Sara爱烘焙：吴宝春的酒酿桂圆面包

作者： 莎拉烘焙创业笔记

记录第一次做吴宝春的酒酿桂圆面包 按照原配方量减半做 第1-7天养葡萄菌水 第8天中种 第9天主面团 核桃处理：150度烘烤10分钟左右 桂圆干：红葡萄酒浸泡12小时

用料

• 1.葡萄菌液：
• 葡萄干 250克
• 砂糖 125克
• 水 500克
• 麦芽精 0.5克
• 2.中种：
• 高筋粉 233.5克
• 葡萄菌水 75克
• 红葡萄酒 75克
• 鲁邦种老面 50克
• 3主面团：
• 中种面团 全量
• 高筋粉 266.5克
• 熟小麦胚芽粉 6.5克
• 水 178克
• 甘蔗糖蜜（糖浆） 5克
• 盐 6克
• 鲜酵母 7.5克
• 核桃 58克
• 桂圆干 116.5克
• 红葡萄酒 18.5克

Sara爱烘焙：吴宝春的酒酿桂圆面包的做法步骤

步骤 1

葡萄菌水

步骤 2

鲁邦种老面

步骤 3

中种面团

步骤 4

揉好的中种

步骤 5

室温20度发酵12小时的中种，体积两倍大

步骤 6

中种内部蜂窝组织

步骤 7

主面团揉好的膜

步骤 8

加入浸泡好的桂圆干跟核桃慢速揉均匀

步骤 9

主面团揉好面温26.2

步骤 10

主面团26度基础发酵60分钟，分割滚圆松弛30分钟，整形，26度环境最终发酵60分钟左右

步骤 11

我做了两种规格的：150克面团整形橄榄形，石板烘烤，派石浇开水制造蒸汽。230度烘烤20分钟左右。

步骤 12

150克小面包出炉的模样

步骤 13

500克一个面团，整形放藤篮，冰箱冷藏最终发酵，用预热了45分钟的铸铁锅烘烤，230度烘烤20分钟，再打开铸铁锅盖，降至200度烘烤15分钟左右。

步骤 14

成品图

菜谱创建时间：2020-02-05 17:08:41