绝味卤鸭货

作者： 美食摄影达人

卤鸭货的主要工艺在制作卤水，复杂的地方就是需要分步骤准备材料，我大致归类分几个步骤。 第一步：【A主料】 鸭头300克 鸭掌300克 鸭脖300克 鸭胗300克 【B腌料】 高度白酒25克 盐20克 第二步：【辣卤材料】 【A辣卤香料】一份量，可以在农贸市场配到。 八角4克 丁香1.5克 草果2克 香茅草2克 香砂3克 灵香草3克 当归2克 桂皮3克 香叶2克 香果2克 白蔻3克 甘草4克 白芷2克 肉蔻2克 干里香4克 【B辣椒花椒】 石柱红5号60克(如有子弹头也可替代) 花椒12克、麻椒12克(花椒、麻椒用水清洗一下控干，再用10克白酒抓匀备用) 【C辣卤调料】 黄酒30克(会稽山或古越龙山) 生抽50克(李锦记) 老抽50克(李锦记) 蚝油30克(李锦记) 冰糖120克（按顺序分两次用） 甜面酱100克(葱伴侣) 姜50克 盐80克 肉汤或骨汤或清水2500克 食用油300克

用料

• 第一步【A主料】 见👆
• 【B腌料】 见👆
• 第二步【A辣卤香料】 见👆
• 【B辣椒花椒】 见👆
• 【C辣卤调料】 见👆

绝味卤鸭货的做法步骤

步骤 1

买回冰冻鸭货各1公斤，可以做三次。

步骤 2

每种300克化冻洗净，鸭掌去趾甲，鸭头细毛去净，四种原料洗净后清水泡两小时左右，中途换一到两次水，然后捞出控净水。

步骤 3

所有香料除“千里香”外都泡冷水半小时后，然后放入纱布袋中扎紧做成香料包。

步骤 4

控水备用，准备白酒、食盐

步骤 5

用盐揉搓原料几分钟，然后放白酒抓匀摊平

步骤 6

腌四十分钟至一小时左右

步骤 7

捞出放入纱布袋中扎紧做成香料包

步骤 8

锅中放水烧开，先大火煮鸭头和鸭掌，约五分钟左右捞出

步骤 9

再和鸭胗和鸭脖，煮六七分钟左右捞出，控净水备用

步骤 10

花椒12克，麻椒12克(花椒、麻椒用水清洗一下控干，再用10克白酒抓匀备用)

步骤 11

准备黄酒、生抽、老抽、蚝油、70克冰糖、盐、姜、150克食用油，备用鸭货控水备用

步骤 12

按照用料比例分别倒入黄酒、生抽、老抽、蚝油、70克冰糖、盐、姜、150克食用油混合在碗里搅匀备用

步骤 13

我用的清水，也可以用肉汤或骨汤倒入大锅中，放入香料包，再放入准备好的（黄酒，生抽，老抽，蚝油，70克冰糖，盐，姜，150克食用油）混合碗，烧开后转小火。

步骤 14

再准备一个锅，用油将剩下的冰糖化开熬成汤色

步骤 15

糖色直接倒进卤水锅中

步骤 16

然后再把100克食用油烧至四五成热，下花椒麻椒和石柱红干辣椒，略炒两三秒关火，辣椒不能变色，连油带料一起倒入卤水锅中

步骤 17

不用刷锅，直接再放50克油烧至四五成热，下甜面酱

步骤 18

大火炒几下连油带酱倒进锅中

步骤 19

所有料都放完了，烧开后转最小火慢煮1小时左右，卤水便好了。

步骤 20

可以用另一个小锅将生花生米放十粒花椒一粒八角小火煮约半小时，然后关火放少许盐泡半小时捞出，用来趁卤水煮点花生米

步骤 21

我还准备了豆腐串、面筋、土豆片做成卤素菜

步骤 22

土豆去皮切厚片，泡一下水去除多余淀粉

步骤 23

熬好的卤水烧开，把焯过水的鸭货按照顺序以次放下去，放15克白酒，烧开后转小火，盖锅盖，让卤水稍微开起来一些便可。

步骤 24

鸭脖和鸭胗需煮30分钟左右，所以要先放下去，卤十分钟后，再放鸭掌和鸭头卤20分钟左右，这个时间要把握好！

步骤 25

煮够时间后关火盖锅盖焖半小时

步骤 26

另一个素菜卤小锅，可将大锅卤水里上面漂的一层辣卤汤，用勺子挖出来一些倒入小锅，加50克清水，放10克盐，把花生米和莲藕片先放下去煮三分钟不用等完全滚开就捞出来，再放土豆片下去一两分钟捞出来，铺开快速降温晾凉，然后再拌一些卤水装盘即可。

步骤 27

也可以煮莲菜、海带、卤蛋都可以，但切记这些一定不能在卤锅的卤水里直接卤！要单独在另外的小锅里开灶

步骤 28

小火炖才能卤汁味道醇香，停火后一定要焖泡够半小时以上才能浓郁入味细腻柔滑，劲道十足。

步骤 29

然后捞出，铺平晾凉

步骤 30

小锅辣卤花生米同时出锅

步骤 31

小锅辣卤土豆片同时出锅

步骤 32

小锅辣卤面筋、豆腐干同时出锅

步骤 33

晾半干后的鸭货就可以直接装盘食用了

步骤 34

鸭掌劲道爽滑

步骤 35

鸭脖味道纯正，下酒佐餐必备美食😋

绝味卤鸭货的小贴士

注意⚠️事项： 1、鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭头：煮30分钟焖30分钟左右；鸭掌、鸭翅、鸭锁骨；煮20分钟焖30分钟左右鸭肝、鸭心、鸭舌：煮10分钟泡15分钟左右鸭肠：煮3至5分钟左右；莲藕豆干土豆片海带：煮2-5分钟左右花生、毛豆煮15分钟左右； 2、如果您喜欢甜辣口味的，那么冰糖的量可以由120克添加至160-200克左右，依旧是50克炒糖色，剩下的放进卤水中。 3、配方中辣椒的量介于微辣和中辣之间，可能会有一些朋友觉得不够辣，那么可以在配方基础上自行添加一些辣度更高的辣椒，如干小米椒，七星椒等，花椒个人觉得够了。 4、配好的这锅卤水，可以卤大约四五斤鸭货，卤完后就要换香料换辣椒花椒和添其它调料了。 5、卤水后期养护：一锅卤水最多可以卤3斤食材，建议不要超过2.5斤，在不添加任何调料的情况下可以卤两次 ；辣椒花椒和香料最多可以用三次，第三次味道会稍淡一些，不过可以接受。卤完食材后，卤水要用细箩过滤，花椒辣椒和香料单独盛出来，如果一周内还会再卤，那么密封放冰箱冷藏即可，如果超过一周，建议卤汤和花椒辣椒香料冷冻。 6、建议第一次调好卤汤后尝一下味道，记住初始卤汤的味道和颜色，主要是咸味和甜味，这样在后期的添加调料中会起到很重要的作用。 7、油的添加大约是每卤过两次后添加50克左右即可，老抽和糖色每卤过三次后再根据第一次卤汤的颜色适量添加，调料也要根据第一次尝过的卤水味道来添加，甜面酱卤两次就添加约50克左右，水也是卤过两次后补充至卤汤在5斤左右。 8、卤水的后期添加随机性很强，而且每个人做的时候都会有一些不同的操作，所以调料的添加没有完全固定的数据，还要靠大家根据自己的口味来调整。如果卤的鸡鸭内脏较多，建议卤汤不做保留!

菜谱创建时间：2020-01-09 23:44:35