玫瑰巴伐露奶油酱草莓塔

作者： 荷风1999

江宁这里的草莓一向有名。每年3月份就是它的草莓季，一直延续到5月。前两天又去大棚买草莓，却听说第一波草莓已经下市，只采到一些小个的。味道较前段时间酸了不少，颜色也淡了许多。想着，不如用来做次草莓塔吧。 看到它，就忍不住就想起草莓的酸甜、塔皮的酥脆，以及两者交织在一起相得益彰的美味。这个塔我采用的“混搭风”——塔皮是Higuchi Hiroko樋口浩子的做法，制作用了两天时间，充分冷藏，4次3折而成。馅料呢，用了Pierre Herme《烘焙大师》第47页中玫瑰巴伐露奶油酱的方子。所以说，貌似来头不小 。 淋入玫瑰巴伐露奶油酱，即使少许流淌出来也不要紧，再点缀上新鲜草莓若干。冷藏过1小时左右的草莓塔，吃起来酥脆可口，甜中带酸还蕴涵着淡雅玫瑰香氛的冰激凌口感，相当完美。

用料

• 手粉 适量
• 玫瑰糖浆 20ML
• 低粉 90G
• 高粉 45G
• 盐 1/2小勺
• 黄油 90G
• 水 60G-70G
• 玫瑰香精 1滴
• 吉利丁 5G
• 蛋黄 3个
• 砂糖 20G
• 打发至6分的淡奶油 250G
• 牛奶 200ML

玫瑰巴伐露奶油酱草莓塔的做法步骤

步骤 1

1、头一天晚上，粉类和盐混合过筛。冰箱取出的黄油不要软化，用刮板把它切成黄豆大小颗粒与粉类混合均匀，放入冰箱冷藏； （黄油不软化可以保证后面步骤容易操作）

步骤 2

将1放入案板上，均匀加入40ML水，用刮板混合，视干湿状况喷入剩余的20ML让其基本成形 （刮板拌合可以防止面坯出筋，影响酥松口感）

步骤 3

包入保鲜膜整理成方型放入冰箱冷藏一晚 （充分冷藏，让口感更脆）

步骤 4

第二天，将面团取出，用擀面杖将其擀开，上端向下，下端向上，折叠成3层

步骤 5

再次擀开，再次上端向下，下端向上，折叠成3层；冰箱冷藏1小时以上 6、重复5的做法。折叠成3层的步骤共4次。之后冷藏2小时。 7、擀面杖擀开成直径25CM的圆形，铺在塔膜上。轻轻按压一下，使塔皮与塔膜边缘与上端贴合 （防止塔皮小于塔膜）。切除多余的部分（我特地把塔皮边缘留得比较厚实，朋友喜欢酥脆的塔皮，要求多弄一些酥脆的来吃）。整理好之后冷藏1小时以上（防止后面烘烤时回缩）。 8、用叉子在塔皮底部打孔。用抹过油的锡纸包住塔皮，送入烤箱220度12分钟（原来打错字了，写的12小时。谢谢锁心的提醒！）。 9、去除锡纸，用叉子戳破鼓起的部分，继续160度烤40分钟至塔皮呈现金黄色即可。冷却备用。 下面制作玫瑰巴伐露奶油酱（原方使用新鲜可食用玫瑰花，我没有，故用了玫瑰香精1滴） （过程图和切面图貌似在办公室电脑中下周一再补上。。。） 原料—— 玫瑰香精1滴，牛奶200ML，玫瑰糖浆20ML，吉利丁5G，蛋黄3个，砂糖20G，打发至6分的淡奶油250G 做法—— 1、牛奶、蛋黄、糖、玫瑰糖浆

步骤 6

重复5的做法。折叠成3层的步骤共4次。之后冷藏2小时

步骤 7

擀面杖擀开成直径25CM的圆形，铺在塔膜上。轻轻按压一下，使塔皮与塔膜边缘与上端贴合 （防止塔皮小于塔膜）。切除多余的部分。整理好之后冷藏1小时以上（防止后面烘烤时回缩）

步骤 8

用叉子在塔皮底部打孔。用抹过油的锡纸包住塔皮，送入烤箱220度12分钟

步骤 9

去除锡纸，用叉子戳破鼓起的部分，继续160度烤40分钟至塔皮呈现金黄色即可。冷却备用

步骤 10

牛奶、蛋黄、糖、玫瑰糖浆一起放入锅中，中小火加热至83度离火。期间保持用刮刀搅拌至浓稠，用手指在刮刀上刮一下可以刮出指痕（如同做冰激凌的奶油酱）

步骤 11

加入软化后的吉利丁片搅拌溶解后加入1滴玫瑰香精，隔冷水继续搅拌冷却

步骤 12

混入打发淡奶油，刮刀翻拌均匀倒入塔皮内。点缀上鲜草莓，送入冰箱冷藏1小时以上至凝固 （凝固就可以，草莓冷藏时间不宜过长）

玫瑰巴伐露奶油酱草莓塔的小贴士

这个玫瑰巴伐露是靠玫瑰糖浆增加风味滴。也可以用卡士达内馅，浇些草莓和覆盆子的混合酱，一样美味哦！

菜谱创建时间：2012-05-07 21:58:06