🥟白菜猪肉饺子 附馄饨皮数据记载 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

从冬至到新年连续做了几回饺子，发现这个皮馅比例刚好合适，正好可以都用完，记录一下。 先揉面，卷成条后醒着，利用醒面的时间拌馅。 醒面时尽量保持低温 日清粉水量42% 肉馅、蔬菜馅=1:1

用料

• 【饺子皮】
• 天山特一粉 100% 500克
• 清水 49% 245克
• 【馅料A 鲜肉馅部分】
• 猪肉糜（肥瘦3:7） 360克
• 食盐 6克
• 糖 22克
• 生抽 7克
• 老抽 21克
• 蚝油 11克
• 白胡椒粉 1.4克
• 葱姜水 108-122克
• 【馅料B 蔬菜部分】 550g
• 香料油 15g
• ********** **********
• 大白菜 1000g
• 食盐（杀青用） 20-30g
• ⚠️白菜杀青后损耗水份30-50%！

🥟白菜猪肉饺子 附馄饨皮数据记载 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

揉面。成团后平均分成3个面团（每个约248g），三个面团交替着揉（用擀面杖压、擀、折叠），光滑后卷成卷，包上保鲜膜醒着。

步骤 2

准备馅料A的鲜肉馅。将肉糜和葱姜水以外的调料都下到搅拌缸，用搅拌桨打匀，然后分次加入葱姜水，中高速打至肉糜上劲。冷藏待用。

步骤 3

准备馅料B的蔬菜部分。将白菜洗净、切碎，加入食盐，用手拌匀，腌渍3分钟，用纱布挤去水分，加入香料油拌匀。⚠️ 白菜杀青后损耗水份30-50%！

步骤 4

混合【馅料A】和【馅料B】。将准备好的白菜馅【B】加入到鲜肉馅【A】中，低速搅拌均匀即可。

步骤 5

包制饺子。 500g粉+245g水揉成的面团分成248g*3个小面团，每个面团出剂子36个，共可做108个饺子（皮子7g馅10g），每个面团对应360g馅料。

步骤 6

📝【自制馄饨皮用料比例】 ①500g粉➕200g鸡蛋液➕50g清水 ②粉：水 = 1 : 0.4 ⚠️拌完打底肉馅开始机器揉面，醒15分钟后压片。 1000g粉+400g蛋+100g水+5g盐， 机器揉面10分钟， 压片机压至薄度5，擀面杖压至宽度22cm， 折叠、切片10*10cm，可出皮子180张左右。 ⚠️每一轮切下的边角料放到下一轮一起压片，最后的边角料切成面条。 ⚠️需要未加调料前的肉糜和蔬菜1800g左右。

步骤 7

📝【自制小馄饨皮】 500g粉➕200g蛋液➕50g清水， ⚠️平均100g干粉可得皮子45张（每张约3.2g），需用肉馅225g。 1. 大致揉成团后，机器压片，至表皮基本光滑， 对折，用擀面杖压紧，醒面20分钟左右。 2. 压面机压至薄度6。 ⚠️可以1，2，4，6的顺序，共压4次。最后一次适当抹淀粉。 3.用擀面杖手工延伸至32-33cm宽。 4. 折叠成41cm长度，先切去折叠边，再切成8cm宽的5条，堆叠成2份，将长条对半切开，再各自对半切开即可。无需修边！ ⚠️可得8*8cm，约225张。 ❗️提醒自己：8*8cm适合包肉馅5g，不要贪多，刚开始包时用称称一下，让自己心里有个数！

菜谱创建时间：2020-01-24 22:12:22