可以拌面条，炒菜的XO酱

作者： 江姐的做菜笔记

开店的时候，店里粤菜师傅要做XO酱，粤菜一些高档小炒常用，XO酱爆虾球，或带子，海味抄手放XO酱很鲜。 今天这版是下厨房E路老师的方子，稍做调整，加了一点划仔鱼粉，下次再做餐厅版的，划仔鱼切丁效果更好。 XO酱做法不复杂，餐厅里各种食材先过油，最后再混在一起炒，家庭版改良了一下，食材分批分次下，每下一批，炒去多余水分，关键是火候把握。

用料

• 干贝 80克
• 虾米 50克
• 大蒜 50克
• 生姜 15
• 洋葱 150克
• 美人椒 90克
• 自制豆瓣酱 84克
• 糖 5克
• 胡椒粉 0.5克
• 蚝油 17克
• 料酒 5克
• 熟菜籽油 300克
• 小米辣 10克
• 划仔鱼 56克

可以拌面条，炒菜的XO酱的做法步骤

步骤 1

虾米泡二十分钟即可。 干贝放少量水和料酒，上笼蒸四十分钟。

步骤 2

美人椒和小米辣。

步骤 3

把辣椒片开，刮去辣椒籽。

步骤 4

辣椒斜切丝。

步骤 5

洋葱切丝。(用红葱头更好。)

步骤 6

豆瓣酱剁碎。 这是我自己去年夏天晒的豆瓣酱。

步骤 7

准备好食材。

步骤 8

锅里放熟菜籽油，凉油下姜蒜末。(餐厅版不放生姜)

步骤 9

姜蒜末浮起来，稍微有一点黄边，下洋葱丝。

步骤 10

洋葱水分炒干一点，下辣椒丝。

步骤 11

下虾米粒。

步骤 12

干贝丝。(干贝蒸好用手捏成丝状。)

步骤 13

豆瓣酱。

步骤 14

白糖。

步骤 15

料酒。

步骤 16

蚝油。

步骤 17

鸡粉。

步骤 18

这是炒好的XO酱。 注意火候把握，每次下食材火调大一点，水分收的差不多，调小火，千万不要炒糊了，如果火候把控不好，最好全程小火慢慢炒。

步骤 19

家里买的滑仔鱼，一直没有吃，于是想到放进去。

步骤 20

把滑仔鱼用剪刀剪成粒，用烤箱烤黄。

步骤 21

用破壁机打成粉末放进去。 觉着放鱼松的口感不是特别好，下次放鱼肉粒。 粤菜师傅喜欢用柴鱼粉，做粤式椒盐，都会把柴鱼烤了打粉末，混合虾皮粉，辣椒等。

步骤 22

做了一小瓶。 吃面，拌饭，炒菜。 这瓶吃完，再做餐厅版的。

菜谱创建时间：2020-01-19 08:08:49