不油腻❗️层层起酥的葱油饼㊙️决全在这里

作者： 本宫待你不薄啊

最近看了梁实秋先生写的《雅舍谈吃》这本书，看完之后感触很深，普普通通的食物，被他描述的淋漓尽致，同一道食物的不同做法，配料及食材的选择，甚至连刀工都讲述的细致入微！！ 其中有讲到葱油饼的，原文如下： “葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，作法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的，简直不可思议。标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。” 看完这段话后，立马合上书就动手做他描述的葱油饼！ 不知道是不是心理作用，这次做的葱油饼格外好吃！ ❤️制作前，请仔细看完配方的细节与小贴士‼️ 难点就是水量，烙饼就是要软面才好吃，60%的含水量用厨师机揉完全没问题，耐心揉，起筋了就不粘了！！如果是手揉，请减少水量‼️ 步骤细节和小贴士都反复强调了这个问题啦，就怕小仙女们看不到❤️

用料

• 中筋粉 500克
• 温水(🔺酌情🔺添加) 300克
• 糖 2克
• 鲜酵母 15克
• 盐 5克
• 小葱（卷饼里的） 80克
• 油酥：
• 花生油 80克
• 中筋粉 60克
• 葱绿 20克
• 八角、花椒、香叶 少许
• 盐(擀开后撒饼皮上看步骤) 适量

不油腻❗️层层起酥的葱油饼㊙️决全在这里的做法步骤

步骤 1

揉面缸内倒入300克的温水（约30℃左右），接着加入2克的白砂糖，再加入15克的鲜酵母，最后倒入500克中筋粉。 🔺注意：夏天用常温水即可，我制作的时候是冬天，所以用温水噢。还有还有最重要的！每个人用的中筋粉吸水性不一样！！ 🔺请酌情添加！！！面揉的偏软即可！！！ 🔺烙饼的面是软了好吃的！！！如果粘手别气馁，心平气和的想办法调节！！ 做料理是件开心的事情！！

步骤 2

揉至面团光滑，且有良好的延展性即可。 🔺面团水份含量较高❗️ 🌹厨师机比较好揉，手揉的话请适当减少一些水分，不然会黏手噢‼️‼️‼️ 烙饼，真的是软面团，口感才好吃！！！ 如果你实在控制不住面团状态，那就提前预留50克的水‼️‼️‼️

步骤 3

将揉好的面团整理成圆形，放入密封盒内，在25℃的环境下发酵约40分钟。 🔺揉好的面粘手，手上涂抹一层油，再整圆🔺

步骤 4

等待面团发酵的时间来处理其他材料。 小葱洗净后，先切出来20克的葱绿留着做油酥用。图片左边的就是做油酥用的，约5cm长的葱段。

步骤 5

将上图右边的小葱切碎，越小越好，这部分是80克，卷饼里用的。

步骤 6

小锅内倒入80克花生油，开小火，微热后加入葱绿，继续小伙慢炸至酥脆，可不要炸糊噢。 炸好以后，捞出葱绿丢掉。

步骤 7

接着再往油锅里加入八角，花椒，香叶，同样小火炸出香味后捞出丢掉。

步骤 8

提前将60克面粉倒入碗中，将做好的热油倒进面粉里，然后迅速搅拌至顺滑。 这样油酥就做好了。

步骤 9

这时候面也发好了，发好的面约是原体积的2.5倍大(发面主要看状态噢，冬天温度低，发酵速度慢，如果没达到这个状态，可以延长一些时间的)

步骤 10

将面团均分成6份，滚圆后盖保鲜膜松弛20分钟。 🔺整形粘手的话适当撒干粉防粘！

步骤 11

取一个松弛好的面团，擀开，尽量薄一些。 在表面撒少许盐，手拨开，使盐均匀的分布在面上面，接着淋上一些油酥，均匀抹开。

步骤 12

均匀的撒上葱花，小香葱没有大葱那么冲的味道，撒多一些，葱香味更浓郁噢。

步骤 13

两端沿着长边向中间卷起来，再将两个长卷对折叠起来

步骤 14

沿着两端再向中间卷起，如图状

步骤 15

将两个卷叠起来，轻轻按扁|松弛20分钟！！

步骤 16

用擀面杖擀开，厚度约3毫米 擀好的饼不要立刻拿去烙，一定要松弛10分钟再烙，这样的口感会更好。

步骤 17

大火将平底锅烧热以后倒入少许花生油，立刻转小火，然后将饼放进锅内，不要动！ 等看到边缘稍微焦黄的时候可以用铲子翘起边缘观察一下颜色。

步骤 18

颜色合格以后再翻面，继续烙反面。将两面烙成金黄色以后，借助筷子或者铲子，夹着饼边缘挤一下，使其分层疏松一些，这样层次会更加明显噢。

步骤 19

烙好的饼可以放在厨房纸上吸一下多余的油份。 不吸也行，看个人需求。

步骤 20

自己在家烙的饼不会像外面那么油腻，完全可以做到健康少油，又香酥好吃！！

步骤 21

一定要趁热吃，外皮酥脆喷香！！

步骤 22

又做了一次～真香！！面团不仅好玩还好吃😋关注我、后期分享更多优质食谱给大家

不油腻❗️层层起酥的葱油饼㊙️决全在这里的小贴士

1：此配方的材料能做6个葱油饼，按照配方的克数来，所有材料正好都用完。 2：配方中15克的鲜酵母可以用5克干酵母代替。 3：夏天制作用常温水即可，冬天用30℃的温水来揉面，切记水温不要高于35℃，会把酵母活性烫死的。 4：❤️配方面团含水量稍微偏大，可根据自己面粉的吸水性来适当增减，我是比较喜欢软面烙饼的，口感比较好。水量大，机器揉面易操作，手揉一定要减水噢，不然黏哭！！！请一定根据自己的掌控能力来调节面团的干湿度‼️ 5：三次整形后的松弛很有必要，一次是滚圆后，二次是造型后，三次是擀开后，都要适当松弛一下紧绷的面筋再进行下一步，这样烙出来饼的口感绝对是比不松弛的要好的。 6：烙饼要小火，颜色才漂亮均匀。 7：可以一次性多做一些，擀开后用保鲜膜隔开摞起来速冻。 8：吃的时候无需解冻，油锅热以后直接上去烙就可以啦。 9：做饼不麻烦，只是我比较啰嗦，哈哈~~以上就是我做出好吃的葱油饼心得，其他疑问可以跟我留言 一起交流~~

菜谱创建时间：2020-02-08 15:21:56