奶茶戚风

作者： 八卦兔JadeCw

最近烟囱款的戚风做的少了 其实蛮喜欢它炸开一朵花一般的模样~ 中空模做戚风是比圆模简单一些 不太会容易失败 原因在于把圆模戚风 最中间最不容易烤熟的一部分挖掉了 把普通模具一圈受热改成了环形内外受热。 所以，如果是烘焙刚入坑小新手 可以先把中空戚风做熟了 再挑战圆模戚风 进阶圆模戚风不裂不塌等等。 本配方适合2个店内17cm加高中空戚风模 如果只有一个模具记得减半。

用料

• 蛋黄： 160g
• 细砂糖1： 20g
• 植物油： 90g
• 热奶茶液（后有做法）： 90g
• 低筋面粉： 138g
• 蛋白： 320g
• 细砂糖2： 105g
• 柠檬汁： 6g
• #制作奶茶液
• 锡兰红茶： 15g
• 水： 180g
• 奶粉： 10g

奶茶戚风的做法步骤

步骤 1

先制作奶茶液，红茶+水煮至边起泡即可关火，加盖闷5分钟。过滤茶汤，趁热加奶粉充分溶解，得到奶茶液。称量所需份量即可

步骤 2

蛋黄加入砂糖1，充分打散至变浅。奶茶液加入植物油，充分拌匀乳化均匀

步骤 3

取约1/3蛋黄加入奶茶液中，帮助充分乳化，加入过筛的低筋粉，划十字大致拌匀！再加入剩余全部蛋黄，继续划十字的手法拌匀。注意不要过度防止出筋。均匀即可。

步骤 4

蛋白加入柠檬后，打至粗泡泡，分3次加入砂糖后打至中性发泡的状态。小弯钩基本是直尖尖，拉长的略带一点弯。 取1/3蛋白与蛋黄糊略拌匀。再一起倒回蛋白，充分拌匀。注意用翻拌的手法，不要消泡。

步骤 5

倒入戚风模具，按住烟囱和模具边缘，轻轻震动几下。烤箱约170-180度，中下层。烤约40分钟左右。 具体温度时间可能因烤箱不同略有差异。请灵活调整。如果烤箱较小，后期需考虑加盖锡纸防止顶部太黑。

步骤 6

风出炉立刻震一下，震出空气，然后立刻倒扣晾凉直至完全冷却。之前有小伙伴提问，戚风模是不是不沾的，再次我无数次的回复，戚风是不能使用不沾模具的！ 因为戚风的独特轻盈特性，出炉后无法自我支撑重量，需要扒住模具直到完全冷却定型，才能稳定住体积。所以如果用不沾模具做戚风，出炉就等着缩腰成饼吧~ 当然如果用小杯子烤，在加长时间和增加密度的情况下，小蛋糕是可以定住形态的。但仅限于很小的蛋糕。

步骤 7

戚风chiffon英文就是雪纺绸，轻盈充满气孔的组织 非常柔软！这款带着奶茶的香味，我很喜欢~

菜谱创建时间：2020-01-13 11:50:19