我用的是新疆的纸皮核桃,口感好。
纸皮核桃剥出来很完整,口感又香。
锅里加入水1000克,多放一点水,能更好去除核桃的苦涩味,颜色也会变浅。凉水放入生核桃仁煮,水开计时:5分钟。
时间到,把核桃的水过滤掉。 这一步的作用是去掉核桃皮的一部分苦涩味,另外,核桃仁的颜色会变浅。
用水冲洗核桃,核桃仁颜色比开头浅很多。
锅里放白糖150克,水150克。
煮到糖浆温度100度,就可以了。
倒入核桃仁,翻炒,这个时候温度会降低。
翻炒核桃,锅里温度又升到100°,核桃仁上的糖浆开始浓厚,糖浆还能流动,马上关火。 糖浆如果高于120°,就要翻砂,必须在糖浆浓稠,但还没有翻砂之前倒出核桃仁。
倒出核桃仁,过滤掉多余糖浆。
多余糖浆流出来了,这种做法,糖不多,做好的成品不会很甜。
另置一锅,倒进熟菜籽油,油温110°,即差不多四成油温。
倒核桃仁下锅炸,注意火候,核桃很容易炸糊,中小火。
这个时候密切注意锅里核桃情况。
中小火慢慢炸至核桃仁变色,这一步要非常小心,核桃非常容易炸糊,核桃成琥珀色马上离火,倒出来,过滤掉油。 这个时候的油温大约在165°-170°左右,这是参考值。如果核桃仁小,温度要稍微低一点。
把炸好的核桃仁过滤掉油。
迅速把核桃仁倒进一个不沾的烤盘里,或一个金属大盆里散热,撒上熟芝麻20克,摊开核桃晾凉。
这种做法的琥珀核桃糖衣非常薄,至于甜度,在挂糖浆的时候,糖熬稠一点,就会甜一点,容易把握。
还牵丝呢!
晾凉,用瓶子密封装起来。
这是微微有点翻砂的糖衣。
这种糖浆火候稍微老一点的琥珀桃仁,口感就没有那么顺滑,也不发亮,哑光的感觉。 相比,糖浆嫩一点,口感更好。
尽可能买新鲜的核桃,陈核桃做出来的琥珀桃仁,会返油,吃起来有点油腻,没有那么清爽。