淮扬菜红烧鱼 糖醋鲤鲫

作者： ddYi

江苏的糖醋红烧鱼是小时候最爱吃的一道菜，长大后移居广东，鱼的做法和江苏的风味大不一样，很是想念又不会做，烧鱼真是个技术活，试了几次不得要领，鱼皮脱落，卖相不好，味道不浓郁…直到今年回江苏过年，和做厨师的二舅学了这道菜，才成功的做出了这道经典菜

用料

• 恒顺香醋 3铲
• 糖 冰糖1个鸡蛋大小
• 大蒜头 1个
• 鲤鱼/鲫鱼 1条3斤
• 姜 1块
• 生抽 3铲
• 老抽 半铲
• 蒜叶 1条

淮扬菜红烧鱼 糖醋鲤鲫的做法步骤

步骤 1

好的食材是第一步，这道菜大鲫鱼，大鳜鱼，鳊鱼…都能做，2、3斤的最好

步骤 2

这条鲤鲫4斤，太大了，只能把中段拿来红烧，先膛好洗净，用厨房纸把鱼内外擦干净，鱼身切几条横纹方便入味，放篮子里架空晾一下，鱼皮干燥方便油炸，越干越不粘锅掉皮，就像咸鱼永远不粘锅一样

步骤 3

锅烧热，全程大火，油要多，大约吃饭的碗一满碗油，油热了，把鱼放进去炸，刚放先不要动鱼以免鱼皮脱落，可以把锅左右前后倾斜炸鱼的各个部位，炸到鱼鳍焦黄就能感觉鱼皮已经和锅底脱离，轻晃锅，鱼已经可以在锅里移动

步骤 4

这时把鱼翻身炸另一面，注意这是红烧鱼唯一一次翻身，到出锅都不要再翻了，炸到鱼鳍焦黄，放姜片，大蒜头炸一下，不要炸太久，以免姜蒜焦了

步骤 5

用锅铲浇3铲镇江恒顺香醋，不同的醋味道完全不同，这种醋是最好的，放3铲生抽，最后放半铲左右酱油或者老抽调色，放料酒1碗，把鱼呛一下，用铲子把汤汁往上侧鱼身上浇，一分钟左右鱼上色完毕，加热水，加一个鸡蛋大小的冰糖，汤汁大约没过鱼身的一半，如上图

步骤 6

盖上盖，大火烧开，转小火烧10分钟，开盖中火收汤汁，收汤过程中不断拿铲子往鱼上侧浇汤汁，汤收的差不多了就起锅，起锅前放葱或蒜叶

步骤 7

美味的糖醋红烧鱼大功告成！

淮扬菜红烧鱼 糖醋鲤鲫的小贴士

江苏的酱油颜色较黑，颜色和咸度难控制，我习惯了用生抽加老抽搭配的用，广东的海天、李锦记生抽都很好，咸但是不黑，控制咸度，老抽和江苏酱油差不多，用来上色

菜谱创建时间：2020-01-30 11:50:19