【鱼香肉丝】正宗川菜

作者： 卑微小宇

真正做过川菜的大师，才知道川菜的历史。正宗的鱼香肉丝原始只有笋丝和木耳，饭店中考虑成本的问题，通常都用尖椒丝和萝卜丝代替了，其实这大大改变了鱼香肉丝的味道，今天教大家正宗川菜鱼香肉丝的做法。 ※在川菜中讲究复合味:由三种或三种以上的味道组合在一起。 比如鱼香肉丝的菜肴特点是:色泽红亮，咸甜酸辣开胃（鱼香口） ※放调料也必须按照严格的顺序和比例来放:（鱼香肉丝）第一口感是甜的，然后是酸，酸甜味掩盖住了盐的咸和豆瓣酱的辣，然后慢慢挥发出来，正是川菜味道的精髓。※糖醋比例必须是一比一，要不配不出酸甜味，否则过酸或者过甜。 学会这一道菜的做法，类似于鱼香茄条等等的菜大家就都可以做了。

用料

• 猪里脊肉（主料）（最好不要用瘦猪肉代替，因为里脊肉最嫩） 350克
• 配料 木耳25克，笋丝50克
• 小料 葱姜蒜（切末）
• 盐，味精，白糖，料酒，郫县豆瓣酱，陈醋，泡椒，辣椒段，（可适量加入少量番茄酱，这样就不正宗了，但是颜色会更好） 调料（适量）
• 鸡蛋，淀粉，料酒 辅助料

【鱼香肉丝】正宗川菜的做法步骤

步骤 1

①将里脊肉切为粗细均匀的丝（鱼香肉丝的丝可以稍微粗一点，有口感） ②将肉丝清洗干净，放碗中，依次加入盐，料酒，鸡蛋，淀粉上浆码味（一层白浆即可） ③起锅烧油（油不要太多），至三四成热，下入肉丝滑散滑熟，倒出控油。

步骤 2

①木耳洗净切成丝（没有木耳最好不要用尖椒替代） ②将袋装笋丝里边的水倒出去（因为袋装含有防腐剂），然后待水开下锅焯水一分钟即可（大家可以根据口感控制） ※③将豆瓣酱和泡椒剁在一起，更加提升辣度（容易炒出红油）

步骤 3

①锅加底油，放入小料炝香，加入适量豆瓣酱（不要过多），慢火炒出红油（可添加少量番茄酱调底色），下入主配料翻炒 ②加少许水，加盐，糖，醋（糖醋比例必须一比一），老抽，味精 ③翻炒均匀后用水淀粉勾芡，淋明油出锅即可

【鱼香肉丝】正宗川菜的小贴士

※①糖醋比例必须一比一，否则过甜或者过酸 ※②加水不能太多，这道菜炒完要见油不见汁，但是太干了也不行 ③注意滑油温度，不要太高 ④家庭做法可适量添加胡萝卜和尖椒

菜谱创建时间：2020-01-02 23:11:04