家庭版复制甜红酱油

作者： 水晶月光

据我了解的情况（可能并不全面，欢迎补充），传统川菜中使用酱油并不分老抽、生抽，而是直接用川产品牌的酱油，或者老川厨口中的豆油、窝油。通常所说的川产酱油，颜色没有老抽那么深，但又比生抽上色重得多。 川产酱油，早年最著名的当属德阳酱油，代表性产品有德阳精酿酱油、红酱油、白窝油等。比如在蒜泥白肉的调料中，很多名店都是非德阳口蘑酱油不用。近些年也许是经营原因，现在江油中坝酱油似乎风头更劲，中坝口蘑酱油就是其代表产品。此外，还有成都郫县产的犀浦酱油（犀浦豆油）和大王酱油（早年著名的“太和号”太和酱油及以豆豉闻名的“口同嗜”，现都并入大王酿造食品有限公司）也都十分有名。前段时间闺密给我推荐的千禾酱油头道原香，也是现代川产酱油中颇有代表性的一款。 其实除了购买成品酱油，在做川菜凉拌菜肴时，尤其在拌食一些川味面点类小吃时，对酱油的使用更为精细和讲究。大概是因为凉菜的调料不再加热，直接放酱油会带有生酱气，咸度有些生硬且香醇度不够，不能更好地凸显主料的美味。为了避免酱油直接入菜导致的回味体验不好，川厨发明了一种复制甜红酱油（后面简称红酱油）：在酱油中加入红糖和香料，小火熬制，不但使酱油增加了香料的风味，自身也变得厚重香醇，回口是咸中有甜，香中带鲜，浓稠又极易附味，因此使凉拌类菜肴口味更加丰富。 川味美食中常见的钟水饺、甜水面、蒜泥白肉等都有红酱油的身影。如果你在家自制这类川味美食，味道却怎么也不对，也许这问题就出在这一勺红酱油上。当然，家庭自制甜水面、钟水饺的机会并不多，所以家庭自制红酱油的量一次也不必太多，我们这里就以200g举例吧。

用料

• 酱油 200 毫升
• 红糖 50 克
• #配料
• 小葱 1 把
• 姜 几片
• 八角 1 个
• 桂皮 1 小块
• 小茴香和花椒 各半汤匙左右
• 味精 1 克

家庭版复制甜红酱油的做法步骤

步骤 1

锅中倒入酱油和红糖；

步骤 2

加入所有的香料，用筷子搅拌均匀

步骤 3

中火将酱油煮开

步骤 4

用筷子稍微搅拌，防止潽锅

步骤 5

转微火，盖盖煮

步骤 6

20 分钟后可开盖观察浓度和剩余体积，并用筷子搅拌，以防煮煳

步骤 7

待浓稠感增加，流动时挂壁，体积减少约1/3 左右即可关火（我用了约25 分钟）

步骤 8

晾凉后加入1 克味精，并搅拌均匀

步骤 9

过滤后倒入专门容器中即可

家庭版复制甜红酱油的小贴士

1 比例：家庭自制红酱油很难把握的是酱油、红糖、香料的比例。我见过红糖比例极高的版本，但尝试后对我家来说过甜，所以根据自家口味把红糖与酱油的比例控制在1：4。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - 2 香料品种：长期使用固定配方熬制红酱油的通常还是一些大小餐馆，因此红酱油制作中使用的香料种类也是不同店家各有妙招。我总结了目前我能搜集到的几个版本中比较有共性的几样，作为我的固定香料，分别是：葱、姜、八角、小茴香、桂皮、花椒。 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - 3 熬制时间：红酱油的熬制时间以酱油减少1/3～1/2 为限，因此制作中另一个难点就是熬多久能减少相应比例。经过多次试验（包括熬煳的教训），得到目前的这个版本适合小家庭的时间、分量，恰好熬到浓稠但不至于熬煳的程度。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 4 红糖：不同种类的红糖对熬制时间和风味也有影响，这次我选用的是太古红糖，仅供参考。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 5 味精：酱油中鲜味成分谷氨酸钠受热易分解，所以最后需补充点味精弥补损失的鲜度。虽然我自己烧菜几乎不用味精，但顺便说一句，做川菜不要害怕放味精，川菜馆没有不放的，尤其是麻辣重口菜。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 6 锅具：酱油沸腾后易扑锅，最好选用小而深的锅具。我用了密封性较好的迷你铸铁锅，水分的减少更慢，有助于防煳锅。需要注意锅具不同，水分蒸发速度就不同，相应的熬制时间也可能不同哦。 - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - --- 7 作用：这么费劲做出的红酱油，总结一下它的好处：（1）去除酱油生味，能更好地烘托菜品原有醇香；（2）缓解酱油咸味，丰富酱油层次；（3）使酱油色、味均易附着在食材上不散，吃口不寡不腻，助凉菜口味鲜浓醇香，色泽鲜艳诱人，从而激发食欲。

菜谱创建时间：2020-02-11 18:08:04