墨鱼豆腐丝 - 家乡名菜

作者： DreamerDK

干墨鱼在各地的菜谱中，除了做炖煮其他做法都十分少见，因为是一种价格“相对昂贵”，但却又相对而言难以烹饪的材料。 古时墨鱼作为深海生物，难以捕捉，故而成不了大众菜品，没有相应的饮食基础。且因干墨鱼鲜味浓郁，但相对又有较大腥味，其材质烹饪不到位就难以嚼断，过度炖煮又失去口感。所以大部分地方家常菜中，很少用到干墨鱼这道材料的，倒是沿海地区的鲜墨鱼菜谱较为丰富。 这算是我们地方家乡菜的一道名菜，不知是谁于何时的发明，将墨鱼的与豆腐，互相取长补短，发明出这一道墨鱼豆腐丝，而我在外地也确实没有见过这么做墨鱼与豆腐丝的。 小时候只有过年才能偶尔吃到的美食，因为那时墨鱼的相对昂贵的价格而很少做。 现在经济条件倒是允许，但是这道菜准备工作却是略为繁琐，材料不算多也不少，但用料都很少，需要提前许久准备，故而也不常做。 每次这道菜上桌，不管是过年宴席，还是自家吃饭，都是一扫而光，盘盘见底。是老少皆爱的一道菜。 现将其分享给大家，让内地的小伙伴们，也能享受到“深海海鲜”的美味。

用料

• 墨鱼干 4小只
• 白豆腐（南方豆腐） 2块
• 胡萝卜 0.5根
• 香菇（干） 4个
• 生姜 适量
• 蒜叶 2根
• 猪肉 可无
• 盐 适量
• 耗油 适量
• 生抽 适量
• 米酒（可用料酒） 稍许
• 淀粉（勾芡） 依个人口味
• 辣椒粉 依个人口味

墨鱼豆腐丝 - 家乡名菜的做法步骤

步骤 1

将干墨鱼、香菇用水发开。 用小墨鱼更便宜，其实味道也更好（墨鱼味更浓郁）。

步骤 2

干墨鱼水发开后（需约一天），洗一下，然后入凉水烧开，约5分钟，墨鱼要煮熟。 然后去除墨鱼带眼镜、牙齿等硬物切成细丝。

步骤 3

姜、胡萝卜，蒜叶只去蒜白，也切成细丝。 我这里为了调味还增加了一根香芹。

步骤 4

猪肉、发开后的香菇切成细丝。 猪肉可以没有，作用是增加汤的风味，有一些肉鲜味。 肥肉可以有可以没有，我这只放了几根用来提味，剩下的炒蔬菜了。

步骤 5

豆腐也切成丝，大概3~5mm见方就行。 豆腐切之前可以用水先煮熟后再切，那样比较好切。也可以如本文般先切，后再焯水，但刀功不好的话可能不太好切得好看(比如我这样)。 豆腐选用南方豆腐（嫩豆腐），我家里更喜欢没有豆子生味的豆腐。 这里刀功见笑了。

步骤 6

还有淀粉水勾芡用，但最好现调，不然一会儿就会沉淀了。 辅料准备完毕，下面开始做菜了。

步骤 7

大火锅烧热，加入适量油调中大火。 下姜丝，再下墨鱼丝。 炒熟后加入少许米酒（料酒黄酒都行）去腥。

步骤 8

炒到墨鱼差不多了，加入胡萝卜丝、香菇丝调中火。 加入适量盐调味，炒至胡萝卜丝变熟。

步骤 9

将炒熟的料乘出备用。

步骤 10

豆腐丝焯水去除可能残留的豆腥味，焯水后捞出水沥干。(如果是先煮后切就可不用焯水) 锅内下油烧至七成热（这里我放油后又加了几根肥肉炼点荤油）。 加入盐防止粘锅，盐可以多放点一次放足，以便让豆腐入味，等会汤就不用加盐了。 中大火豆腐丝下入煎一下。让豆腐入味，直接用水煮豆腐会难以入味。 然后加入少许的生抽耗油提味。 感觉豆腐入味后加入清水。

步骤 11

盖锅盖中大火烧开转中火。

步骤 12

下入瘦肉丝打散，下入炒制好的墨鱼与胡萝卜等。 继续中火煮一会儿。

步骤 13

乘机调制水淀粉，用于勾芡。

步骤 14

下入蒜叶白丝，加入少许的辣椒粉调味（不用辣，有些许辣与不辣之间的感觉就行，不吃辣加或噬辣的可看情况增减）。 加入水淀粉勾芡（和辣椒粉一样看个人喜好）。 乘出装盘开吃了。

墨鱼豆腐丝 - 家乡名菜的小贴士

1.这道墨鱼豆腐丝虽然是汤，但不宜放太多水，不然鲜味会很淡。 2.墨鱼可能是多放点味道会比较浓，但也不宜过量否则会过犹不及(而且墨鱼也不便宜啊)。 3.墨鱼可以不用洗的过于干净，将硬质的眼球、牙齿和骨头去除就行了。内壁的黑膜有腥味，但相对而言也是一种鲜味。当然吃不惯可以选择洗干净一些。 4.豆腐的选择很重要，选择嫩点的豆腐口感会好一些，北方豆腐豆腥味太重我受不了，我认为也会破坏汤的鲜味，使之混杂有豆腐的腥味，但可能有些同学会喜欢？ 5.个人感觉可以加入半根青椒，切成青椒丝在加蒜叶白之前加入，可能会更好吃（但没试过，因为家里有人不能吃辣椒）。

菜谱创建时间：2020-02-06 19:48:40