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不会失败的凉皮
用料
不会失败的凉皮的做法步骤
500克面粉加250克水混合揉匀，揉成软硬适中的面团。
盖保鲜膜醒半小时以上。
倒上水，没过面团。慢慢的揉，捏。不要把面团捏散了。
面团中的淀粉会慢慢的溶解到水里。这一步很有意思，别着急，一边看电视一边慢慢的捏，感受手中面团的变化。一边洗一边将面团重新捏合到一起，不要让它散开。
直至洗到没有白色的硬芯儿。把面团儿从面粉水中取出，放到干净的水里继续洗。再换清水洗到水不会变浑浊为止。
面粉水放入冰箱沉淀4个小时。
面筋里放入两克酵母揉匀，把酵母和面筋充分糅合。醒发半小时以上。
放入蒸笼水开后中火蒸25分钟。
拿出切块即可。
4个小时后，淀粉已经充分沉淀。倒出上层的清水。（不用倒得特别干净）
将剩下的淀粉水加两克盐充分的搅匀，如图中的状态。请仔细看一下，图中淀粉水的浓稠状态。流动性还是很强的。如果太稠了，你蒸出来的凉皮儿就会开裂。如果太稀了就会发粘。平盘（锣锣，我用的26的）里刷上一层油。舀一勺面粉水倒入平盘里。
把平盘放在装水的大锅中。盘底紧贴水面，左右摇一下，摇匀，使面糊均匀的凝结在盘底。盖上盖，大火三分钟，直到鼓起大泡。把盘取出放在盛满凉水的大盆上使其迅速降温。另一只盘子，如法炮制，两盘轮流操作。
平盘中冷却后的凉皮儿表面刷一层油。放入盘中一层层叠起。
吃的时候切条，软糯筋弹。 注：凉皮制作中容易出现的问题。 1.表面开裂。 如果你的淀粉水放冰箱沉淀一夜再倒出上面的清水。那面糊一定是稠了，蒸出的凉皮会开裂。凉皮的成功与否取决于面糊水的状态。舀起面糊倒下时可以轻松的流成一条直线。搅动面糊时也没有什么的阻力。具体状态请看视频。 2.凉皮发粘。 发粘主要是水分过多面糊过稀，其次是蒸的时间不够。如果淀粉水只沉淀了两个小时，就会出现面糊过稀的情况。所以一般以4个小时沉淀为佳。 3.面筋不疏松 洗好的面筋需要加酵母发酵半小时以上，蒸制的过程需要中大火，并且要蒸够时间，一般在25~30分钟。 4.味道不对。 很多网友忙活半天，最后感觉味道不正。我觉得这里面有一个主要原因。那就是辣椒油的灵魂－－－菜籽油。泼辣椒油的时候可以省去其他的调料，只留辣椒油和芝麻，但是一定要用菜籽油。菜籽油的浓稠厚重和醇香是其他油代替不了的。 调料的制作 （一）辣椒油。
菜籽油一碗。辣椒面半碗。白芝麻一勺（家里只有黑芝麻，用白芝麻会更好看。）花椒面儿半勺，十三香半勺，孜然粉半勺。菜籽油烧到冒烟，关火。等没有烟的时候，倒一半儿在调料里，用勺搅拌。
停止沸腾后，再将剩下的一半油倒进碗里继续搅拌。彻底凉透以后，白芝麻就会漂浮到油面上。 （二）调料水 将除盐、鸡精以外的所有调料放入锅中煮开，熬制10分钟。最后放入15克盐，一勺鸡精。
用漏勺，滤出调料。即为调料水。 （三）醋水
将一个草果，两颗八角，两片香叶，100克水，150克陈醋，放在小锅中慢熬10分钟。煮开后调料留在醋水中继续入味。 （四）蒜水 半头蒜捣碎，加入凉开水。 （五）芥末水 芥末加水稀释。根据自己的喜好酌量添加。芥末水在凉皮里是点睛之笔，建议大家放一点试试。 至于芝麻酱，可以根据自己的喜好随意了。正宗的陕西凉皮是没有芝麻酱的。
调料集合。
最后不要忘记放黄瓜丝，如果没有黄瓜也可以用黄豆芽焯水后代替。
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