自制凉皮(含料水做法，不藏私)

作者： 每天只烧一个菜

因为新冠肺炎疫情，宅在家已经一个多月了。🍚吃腻，家里还有好多高筋面粉，就寻思着做点凉皮换换口味，骗骗嘴巴。不成想做上瘾了，自己做的凉皮美味又没有添加剂，安全健康而且莫名的解压。为什么一定要水洗呢，因为洗完你会得到一个惊喜~~~~面筋，蒸好切碎，滋味一绝。没有面筋的凉皮是没有灵魂的！😊 这是借鉴了*紫墨生香的素食生活*的方子后加入了我自己的经验，感谢紫墨。🌹

用料

• 主面团~~~~~~~~~
• 高筋面粉 250克
• 盐 2克
• 水 110克左右(视情况)
• 洗面余下的面筋~~
• 酵母 1.5克
• 料水~~~~~~~~~~~
• 盐，花椒，大料，胡椒粉，香叶，葱，大蒜，孜然，五香粉等 适量
• 拌料~~~~~~~~~~~
• 黄瓜丝 半根量
• 胡萝卜丝 半根量
• 大蒜末 适量
• 生抽，陈醋，糖，芝麻油，油泼辣子，麻酱等 适量
• 油炸花生碎，香菜等(家里有矿的选加) 适量

自制凉皮(含料水做法，不藏私)的做法步骤

步骤 1

面粉加盐加水揉成面团，可以先少量加水，用筷子搅成絮状再揉。因为不同牌子面粉吸水性不同，所以只能视情况而定哦。揉成光滑面团后盖保鲜膜放置30分钟，目的是形成面筋。

步骤 2

洗面喽，我直接用净水揉洗，毕竟要下肚的。一开始面团比较大，可以抓洗，水不要放太多，要不然只能用水缸装你的面水了。🤦‍♀️建议戴个烘培手套，否则容易把手泡白。每次洗完都要用筛子过滤面水到一个大一点的盆里。

步骤 3

洗过两三次后可以直接放在筛子里揉搓，这样便于面筋揉成团，一直要清洗到水清为止。

步骤 4

这是洗完的面水，需要沉淀4小时以上。冬天我一般会这样放一晚，夏天要放冰箱哈。

步骤 5

开始处理面筋，加1.5克酵母揉在面筋里发酵。半小时后，水开蒸20分钟左右，切碎放冰箱备用。

步骤 6

蒸面筋的时候做料水，把香料一起放在锅里，加适量水和盐煮开放凉，冰箱过夜。家里有什么香料都可以放，我曾经只放了花椒，大料和孜然，煮出来的料水也很美味。

步骤 7

将沉淀好的面水表面的浮水倒掉，剩食指第一节1/2的水量。 请注意: 此时放入一小勺盐(1克左右)和两小勺淀粉，搅匀待用。这样做的目的是让做出来的成品劲道，不容易碎裂。

步骤 8

蒸凉皮最好有两个平底盘轮流使用，这样比较快(我用的是一个6寸披萨盘）。在盘底刷上油，倒入适量搅匀的面水。我是水开后放蒸锅里蒸，也可以水开后直接把盆放锅里隔水煮。 切记！！一定要盖好锅盖，等到面水由白色变得透明，鼓大泡才能开盖取出(最好用带透明锅盖的蒸锅)否则凉皮不熟，会撕不下来或者碎裂。隔一段时间记得搅匀面水，因为容易沉淀。用蒸锅的同学要注意水位，不要干烧。

步骤 9

凉皮鼓大泡后炉子转小火，取出盘子马上放冷水里等待冷却(10秒左右)。这时如果有第二个平底盘的话可以重复前面的操作，转大火刷油倒面水开蒸，这样省时间。

步骤 10

撕之前记得表面再刷一层薄薄的油，这样撕下来不会粘连。撕的时候有没有感觉特别解压？

步骤 11

黄瓜胡萝卜擦丝，隔夜的面筋再蒸一下使用哦。

步骤 12

凉皮切碎，放入所有拌料、调料和配菜，别忘了隔天做好的料汁要过滤后一起搅拌均匀，完美开吃！😋

自制凉皮(含料水做法，不藏私)的小贴士

1.关于面粉。面粉有高中低筋三种面粉，据说都能做凉皮，但是我家只有高筋，想尝试的同学自便啊。 2.凉皮做多了吃不完能否隔夜？我查了很多资料，不建议隔夜，因为时间长了凉皮会失去韧劲，断裂，口感变差。但是…………面水可以隔夜哦。半斤面粉沉淀的面水我分两天做完，因为一半面水加上配料和面筋等可以供正常食量的一家三口吃一餐。 3.其实凉皮很好做，建议初次制作的同学多看几遍食谱后再动手，提高成功率！特别是如何蒸、取凉皮，面水要及时搅匀哦。 4.看完方子的同学会发现我是隔天晚上洗面，做料水，蒸面筋，第二天再做凉皮。因为如果一次性做完会比较辛苦，而且面水沉淀需要四个小时以上，当然有余力的同学可以一天做完，我是不想因为辛苦而失去做凉皮的乐趣。 5.啰啰嗦嗦讲了好多，最终希望大家做出美味的凉皮。用了方子做出美味凉皮的同学记得交作业~~~~~~~~不说了，继续做凉皮去！💪

菜谱创建时间：2020-02-20 23:16:11