超详细每天五分钟免揉面包之经典万能无油糖面包

作者： bettyboop啊

配方翻译自artisan bread in five minutes a day，经典免揉面包书籍，懒人手残党的福音。不用揉面，不用看手套膜这个膜那个膜，所有材料混合均匀，在高湿度低温的环境下缓慢发酵，越久越好吃。 之所以说这个万能，这个配方不仅能做欧包，压扁了能做披萨饼底，放锅里烙一下就是外脆内软的馕，放盒子里烤就是吐司，拉长就是法棍，发酵过头了还能冷冻当老面！一次做一大桶，要吃面包的时候拿出来整形回温烘烤就可以，两周内实在用不完就分批冻起来，吃的前一天室温解冻整形回温烘烤就可以，太方便了好吗。 ⚠️如果做出来的面包太坚实没有孔洞，可能是整形过程中太用力把气都排走了。大家整形时候千万要轻一点，用图里的手法多练习，再不行可以留言问我，不要随便给低分好吗💔 ⚠️解释一下为什么可以免揉，面筋产生主要靠两种方式，一个是揉面，用高蛋白质的面包粉加多揉生成面筋，就是平时做面包的主要方式；另一种就是长时间的浸泡面团，水越多，和面粉在一起的时间越久，面筋就会自然产生了。免揉就是通过大水量长时间的静置面团，使其自然产生面筋，这也是现在很流行的水合法的原理。 所以有人问发酵后能不能直接烤，书上说是可以但不推荐。因为时间太短没有产生足够的面筋，水量那么大的面团是很粘很难整形的。如果很赶时间的话希望大家用高筋面粉揉面做面包。 ⚠️有厨友反应面团很粘难整形，这是个大水量面团，就是比较粘的。最好在冰箱放半天以上再用。如果真的很粘很湿很软不成形，可能是面粉吸水性比较弱，那就加面粉，每次加20克左右，加好揉一下，看看能不能成形。 ⚠️国内的盐好像比美国的盐更咸一点，大家可以先按照1tbsp盐的量做一下，咸的话下次减少盐量。 姐妹菜谱五分钟免揉面包之粗旷乡村包👉https://www.xiachufang.com/recipe/104599767/，和这个经典免揉一样的制作过程和用途，但是用全麦粉代替了部分白面，更健康 可以做focaccia和pizza饼底的橄榄油面团👉https://www.xiachufang.com/recipe/104754909/ 喜欢甜软面包的点这个链接👉https://www.xiachufang.com/recipe/104321402/，同样是免揉五分钟，面团可以做brioche、菠萝包、红豆包等各种香甜带鸡蛋和黄油的面包哦。 还有把面团做成船型，里面放馅的spinach boat https://www.xiachufang.com/recipe/104560351/，或者编起来也是很美的https://www.xiachufang.com/recipe/104543383/

用料

• #master recipe 450g的面包*3
• 普通面粉 920 克 6.5cup
• 温水 680克 3cup
• 酵母 1 tbsp 10克
• 盐 1-1.5 tbsp 17-25克

超详细每天五分钟免揉面包之经典万能无油糖面包的做法步骤

步骤 1

原料搅拌：在和体温差不多的温水里，加入酵母和盐，融化后加入所有液体。

步骤 2

在容器内混合所有湿性和干性材料，如果做的不多用叉子，量大的用硬铲多搅和几下，反正混合所有材料就行，不用搅拌太久，也不用成膜什么的。不推荐用打蛋器。图里我做了配方1/3的量，叉子拌一下很快的。

步骤 3

搅成图里这种湿湿的粗糙的面团就行。

步骤 4

搅拌桶加盖，不要盖紧。然后放在一个温暖的地方发酵大约两个小时。面团发酵至表面平整大概两倍大小。可以适当延长发酵时间，但不要超过五个小时。

步骤 5

发酵好的面团放入冰箱冷藏至少三小时后使用。最好能过夜，最久放两周。面团真的很粘，冷藏一下方便使用。

步骤 6

烘烤当天，取出适量的面团，一般是450克，和一颗柚子差不多大小。图片是作者示范。从一大桶面团里取出柚子大小的面团，然后用剪刀剪开。尽量少翻动，轻一点，温柔点取出面团，保留发酵的气泡。切忌一下拿出一大团，捏捏称称发现多了再随手一丢，气泡都被捏没了。大家看图感受一下面团，是很湿很粘的。

