广式炖牛腩

作者： 江姐的做菜笔记

这是在抖音上厨师长农国栋的视频上学习的，试了一下，这个方法非常不错。 按理说，800克牛腩，加4000克水，这个汤会比较寡淡，放了黄豆，加之药材的味道很给力，山药也很鲜甜，大火熬四个小时，把汤收一半，味道非常好。

用料

• 牛腩 800克
• 干黄豆 50克
• 去皮山药1根 326克
• 水 4000克
• 料酒 28克
• 黄芪 4克
• 沙参 7克
• 党参 4克
• 甘草 1克
• 生姜 12克
• 大葱 14克
• 大红袍花椒 1克
• 盐巴 8克
• 当归须 一点点

广式炖牛腩的做法步骤

步骤 1

这是疫情时期囤的牛腩800克，其中牛油100克。 牛腩提前一晚从冷冻室拿出放进冷藏。 第二天一早，把牛腩放进水里泡半个小时，去血水。

步骤 2

把牛腩切块。

步骤 3

锅里放凉水4000克，大火烧开。

步骤 4

撇去血沫。

步骤 5

直至锅里沫子变成白色，汤色透明。

步骤 6

放料酒28克。 一定要把血沫打干净，才开始加料。

步骤 7

把牛腩捞进紫砂炖锅，把原汤一起倒进砂锅里。 汆烫牛肉的水一定要留着，这样的汤才鲜。

步骤 8

黄豆50克提前一晚上泡着。 冲洗干净，放进汤锅里。 黄豆跟牛腩一起炖，汤会很清甜。

步骤 9

放黄芪4克，沙参7克，甘草1克，党参4克，如果有玉竹也放一点。 药材不宜过多，只是调味的作用。

步骤 10

当归味道非常浓，不能放太多，只放一点点。

步骤 11

生姜12克，大葱14克，花椒1克。 花椒去腥，炖汤会很好喝。

步骤 12

早上8：30分开始炖，炖到中午12：30分，用紫砂锅的大火，炖四个小时，汤收到差不多一半。 味道很清甜，很鲜。 牛肉不是很多，但有黄豆，增加了鲜味。

步骤 13

中午十二点，放山药，加盐巴8克调味，煲半小时就够了。 山药煲汤很好喝。

步骤 14

有牛腩山药汤，再配一个凉拌折耳根。

步骤 15

折耳根的拌法： 折耳根洗干净滤干水分，撒2克盐巴，腌半个小时。 半小时之后，取一小碗调味汁：海天味极鲜8克，白糖5克，保宁醋8克，青花椒油8克，红油辣椒20克，鸡精1克，花椒面1克，大蒜三瓣剁碎，调匀，倒在腌制好的折耳根上。 折耳根的重量忘记称啦，记录一下。

广式炖牛腩的小贴士

牛肉汆水的水要留着，把血沫打干净，汤色变清亮就可以用了。 当归不可多放，一点点提味即可。 全程用紫砂电炖锅的猛火档炖。

菜谱创建时间：2020-02-19 14:01:54