1. 先将蛋清与蛋黄分离在两只无水无油的打蛋盆中。 2. 蛋黄盆中加入10克糖、色拉油,搅拌混合均匀。 3. 再加入牛奶搅拌均匀。 4. 然后加入草苺果酱和香草油,拌匀。 打蛋盆一定要无油无水,否则蛋白糊是没法打到“干性发泡”的
5. 接着在蛋黄糊中加入提前筛过的低筋面粉。 6. 用手动打蛋器轻拌至面糊细滑没有颗粒,如果用刮刀切拌,效果更好。 7. 电动打蛋器低速将蛋清加出大泡(鱼眼大小),先加入10克糖打发。 8. 打发至泡沫变小后,再加入10克糖继续打发。 戚风蛋糕的蛋黄糊是不用打发的,但一定要搅拌均匀,没有颗粒
9. 待蛋清泡沫变细腻后,将剩下的10克糖全部加入打发(此时蛋白糊已经能出现打发的纹路了)。 10. 待盆内蛋清打发至奶油状出现凝固花纹,拎起打蛋头出现小弯勾即可(这就是我们在“干性发泡”中说的直立三角)。 11. 用手动打蛋器取出约1/3的打发蛋清,与蛋黄面糊轻轻拌匀。 12. 再加入1/3的打发蛋清拌匀。 蛋白糊分多次加入蛋黄糊中,就是为了减缓消泡的速度
13. 将剩下的打发蛋清加入,拌匀(或者可以直接将蛋黄蛋白糊加入到剩下的蛋白糊中,不过千万别压在蛋白糊上,而是从盆壁流下去)。 14. 将拌好的蛋糕糊倒入4寸萨瓦林模中,在台面上轻顿几下排出内部气泡(这里可以在用筷子或竹签在蛋糕糊中打圈,能够更有效地逼出气泡)。 15. 烤箱提前160度预热10分钟后,将蛋糕模放在烤箱中,放烤箱中层,160度烘烤22分钟后取出,将倒扣在网架上,待凉后脱模。 相比手动打蛋器,更建议用刮刀的刀刃划开面糊切拌和J字形的翻拌手法顺时针翻拌,这样能最大程度降低翻拌过程中蛋白糊消泡。
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当然,如果你在制作过程中还遇到任何问题,也可以直接留言给乐葵君(西班牙乐葵公众号:lekue_food)