在家也能吃到媲美国际饭店mini蝴蝶酥，料少味不减

作者： 耶璐紫工坊

众所周知，上海囡囡最喜欢吃的其中一道甜品，便是——排队排老长的《国际饭店》的蝴蝶酥，香甜酥脆，念念不忘。 本方子也是在不断学习中成长，可以制作成 17个左右的直径7厘米的迷你蝴蝶酥（可能需要两个烤盘，容易受热不均），只用一个烤盘的话，面团的宽擀得窄一点，到哪个步骤后续会说。 跟着我一步步来，相信一定能有所收获！ 我发现国际饭店蝴蝶酥最后的卷法不太一样，所以他们的瓣会拱起，最后折叠时可以选择长面片两头往当中卷的方式。 天热慎开酥！！！ 否则又耗时又烦躁又做不好。 二十度上下的气候适合做， 开酥时不用反复放冰箱冷藏， 冷藏也无需等很久。 三次折叠之后，可以得到一块开酥好的酥皮，如暂时不用，可以撒上少量干粉，包上保鲜膜，放入冷冻，以待后续使用。可以做蛋挞皮、各种形式酥皮等。

用料

• 『面团』
• 面粉(中/低筋粉） 200克
• 水（或牛奶） 100～108克（依据手感酌量增减）
• 黄油（加面团里） 20～25克
• 糖粉 适量
• 『最后一次折叠后』 铺满面团
• 白砂糖 20～40克
• 『黄油片』
• 黄油 100～160克
• 中筋粉(面粉) 20～30克
• #少油松脆版🉐️粉油比 2：1，面团200g粉、黄油片100g
• #多油酥香版🉐️粉油比 1：0.8，面团200g、黄油片一百五六十克

在家也能吃到媲美国际饭店mini蝴蝶酥，料少味不减的做法步骤

步骤 1

手揉（或机揉）加黄油时， 揉小块拌进去至面团收光状态， 最后一口水最后酌情添加。 冬天和干燥地区可以适当多放5～10克水。 然后，保鲜膜包好醒面10～15分钟， 干的话多醒一会，手感舒适的话少醒一会。

步骤 2

这时候，用小号保鲜袋装黄油， 不一定要等到室温软化， 和二三十克面粉一起捏一会，混合均匀， 再擀平，擀到厚薄均匀，袋子八分满的程度，太软了，冷藏个十多分钟。

步骤 3

面团差不多了， 擀成黄油片两倍左右大小大， 取出黄油片。正放或者斜放都可以， 用面团完全包裹黄油团， 缝隙捏紧实，防止外泄， 同样地，此时有点软就放冰箱冷藏一刻钟。

步骤 4

翻面，擀成长条形， 尽量规则，至少长要平，宽不要紧。

步骤 5

然后往当中三折（三等分往里折）或四折 （叠被子即分一半两边往当中对折再对折） 出油就撒点粉覆盖掉， 变软了就放冰箱冷藏三五分钟， 如此重复三次，最后一次冷藏的时候准备糖。

步骤 6

折叠摊开，争取做到平整。两头切平

步骤 7

如果做其他酥皮就不用放糖，直接擀开做。 参考：蛋挞30～35g圆球状，铺平模具。

步骤 8

摊开，均匀铺满糖，轻擀使其浅嵌入面团。⚠️此时注意： 用一个烤盘一次做少一点大一点的话 （新手不一定长得了那么大）， 长方形的宽擀的宽一些，长就短一些， 就是接近正方形的长方形比较扁。

步骤 9

如果擀得凹七凹八，就裁剪成规整长方形， 比较平整就，直接翻面，六折，即六等分， 往当中折，按压固定一下， 最后变成一团三层被子， 冷冻15到20分钟左右， 摸上去不软也不要硬邦邦， 太硬就放一会再切。

步骤 10

此时，烤箱预热，时间长上色深且硬。 上火180度下火170度20分钟左右， 放在中下层，太上层会过热长不开。 快刀斩乱麻，切成1cm（切记不能太厚） 如图所示放好分散一点，留出成长空间， 第一次做的话也不要期望太高， 我用的不粘烤盘，否则放层油纸。

步骤 11

当中十多分钟进去翻面，保证两面都上色，烤盘前后换面，不会局部太焦。 当当铛铛！ 新鲜出炉，我烤了两盘。

在家也能吃到媲美国际饭店mini蝴蝶酥，料少味不减的小贴士

壹、原料準備方面： 黄油可以再减量，烤的时候很多油，面团里加了点黄油能使它更柔软手感更好，揉面也不干手，还香喷喷，可以只放一点点；黄油片的量至少要100克，不能再少，我看来一百二三十还可以。 貳、中間過程： ——漏油就是因为温度太高， 撒干粉抹一下，室温20度还有点高。 ——折叠是起酥的重要过程， 折叠次数越多，层次越不分明， 三次足够，三折四折都可以。 一旦有点软趴趴拿不起来， 就是时候放冰箱冷藏甚至冷冻五到十分钟了， 切记盖保鲜膜或装保鲜袋内，否则会冻住发干。 当然冬天可以在阳台等处进行操作， 夏天有点麻烦，要反复冷藏放置流油。 ——切的时候一定要保持按上去不凹陷不硬挺的状态， 切下去层次分明。 叁、切块之時： 切好摆好再撒糖，再撒糖！否则出来会很淡的。 肆、烘焙之時： 两个烤盘的话容易受热不均， 密切注意颜色变化，及时进行调整。 烘焙时间太长，黄油太少，面团里黄油太少，的话 冷却后可能会变硬。

菜谱创建时间：2020-02-19 23:19:10