50%金像全麦粉高纤无糖汤种吐司

作者： 银河系食不止味部门

之前买的全麦面粉用完了，上淘宝一看店家不知为何所有宝贝清空了，于是换了金像的全麦粉。它营养成分表很优秀，每百克只有60g碳水，却有10g膳食纤维，但是到手发现是这几年来我买过的麸皮最多最粗的全麦粉，于是加了一半高筋粉做50%的全麦吐司，配方可做2个450g模具的吐司。这个方子也适用于其他品牌全麦粉，若粉质较细，可增加全麦含量，用全麦粉替换高筋粉，适当调整水量，亲测细目的全麦粉不算谷朊粉含量的话100%全麦都可以成功。

用料

• 汤种：
• 过筛后的全麦面粉 40g
• 水 200g
• 麸皮糊：
• 筛出的麸皮 全部
• 水 200g
• 主面团：
• 中等大小鸡蛋 2枚
• 高筋面粉 300g
• 过筛后的全麦面粉 260g减去麸皮的重量
• 谷朊粉（可替代） 20g
• 代糖 75g
• 菊粉（可选） 35g
• 脱脂奶粉 30g
• 盐 5g
• 耐低糖干酵母 8g
• 水（浸润酵母用） 10g
• 黄油（或椰子油等低温固体油） 30g
• 高筋面粉或细目全麦面粉（调节湿度用） 少量

50%金像全麦粉高纤无糖汤种吐司的做法步骤

步骤 1

过筛300g全麦面粉，过筛后的全麦粉取40g，加入200g水搅匀加热至65℃，密封静置放凉后待用（没有温度计就加热至感觉液体变稠成浆糊状即可）。

步骤 2

筛出的麸皮加入200g沸水搅匀，密封静置放凉后待用。

步骤 3

将汤种、麸皮糊、主面团除酵母和黄油以外的材料加入面包桶或厨师机，搅打至面团光滑不粘缸，盖湿布静置半小时以上（可提前一天制作，盖保鲜膜冷藏，第二天回温后进行下一步操作）。

步骤 4

加入酵母和10g水，使酵母浸润，继续搅打至看不见酵母颗粒，面团有厚膜（此步骤加入了额外的水，如感到面团太湿后续不易操作，可加入少量高筋面粉或细目全麦面粉揉匀以调节湿度）。再加入黄油，搅打至抻开有半透明薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 5

面团折叠整形出光面，盖湿布，在25～30℃下第一次发酵至2到2.5倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或轻微回缩，也不塌陷即可。

步骤 6

面团倒出均分六份，每份团出光面，檊成长方形排气，卷成长条，盖湿布松弛15分钟。

步骤 7

松弛结束后擀成牛舌状卷起，放入两个450g吐司模具。

步骤 8

在温度35～38℃，湿度80的环境下二次发酵约一小时，至面团满模。

步骤 9

烤箱预热180℃，烤10分钟上色后加盖锡纸防上色过深，再烤25分钟。

步骤 10

取出烤箱后立刻在桌面上震一下排气，然后脱模晾凉。凉至手温后密封，再彻底放凉后切片。

步骤 11

吃不完的吐司需冷冻保存，每次取两三天可吃完的量提前解冻，以防老化或变质。如果嫌全麦吐司口感干硬，吃前微波炉加热10秒即可柔软适口。或者最好平底锅小火加热至两面微焦黄，外脆内软，让高纤无糖全麦吐司也有口感和健康兼备的满满幸福。

50%金像全麦粉高纤无糖汤种吐司的小贴士

1，不同面粉吸水性不同，需要做的过程中自行调整，面团含水量越高，成品就越柔软，整形过程如果感觉面团粘手不易操作，撒少量高筋面粉防粘。 2，菊粉起增加膳食纤维、增加保湿性不易老化的作用，低聚果糖或者低聚异麦芽糖也有同样的效果，会使面团稍微更粘一点点，没有的话可以不加。 3，代糖不限种类，但不要使用不耐热的代糖如阿斯巴甜，用量按蔗糖75g甜度的量自行换算，也可按口味自行增减。如：代糖甜度为1.2（木糖醇），用量62g；代糖甜度为0.6（赤藓糖醇），用量125g；代糖甜度30(5%三氯蔗糖)，用量1.5g。 4，加谷朊粉是为了给全麦粉增筋，没有可用高筋粉代替。如果做100%全麦面包则必须添加，加入全麦面粉含量4～7%的谷朊粉，调节筋度以揉出膜。 5，较细的全麦面粉过筛后若麸皮较少，制作麸皮糊可以适当减少水量，多余的水直接加入主面团。若筛不出粗的麸皮，则将200g水直接加入主面团，并延长水合法的时间，使麸皮充分吸水。 6，全麦粉含量越高就越健康越饱腹，同时也越难做，但每次做成功都有满满的成就感，建议大家一步一步增加全麦粉含量，烘焙中有挑战才有更多乐趣。

菜谱创建时间：2020-01-30 20:56:36