牛角包（家庭版手工开酥）【不藏私】

作者： 不藏私面包匠人

为了美食，为了专业，为了信仰，总有人不惧严寒，冰山也劈开。而千千万万烘焙爱好者们，在寒冬来临时，都会不约而同地奔走相告——开酥的季节又到啦！ 开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好，一旦超过这个安全范围，在制作过程中各种因素影响下，很可能让黄油超过了熔点，裹入面团在擀的过程中，容易变得湿粘破皮，操作受到限制，成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵，一般低于25℃左右，发酵1-2小时，如果发酵温度过高，面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低，需要发酵的时间很长，也会影响面团的状态。

用料

• T55面粉 470g
• 细砂糖 55g
• 无盐黄油 15g
• 干酵母 10g
• 水 125g
• 牛奶 125g
• 全脂牛奶 15g
• 盐 9g
• 无盐黄油（裹入用） 250g

牛角包（家庭版手工开酥）【不藏私】的做法步骤

步骤 1

除裹入黄油以外的全部材料，混合搅拌至表面光滑，拉开有粗糙锯齿状。

步骤 2

面温控制在23-24℃，室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。

步骤 3

冷藏隔夜的面团取出。

步骤 4

擀开成20*30cm。

步骤 5

整理一下。

步骤 6

可以用手帮助整理四个边角。

步骤 7

冷藏备用。

步骤 8

250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后（冷藏黄油比较硬，敲打后的黄油会更容易擀开），擀开成15*20cm长方形，放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。

步骤 9

开始开酥，第一次四折，黄油竖放在横置的面片上。

步骤 10

面片两边向中间折叠，接缝处面片捏紧。

步骤 11

侧边开刀，把面片侧面整体切开（开刀的作用：防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙）。

步骤 12

右图为第一次四折后侧边开刀的切面图。

步骤 13

然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面。

步骤 14

面片擀至厚度7mm左右。

步骤 15

先把右边1/5折起。

步骤 16

再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着。

步骤 17

再把面片对折，第一次四折就完成了。

步骤 18

面片侧边开刀，然后冷藏30分钟。

步骤 19

冷藏面团取出，擀开折叠。

步骤 20

第两次四折，再如第一次四折一样操作。

步骤 21

后一样侧边开刀。

步骤 22

冷藏30分钟～1小时。

步骤 23

取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片，室温松弛30分钟。

步骤 24

再切割成高度14*宽度7cm，高度宽度比为2:1，用不完可以冷冻保存3天，使用前稍微解冻后切割使用即可。

步骤 25

切成等腰三角形。

步骤 26

从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型。

步骤 27

尾巴朝下稍微按压定形（不要卷得太紧）。

步骤 28

开始发酵，温度25~28℃，湿度70-75%，发酵2-3小时，发至用手轻轻捏两侧，感觉没有明显弹性即可。

步骤 29

风炉190℃烘烤12分钟，平炉220/190℃，具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。

步骤 30

看看~这只牛角包，酥得掉渣呀！各位一定要试试家庭开酥版的牛角包，会超乎预料哦！

牛角包（家庭版手工开酥）【不藏私】的小贴士

①裹入的黄油和面的硬度要一致。 ②裹入黄油后先用擀面杖按压，使油先延展再擀开。 ③折叠后侧边开刀再擀开。 ④最后切割之前要充分松弛，否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。 ⑤配方中用的是总统黄油，熔点低，所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。 ⑥建议用粗滚轴的擀面杖，可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖，不要用大理石，冬季大理石太冷，黄油受冷不容易擀开，夏季或气温较高的情况下则相反。 ⑦四折的具体操作：面片中间放好黄油，面片两边往中间对折后捏紧接口，黄油面片擀开擀长，把右边1/5折起，再把左边4/5折起，左右对折处紧挨着，在把面片对折，四折就完成了。

菜谱创建时间：2020-01-06 11:56:31