法式海鲜清汤

作者： 凛若霜雪

18年三月前往法国Guérande研修chef教的一道改良过的当地传统菜 由于地处大西洋沿岸又是盐之花fleur de sel的著名产地，海鲜是每日不可缺少的食材之一 因为是回国后总结所以没有拍太多照片，不过我会把步骤写的很详细，希望大家喜欢

用料

• 海鲜
• 海螯虾或海虾 1只
• 蛤蜊 5-6个
• 佛手螺或其他贝类海鲜蛏子等 3-4个
• 带子或普通扇贝柱 一个
• 海鲜基础汤
• 水 1500毫升
• 橄榄油 适量
• 鱼骨（如有鱼头去除眼睛） 100克
• 鳌虾壳、龙虾壳或虾壳 150克
• +白洋葱 100克
• +西芹 25克
• +胡萝卜 25克
• +球茎茴香或不加 25克
• +口蘑或除香菇外其他蘑菇 两个
• 白葡萄酒 适量
• •韭葱或大葱皮（白色部分） 1
• •欧芹梗 3枝
• •鲜百里香或干百里香 2枝
• •鲜月桂叶或干月桂叶 1片
• 白胡椒粒 8-10粒
• 藏红花或不加 三到五根
• 虾油
• 葡萄籽或色拉油 275克
• 无盐黄油 25克
• 鳌虾头、龙虾头或虾头 50克
• 装饰
• 小水萝卜 适量
• 螺纹甜菜或青萝卜心里美萝卜 适量
• 丁香花或其他小型食用花卉 适量
• 莳萝叶或茴香叶 适量
• 乌鱼子或不加 适量
• 调味
• 盐之花或片状海盐 少许
• 海盐或细海盐 适量
• 柠檬汁 少许
• 白胡椒粉 少许
• 组合
• 煮贝类的汤汁
• 干邑白兰地或普通白兰地

法式海鲜清汤的做法步骤

步骤 1

制作海鲜基础汤 蔬菜香料部分（+） 洋葱胡萝卜切大块，西芹斜片成厚片，球茎茴香切厚片 香草束部分（•） 将百里香月桂叶和欧芹梗用葱皮折叠包好，用食品用棉线系紧 藏红花用热水泡至水变成金黄色 虾壳类敲碎 平底锅或炒锅中加入橄榄油，放入蔬菜香料炒制略微上色，放入汤桶或煮锅 再加入鱼骨和虾壳类炒制鱼骨略微上色，有香味时，加入白葡萄酒，挥发酒精，一起倒入汤桶中 汤桶中加水，香草束和胡椒粒，大火煮开再用小火煮30分钟，用细滤网和滤纸过滤，再浓缩至原来的三分之二，加入泡好的藏红花水备用

步骤 2

制作虾油 锅中加葡萄籽油和黄油，冷油放入虾头类，小火加热至油变红，虾头冒泡变少时离火，过滤备用

步骤 3

制作装饰部分 小水萝卜切薄片 螺纹甜菜切片后用小圆形模具刻出圆片与水萝卜片一起放入冰水中 乌鱼子切片或刨片，用喷枪烧至微焦或烟熏或烤香或用锅煎香

步骤 4

处理海鲜 水中加少许海盐和白葡萄酒 海螯虾在水中带壳煮熟或去壳烫熟 蛤蜊煮至刚开口或取肉烫熟 佛手螺煮至断生 虾贝类成熟后放入冰水中过凉 带子用海盐白胡椒粉和柠檬汁调味，煎至两面金黄备用

步骤 5

组合 汤盘预热 取适量海鲜基础汤加煮贝类的汤汁和用盐和白胡椒粉调味，虾贝类放入汤中回温，取出放在汤盘中，加入海鲜汤至汤盘的三分之二，放上煎好的带子，点缀几片水萝卜片，螺纹甜菜片，几朵丁香花，莳萝叶，和乌鱼子片，滴入几滴虾油和干邑白兰地，撒上少许盐之花即可

法式海鲜清汤的小贴士

法餐注重食材的原汁原味，传统法餐基本都是每种食材以不同的处理方法，最后组合成为一体，这道汤就是法餐的完美体现，完完全全是鱼和虾的本味 因为食材可能不太准备齐全所以材料清单中或后面的食材为大家换成了比较家常版的 海鲜汤煮制时间最多不要超过四十分钟，时间久了鱼骨中的杂质容易被煮出来，使汤太腥，有杂味和苦味，这与做出汁的道理相同 其他问题请留言欢迎探讨

菜谱创建时间：2020-01-17 15:34:27