤 15

吐司盒里二次发酵。这次用的是烤箱的发酵档，温度大概是36-37度。原方子需要75%的湿度，我是放了一碗热水在两个吐司盒之间。发到8分满。我这个稍稍有点过，但不影响。

步骤 16

二次发酵完毕后，取出吐司盒。预热烤箱。上下火210度，烤制38分钟。 烤完，马上取出，在桌子上震两下再取出，晾凉。

步骤 17

晾凉后，可以徒手切片。

40%全麦吐司的小贴士

1. 干酵母用量是鲜酵母的三分之一； 2. 波兰种可以冷藏发酵； 3. 小美揉面全程时间不可超过9分钟； 4. 如果用小美揉面，建议做一个450克吐司盒的量，即所有材料除以二。 可留言，咱们再切磋。

菜谱创建时间：2020-02-23 19:59:16