简易马卡龙-新手版

作者： 下厨房用户_dbuac

用料

• 马卡龙壳
• 蛋白 30克
• 细砂糖 30克
• 草莓色外壳
• 金山杏仁粉 35克
• 糖粉30克、红色素1滴
• 可可味外壳
• 金山杏仁粉 35克
• 糖粉 30克
• 可可粉 3克
• 抹茶味外壳
• 金山杏仁粉 35克
• 糖粉 30克
• 抹茶粉 3克
• 夹馅
• 奶油奶酪 24克
• 黄油 12克
• 草莓粉或果酱（或） 一小勺
• 抹茶粉（或） 4克
• 可可粉（或） 一小勺
• 黄油 40克
• 糖粉 10克
• 草莓果酱 1小勺
• 白巧克力 25克
• 鲜奶油 20克
• 草莓粉 1小勺
• 黑巧克力 25克
• 鲜奶油 18克
• 无盐黄油 3克
• 朗姆酒 半小勺

简易马卡龙-新手版的做法步骤

步骤 1

本次马卡龙做法以草莓味为例 准备工作:杏仁粉、糖粉混合

步骤 2

过筛两次备用（几种原料过筛几次，比如说可可味里面加了可可粉，就得过筛三次）

步骤 3

鸡蛋蛋白蛋黄分离

步骤 4

称量好蛋白，放入打蛋盆，打蛋盆一定保持干燥，不能有水

步骤 5

蛋白挑筋后用打蛋器打发至啤酒泡沫（此步骤忘了拍了，大约打发十几秒就呈现啤酒泡末状），加入三分之一白砂糖打发3分钟

步骤 6

软刮板收好，继续加入三分之一白糖，打发三分钟

步骤 7

软刮板收好，加入剩下的三分之一白糖，打发三分钟（整个过程一共打发3个三分钟，这个相当考手力，非常累，建议买个厨师机打发）

步骤 8

三次三分钟打发结束（蛋白霜呈干性发泡），判断蛋白霜情况:打蛋器提起，上面的蛋白霜有很多细细的尖角直立

步骤 9

加入一滴色素

步骤 10

低速搅拌均匀

步骤 11

加入预先混合好的杏仁粉糖粉，用软刮片对切（千万不要胡乱搅拌，越搅拌越湿，后面越不好控制），大约切八次，软刮片收盘，再继续对切，混匀至看不见粉末

步骤 12

根据状态调整干湿度:将面糊贴着打蛋盆的侧边碾压混合蛋白霜和粉末，然后将底部的面糊重新收拢再次碾压，重复数次后直至粉末混合均匀

步骤 13

碾压次数越多，面糊越湿，如果之前较干，一般碾8次，较湿，碾5次左右，状态为软刮板收起往下掉，有1-2次折叠

步骤 14

圆形裱花嘴装入裱花袋

步骤 15

将面糊装入裱花袋，这时候可以将烤箱预热起来（100℃）

步骤 16

烤盘上准备好烤纸，下面这张模型纸是我自己画的，上面是直径3厘米的圆（也可以网上直接买，方便）

步骤 17

在烤盘上挤出直径三厘米的圆形面糊（我把裱花嘴装错了，应该用圆形）

步骤 18

挤好之后，抽出底下的模型纸，在湿布或者厚手套上敲击烤盘至面糊变圆润后放置一边晾干，此步骤叫:烤皮: 夏天一般放半小时就会干; 天冷或者潮湿不容易干，或者赶时间，可以用下面的方法: 烤箱100℃，2.5分钟（我选择这个方法） 或者50℃，5-8分钟 判断方法:用手触碰面团不粘手，皮就烤好了 烤盘放在烤箱外，烤箱调至140℃，预热 （我的烤箱只有一个温度，如果可以控制上下温度，上140℃，下130℃）

步骤 19

烤箱预热结束，用另一块烤盘垫在装有面团的烤盘下，送入烤箱，预定时间11分钟 5.5分钟后，打开烤箱，将底部的烤盘取出，这时候面团下面的裙边就已经做好了 继续将面团烤干至时间结束 （如果上140℃，下130℃，直接烤11分钟，省去将下面盘子放进去拿出来的步骤）

步骤 20

烤完之后，不要将马卡龙皮从烤盘中取出，连烤盘一起直接放在烤箱上散热 （这一步很重要，这样冷却之后，马卡龙皮会比较干，不会和纸黏连）

步骤 21

在等待冷却期间，可以准备夹馅，将奶油奶酪和黄油混合打发

步骤 22

加入小勺草莓粉（也可以加草莓果酱），本人不喜欢太甜，夹馅里面都没有放糖，喜欢吃甜一点的朋友可以根据喜好加糖粉

步骤 23

装入裱花袋

步骤 24

大小差不多的马卡龙皮进行配对

步骤 25

挤上马卡龙馅（中间也可以加点坚果，丰富口感）

步骤 26

盖上另外半个，一个马卡龙就做好了

步骤 27

此为做好的马卡龙

简易马卡龙-新手版的小贴士

1.做马卡龙，底下的裙边是关键，如何做出裙边有几个关键步骤: （1）.烤皮:烤皮之后，如果用手触碰面团会粘手，这样放入烤箱烤出来的皮会爆裂;如果烤皮时间过长，皮底部和烤纸粘的过紧，裙边不容易出来 （2）.我的烤箱只能调一个温度，在烤盘底部再放一个烤盘的目的，是使底下温度低于上面的温度，如果烤皮成功的话，上面温度比较高，热气会从底边散出，这样就形成了裙边，如果烤皮没烤好，热气会从没烤好的地方散出，导致皮爆裂 （3）.如果烤箱可以调上下温度，底下就不用再垫盘子，直接一次烤到位 2.此为草莓味马卡龙，可可味、抹茶味，可以根据需要加入可可粉、抹茶粉，夹馅也可以进行相应的调整 3.蛋白霜的配方大约能做8-9个马卡龙，此配方原料不能变，夹馅可以根据个人喜好进行调整

菜谱创建时间：2020-01-26 19:30:08