凉皮成败的关键在面浆

作者： 胡老板在新疆

春节大家都宅在家里，凉皮变成朋友圈的假期作业了，试过几次，才知道凉皮店真的不是谁都能开的，很不容易才成功，下面把详细的做法写出来供参考交流，希望大家能做成功！

用料

• 小麦面粉500 克
• 盐3 克
• 水300 克
• 发酵粉 3克
• 熟的植物油 50克

凉皮成败的关键在面浆的做法步骤

步骤 1

我用的是新疆的普通小麦面粉，不是高筋面粉就是做拉条子那种，水面比例很关键，太软太硬都不行，一斤面，六两水刚好，常温水里加5克盐，和面到面光，手光，盆光就可以，中间和好面需要醒面20分钟，要醒两次

步骤 2

加常温水，没过面团就可以了，像洗衣服一样不停的搓洗，中间不用换盆，不用加水，直到面团洗成有弹性的就行，剩下的面团就是面筋了 检验面筋是否洗好，可以把面筋单独放在另一个盆子里洗，洗到水变得清澈就可以了，洗的水要留好

步骤 3

面筋里放三克发酵粉揉匀，保鲜膜盖好，放在室内常温处，第二天早上，隔水蒸，去掉保鲜膜，开水下锅，大火蒸20分钟，不要着急揭盖子，等到温度慢慢降下来再打开

步骤 4

放凉后倒出，切成小块，这是凉皮里的灵魂，你懂的

步骤 5

面浆的稀稠程度决定了凉皮的成败 1.太稀，面皮会太薄，容易烂，没劲道 2.太稠，面皮会太厚，容易断裂，没有弹性 所以面浆和水的比例很关键 下面我会详细讲解面浆的比例

步骤 6

我是第一天晚上和面，洗面，第二天上午开始做的，晚上洗完面团，用细的漏勺或者纱布过滤一下。以免有颗粒，洗完面团的水，放在凉一点的地方，静置沉淀一晚上，千万不要晃动，第二天早上，把上层的黄水轻轻的倒干净，然后使劲把底层沉淀物搅拌均匀，放入3克食用碱会让面皮更筋道，搅拌均匀备用

步骤 7

如果没有锣锣可以找家里的月饼盒或者点心盒代替，但是需要戴上手套，防止烫伤

步骤 8

用纱布做的熟油棒

步骤 9

每做一张都需要重新抹上熟油，防止取不下来

步骤 10

面浆的稀稠比例 图片上的勺子是炒菜用的，三勺面浆，一勺半的清水，500克面粉，能做5张面皮，每次往点心盒里倒一碗面浆，千万不要在大盆里直接加清水，万一加多了不好补救，每次调一小碗，不影响后面的面皮 浓稠度就是，舀起来，倒出，面浆先是成细线，最后是几滴水状，如果是一直成线，这样会太稠，如果不能成线就太稀，

步骤 11

大火烧开水，倒一小碗面浆，铺满整个底部，放入水中，定住3秒，先让底部定型，然后快去转动盒子，让底部面浆平摊均匀，然后盖上锅盖，大火蒸2分钟，起泡后将盒子取出，然后将盒子放入凉水中，待凉后从边缘小心取出，正面抹上熟油，以免干裂，然后重复这一步，盒子底部如果有粘连，就洗干净擦干水分再做

步骤 12

像图片上的盘子底，就需要重新洗干净再抹熟油

步骤 13

面浆比例合适，面皮薄而不破，有弹性，所以大家不要着急，多试几次

步骤 14

辣椒油，香菜，面筋，香醋，芝麻酱必备材料，再依据个人口味增加

步骤 15

做什么都不容易，都需要不断尝试调整练习

凉皮成败的关键在面浆的小贴士

面筋一定要放发酵粉，这样会有很多孔，容易吸收调料，面浆和清水比例要一点一点调整，不能一次加太多清水，食用碱会让面皮更有弹性 有什么不懂的欢迎留言交流，谢谢

菜谱创建时间：2020-02-05 17:23:38