步骤 7

如果实在不会轻轻取出面团，或者和我一样想要一次多尝试几种口味的，可以取配方中的1/4-1/3量，差不多就是一个面包的量，在一个盆里搅拌发酵后，一整个取出，进行下一步操作。

步骤 8

整形：表面撒上大量面粉，或者使用硅胶垫防粘。轻轻地拉扯面团四个角并向中间折叠，然后翻面，把面团往身体这边收拢。整个过程一分钟以内完成。网上找的图，供参考。先拉伸面团，折叠。

步骤 9

翻面，收拢滚圆。直至面团形成一个光滑的，表面有张力的圆形。整形这一步可以在烘烤前一晚进行，然后放入冰箱静置一晚。烘烤前拿出来恢复室温，大约放十五分钟，然后从第11步预热开始进行操作。

步骤 10

静置，相当于二发：如果你用pizza stone披萨石+自制蒸汽，就在pizza peel也就是转移版上撒一大把玉米面，整好的面团放在版上。室温静置40分钟。这一步相当于二发，追求大气孔的同学可以延长10-20分钟的静置时间，让酵母多工作一会，产生更多气孔。发好的面团会稍微变大，摊开一点。这里我已经撒好粉准备割包了。使用铸铁锅的请直接看第15步。

步骤 11

预热：烘烤前至少20分钟，开始预热烤箱至450f也就是220c摄氏度，温度越高越好。书里用pizza stone披萨石，把石头放进烤箱一起预热，同时再放一个空盘子等会用来放水。

步骤 12

面团休息好之后，在面团上撒一层面粉，然后用锯齿面包刀割口，大概0.6cm深。

步骤 13

烘烤：打开烤箱，将面团滑到baking stone上。然后在一起预热好的空盘子里倒入一杯冷水，关上烤箱门。

步骤 14

烤大约30分钟，直到表面焦黄，敲上去硬硬的，空空的，代表面包熟了。

步骤 15

如果你用铸铁锅，整形完成后面团放在油纸上静置。室温静置40分钟。静置期间预热烤箱，直接锅带着盖放入烤箱，450F220C预热至少40分钟，保证烤箱和烤盘或者铸铁锅的温度够高。预热完成后然拿出锅子，把面团连着下面的油纸放入锅中，盖上盖子，烤20-25分钟。然后拿出来，把盖子拿走，不加盖烤十分钟上色后即可取出。

步骤 16

烤熟后拿出面包，放在烤架上晾凉。等凉透后再切开。热切会影响面包内部口感和质地。当天吃不完的面包切片冷冻。无油糖面包比不上带油糖的，如果不冷冻老化极快，第二天就硬了。

步骤 17

剩余的面团可以继续放在冰箱加盖冷藏，最多可以存放两周。冷藏时间越久风味越足。也可以分成所需的大小冷冻，使用前一晚拿出解冻即可。

步骤 18

这是书的作者做出来的面包，也没有特别大的孔洞。我觉得不用刻意追求大孔洞，面包的作用就是吃，合格的标准就是好吃。如果跟着菜谱一步步做下来，肯定是好吃的～

步骤 19

使用这个面团做的佛卡夏，方法链接https://www.xiachufang.com/recipe/104756437/

步骤 20

很多朋友问的pizza配方https://www.xiachufang.com/recipe/105826160/

步骤 21

Jalapeño cheddar：取1/3菜谱量的材料，混合面团时加入40克cheddar cheese，1个jalapeño辣椒，烘烤时间增加5分钟，其余跟着方子做就行。

菜谱创建时间：2020-02-07 02:51:54