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琥珀核桃的做法

琥珀核桃

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江姐的做菜笔记
这是第二次做琥珀桃仁,这次增加核桃用量,更精确了糖浆和油温,效果非常好。 琥珀桃仁有南北两种做法,区别在于挂糖浆的时间不同,我这种是南派,也叫苏式做法,先挂糖浆,再炸,糖非常少,成品漂亮,口感好。

用料

琥珀核桃的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用的是新疆的纸皮核桃,口感好。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

纸皮核桃剥出来很完整,口感又香。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里加入水1000克,多放一点水,能更好去除核桃的苦涩味,颜色也会变浅。凉水放入生核桃仁煮,水开计时:5分钟。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间到,把核桃的水过滤掉。 这一步的作用是去掉核桃皮的一部分苦涩味,另外,核桃仁的颜色会变浅。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用水冲洗核桃,核桃仁颜色比开头浅很多。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放白糖150克,水150克。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮到糖浆温度100度,就可以了。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入核桃仁,翻炒,这个时候温度会降低。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻炒核桃,锅里温度又升到100°,核桃仁上的糖浆开始浓厚,糖浆还能流动,马上关火。 糖浆如果高于120°,就要翻砂,必须在糖浆浓稠,但还没有翻砂之前倒出核桃仁。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒出核桃仁,过滤掉多余糖浆。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

多余糖浆流出来了,这种做法,糖不多,做好的成品不会很甜。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另置一锅,倒进熟菜籽油,油温110°,即差不多四成油温。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒核桃仁下锅炸,注意火候,核桃很容易炸糊,中小火。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个时候密切注意锅里核桃情况。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中小火慢慢炸至核桃仁变色,这一步要非常小心,核桃非常容易炸糊,核桃成琥珀色马上离火,倒出来,过滤掉油。 这个时候的油温大约在165°-170°左右,这是参考值。如果核桃仁小,温度要稍微低一点。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把炸好的核桃仁过滤掉油。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

迅速把核桃仁倒进一个不沾的烤盘里,或一个金属大盆里散热,撒上熟芝麻20克,摊开核桃晾凉。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这种做法的琥珀核桃糖衣非常薄,至于甜度,在挂糖浆的时候,糖熬稠一点,就会甜一点,容易把握。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还牵丝呢!

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

晾凉,用瓶子密封装起来。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是微微有点翻砂的糖衣。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这种糖浆火候稍微老一点的琥珀桃仁,口感就没有那么顺滑,也不发亮,哑光的感觉。 相比,糖浆嫩一点,口感更好。

琥珀核桃的小贴士

尽可能买新鲜的核桃,陈核桃做出来的琥珀桃仁,会返油,吃起来有点油腻,没有那么清爽。

菜谱创建时间:2020-01-30 16:50:34
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