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家常熟油辣子(油泼辣椒)的做法
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家常熟油辣子(油泼辣椒)

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作者: 水晶月光
水晶月光

家常熟油辣子(油泼辣椒)的用料

家常熟油辣子(油泼辣椒)的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

三种辣椒称量好后,用干净的湿布将表面浮灰擦拭后剪成小节

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中不放油(辣椒若量多可放少量的油),倒入剪好的辣椒,耐心地用小火翻炒至出香味且色泽变深,此时会感觉辣椒轻而脆

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将炒好的辣椒冷却后再倒入铁舂中

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

舂成粗细适中的辣椒面

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒出备用

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将菜籽油用大火烧至冒烟后冷却,下入葱、姜、拍碎的草果和香叶,小火炸至葱、姜枯黄

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入紫草(没有可省略)和花椒,油会激烈震荡后迅速变红

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等油平静后将所有香料捞出放在辣椒面上,同时往辣椒面里加几勺温油,加入熟芝麻搅拌一下

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将锅中剩余的油用大火烧至170~180℃后关火

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷却20 秒,把少量的热油先倒入辣椒面中

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

同时迅速搅拌辣椒面,再冷却十几秒,第二次加入剩余热油约一半的分量

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

后再重复一次,直至把油全部加完

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将辣椒面和红油搅拌一下,待冷却后装入专门容器中,保存一天后即可食用,葱、姜可在后期挑出,紫草等可继续浸泡在油中

家常熟油辣子(油泼辣椒)的小贴士

1 辣椒和油的比例: 制作辣椒红油,辣椒和油的比例可以控制在1比5,但其实自家吃根据需要还有很大的变化空间,从1比10~1比3 这样的比例也都见过。 2 搭配香料: 有人喜欢自家的辣椒红油奇香无比,所以炼油时会加很多香料,也有人喜欢制作基础辣椒油,拌菜时再根据需要另加调料,这样变化空间更大。我觉得炼油期间先加一点葱、姜和花椒也无妨,此外草果和香叶就纯属个人爱好。 3 秘密武器: 紫草,川人的辣椒红油经常会用到紫草这个神奇的草药。一方面它含有天然色素,即便辣椒面不红,它也可使油红亮,另一方面紫草的药效刚好可以平衡辣椒的燥热,含有紫草的辣椒红油食用后辣而不燥,不易上火,是辣椒油的绝佳拍档。 4 技巧: 辣椒面不用舂到极细,中等粗度就好,否则受热易煳。防煳的另一个方法就是在辣椒面里掺少许温油,或者用极少的水打湿一下再加热油。 此外,从便利性考虑,把热油加入辣椒面要比把辣椒放入热油里更容易掌控油温,且不易煳。但依然要分三次左右泼入油,边泼边搅拌,传说这叫:一泼香,二泼红,三泼辣,以此使辣椒油色、香、味各个层次都兼顾。 5 辣椒品种和比例: 做辣椒油比较讲究的人,在选择辣椒时会选两三个品种,目的是取不同品种辣椒的辣、香、红。可惜真的实践起来才发现,即便在成都,一般市场里干辣椒的品种也很有限,卖辣椒的商贩对辣椒品种也并不熟悉,如果较真去问,往往失望而归。 后来我花了好些日子才把几种辣椒分清凑齐: 市场里最常见的还是普通小米辣,相比较而言,这类辣椒炼油时取其红润色泽和部分辣度; 其次就是正经的威远七星椒或者当地现在大量种植的韩椒,这类辣椒磨粉后色泽发黄,炼油时主要取其辣度; 再有就是我最爱的干二荆条(也叫二金条)辣椒,是既香又色泽红润的品种。 至于三种辣椒的比例,坊间广为流传的是色、香、辣比约4:4:2。但我觉得这个比例其实不记也罢,因为各家口味不一样,喜辣的人七星椒的比例完全可以提高,而如果加入了紫草,红润度高的辣椒比例也可以降低。总之,并没有刻板的规矩,我就选了更方便记忆的1:1:1。

菜谱创建时间:2020-02-11 17:45:29
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