四川的豆腐干叶尔粑

作者： 江姐的做菜笔记

那日，桃花沟散步，路过那棵野柑子树，姐姐摘了十多片叶子，我就说，摘了干嘛？又不包(叶儿粑）。 估计是姐姐太喜欢这棵野柑子树啦！ 柑子叶好找，但要遇到味道这么香浓的柑子叶，不多。 既然叶子都采回来，就包一点叶儿粑吧！ 叶儿粑在大邑县又叫菜片子馍馍，大都是猪肉馅，放宜宾芽菜碎，也有放豆腐干的，包的时候，再放大量的葱花。 市售叶儿粑大都油重，一口咬下去，一包油流出来，加之花椒麻，又麻又香。 自己家里包，油放的少，一样好吃。 这次因为早先没有比例，酱放多咸了，于是加肉，又加豆腐干，结果，炒了一大锅馅儿，包了129个，味道极好，香的不得了，特此记录！ 另，叶儿粑最好少做，冻过之后，味道差很多，还是现做现吃比较好。

用料

• 盐白菜 146克
• 圆牌叶儿粑粉 约3750克
• 五花肉碎(颗粒) 1676克
• 生姜 19.6
• 豆腐干(4个) 350克
• 六月香豆瓣酱 120克
• 甜面酱 100克
• 花椒面 15克
• 洋葱 130克
• 盐菜 158克
• 菜籽油 155克
• 盐巴 8克
• 鸡粉 8克
• 猪油 40克
• 胡椒面 4克
• 料酒 65克
• 自制五香粉 5克
• 大葱 500克
• 澄面 120克
• 开水 180克
• 凉水 适量

四川的豆腐干叶尔粑的做法步骤

步骤 1

四川包叶尔粑，得用柑子叶，桃花沟散步，走到野柑子树附近，姐姐就说摘点柑子叶。

步骤 2

柑子叶就是柚子树的叶子。 柑子叶有好多种，有的香味淡，这棵野柑子树的叶子味道特别香浓，老树叶比嫩树叶的味道浓。

步骤 3

炒叶儿粑馅儿，可以放豆腐干，也可不放。 大邑县的烟熏豆腐干没有放盐味，刚烟熏好的豆腐干水分很重。

步骤 4

用烤箱把豆腐干烤到半干，再用少量油炒一下，吃起来更有韧劲。

步骤 5

做叶儿粑，常规的做法是放宜宾芽菜。 家里有自己做的盐菜，这个味道更好。 把盐菜切碎。

步骤 6

还有去年晒的麻辣盐白菜(莲花白)，切碎放进去很香。 有时候一棵莲花白太多，吃不了，于是晒蔫，拌点佐料放冰箱，几个月过去，味道好的很。

步骤 7

炒馅儿。 锅里放熟菜籽油，猪油，冷油下姜末。

步骤 8

等姜末浮起来放洋葱。

步骤 9

锅里油起大泡，洋葱的水分炒干一点，下盐菜。 没有盐菜，用芽菜替代也可。

步骤 10

下猪肉末。 肉末不能搅太碎，最好是颗粒状的，这样吃起来口感好。

步骤 11

肉末炒散，下六月香豆瓣酱。

步骤 12

甜面酱和盐巴。

步骤 13

豆腐干。

步骤 14

花椒面，胡椒粉。

步骤 15

放自制五香粉(十三香也可）5克，拌匀。

步骤 16

要包的时候，把大葱500克切葱花，拌进馅料里。

步骤 17

把拌好的叶儿粑馅儿晾凉，捏成团，一个重量18-20克左右，平铺，放冰箱冷冻一晚上定型。

步骤 18

包叶儿粑，用圆牌的叶儿粑粉口感好。 一般30克干粉加水，分量正好是一个叶儿粑皮。

步骤 19

现成的叶儿粑粉，添加一点澄面，更好包。 但不能多了，添加太多，叶儿粑成型不好。 1500克叶儿粑粉，添加60克澄面，具体做法是：60克澄面，加95克开水，调匀，再把调好的澄面跟和好的叶尔粑面混在一起，揉匀。

步骤 20

把烫好的澄面跟叶尔粑面团揉在一起。

步骤 21

把面团慢慢捏开，中间厚，边缘薄，如果太干，可以用手指摸一点水调节湿度，但不可把面调过软，叶儿粑的皮尽量硬一点，成型好看。

步骤 22

把面团分成60克左右一个剂子。 柑子叶光面刷熟菜籽油，预防叶儿粑蒸熟之后黏在一起。

步骤 23

包好的叶儿粑叶子面可以挨在一起。两排之间要留一定空隙，否则蒸好的叶儿粑会黏在一起。

步骤 24

水开之后放蒸笼，上汽计时，八分钟。 叶儿粑蒸过久，会蒸塌。 时间到，马上揭开锅盖散气。 蒸叶儿粑最好用竹蒸笼，竹蒸笼不会上水，效果好。

步骤 25

蒸好的叶儿粑晾凉，冷冻，再用保鲜袋密封起来。

步骤 26

蒸好的叶儿粑不要放在竹簸箕上，会黏着。

步骤 27

最好用这种笼屉布，一点不黏，效果好。

步骤 28

这是蒸好的叶儿粑，太好吃了！

四川的豆腐干叶尔粑的小贴士

叶儿粑的肉馅最好切颗粒，不要搅碎，肉馅搅烂口感不好。 叶儿粑的面团要调硬一点。 开水上锅，蒸制时间不可过长。 一定要选择上好的汉源花椒面。

菜谱创建时间：2020-01-18 23:54:51