不老的北京炸酱面

作者： 对风幻想

在北京出生长大，四十多年过去了，眼看着家家户户很普通一道吃食－－炸酱面变成了旅游景点或家常饭馆的一道特色主食，还常常冠以＂老北京炸酱面＂的尊称，有幸吃过一些，不敢苟同，但敢叫板，我真真儿的听过一些外地朋友吃完这些饭店的炸酱面后感叹：这就是炸酱面？我想说您吃的是炸酱面，但不是北京炸酱面，至于是哪的？说不清楚，那要看厨子是哪的了！闲言少叙，言归正传，我来教您做炸酱面的灵魂，炸酱！

用料

• 干黄酱 一袋
• 甜面酱 一袋
• 五花肉 400克
• 白酒或黄酒 一两
• 老抽 2勺
• 葱 半根
• 姜 20片
• 油 100克

不老的北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

我用的是这两种，用别的牌子或者是稀黄酱都可以，我不作广告，但一定是黄酱＋甜面酱，比例是2:1，好多饭馆图省事只用甜面酱炸，太甜了。

步骤 2

用猪五花肉或后臀肩肉都行，要的就是有肥有瘦，有的人坚持只用后臀肩，也没毛病，小时候都穷，谁舍得用猪五花！

步骤 3

五花肉切丁，跟食指粗细亦可，有人喜欢切小肉丁，没有标准，喜欢就行！

步骤 4

切成这样放碗里

步骤 5

加高度白酒或黄酒，酒能去腥提香，茅台和二锅头效果是一样的，有什么用什么🤔！

步骤 6

倒入老抽搅拌，均匀上色，生抽上色不如老抽，也能用，总之比白不次咧好看。

步骤 7

姜切片，葱切丝备用，姜要去皮，葱用葱叶和葱白搭配一下。

步骤 8

现在澥黄酱，凉水就行。

步骤 9

顺时针吧，水先少放，慢慢加，没有技术含量。

步骤 10

澥稀了放入甜面酱，继续搅拌，浑为一体，两酱交融，方成大器。

步骤 11

起锅倒油

步骤 12

大概这么多就行，一会儿煸炒的时候肉会出油，足够炸酱的。

步骤 13

火🔥要中火，热锅凉油，微微冒烟放几片姜测油温，能炸出油花了就可以了，准备放肉。

步骤 14

肉倒入后将剩下的姜片一同放入。

步骤 15

象这样，再放一点葱花提提香，开始煸炒，火可以调大点了，手勤快点，不停的炒。

步骤 16

炒成一道菜的样子就差不多了！什么叫一道菜的样子，就是基本上熟了，盛出来也能吃！

步骤 17

这时候调小火，倒入之前调好的酱，酱容易扒锅，所以先将火调小了！

步骤 18

开始炸吧，手別停，不断的煸炒，炸酱的精髓就是炸，所以要多炸一会儿，火可以调成中火了！

步骤 19

当把酱里的水份炸出，酱越来越稠的时候，关火把剩下葱花撒上，出锅！

步骤 20

再说说面，我是自己手擀的，您闲费事就可以直接买挂面，什么面都行，别看是炸酱面，但面已不是重点了！

步骤 21

和面可以放个鸡蛋，据说可以筋道

步骤 22

面条切好后多撒干面，别粘上！

步骤 23

不敢说是最好的，但这才是北京炸酱面，当然每家有每家的高招，您喜欢谁的都可以，炸酱面离不开两样搭当。一个是菜码，也就是各种蔬菜，白菜，黄瓜，芹菜，萝卜，黄豆，豆芽菜……您就招呼吧，另一个就是蒜🧄，吃面不吃蒜，味道减一半呀！

不老的北京炸酱面的小贴士

1、千万不可只用甜面酱2、炸酱不要用大火，酱容易扒锅。3、煸炒酱的时候要不停的翻炒，您要愣一会儿酱可就糊了！

菜谱创建时间：2020-02-11 21:46:05