潘娜托尼

作者： 嫣然巧儿

意大利全民圣诞面包panattone，据说可以保留一个月，因为要寄点面包给远方朋友，所以结合能搜集到的资料，研究了这款面包。大量的老面、果干、蛋液，使这款面包同时具备了蛋糕的口感、面包的质感，香气浓郁，而且最爽歪歪的是懒癌党、手残党的福音——因为面团很稀很粘手根本就不用整形哈哈哈……鲜酵母和法国老面（T55粉发酵）的加持，让整个面包口感丰富细腻绵软，超级好吃！ 第一天做好种面，腌制好果干，第二天再进行主面团制作、发酵、整形和烤制。 配方量可以做100克/个，16个。也可以按你模具大小切分。 小贴士： 1.鲜酵母对提升口感是干酵母没法比的。如果没有鲜酵母，用干酵母替代的话，按干酵母：鲜酵母=1：2.5~1：3比例。鲜酵母通常-4℃至4℃保存。 2.种面2也称法国老面，没有T55粉可以用中筋粉替代。 3.原方基础上有改动。其中黄油含量可以放到200，果干的种类和份量也可以再增加，但是橙皮丁必不可少，是这款面包的灵魂。

用料

• #种面1
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 45克
• 鲜酵母 7克
• 水 75克
• 全蛋液 160克（三蛋）
• #种面2（法国老面）
• T55高筋面粉 120克
• 水 84克
• 盐 2克
• 鲜酵母 2克
• #主面团
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 80克
• 鲜酵母 5克
• 全蛋液 100克（两蛋）
• 种面1 全部
• 种面2（法国老面） 全部
• 盐 6克
• 软化无盐黄油 135克
• #果干
• 蔓越莓丁 100克
• 橙皮丁 120克
• 葡萄干 100克
• 朗姆酒 40克
• #表面杏仁酱
• 蛋清 100克
• 糖粉 100克
• 杏仁粉 100克
• 核桃碎 适量

潘娜托尼的做法步骤

步骤 1

制作种面1： 所有材料霍霍匀，无颗粒，冰箱冷藏发酵，过夜。

步骤 2

制作种面2： 所有材料霍霍匀，无颗粒，冰箱冷藏发酵，过夜。

步骤 3

处理果干： 所有果干先用开水烫洗一下，再用厨房纸按压去水分，加朗姆酒腌制，密封好，冰箱冷藏，隔夜使用。

步骤 4

主面团制作： 1.将主面团除了盐、黄油以外的材料、加入厨师机中，先慢速后中速，打面，至七分筋度。 2.加入软化的黄油、盐继续搅打至手套膜。 3.加入所有果干，慢速，霍霍匀即可。 注意，面团很稀很软哦，上图是加果干之前的面团，要打面到出膜。

步骤 5

主面团制作： 上图就是打好的面团，很稀。操作时可以手上沾一点水。盖上湿巾，冰箱发酵，至两倍大。一般我就冷藏半天。（中午和好面，晚上哄娃睡了再做。）冰箱温度3-6℃。

步骤 6

基础发酵： 看状态变两倍大即可。

步骤 7

切分和整形装模： 切分面团，很粘，可以多撒面粉也可以手上蘸水。切分时，按模具容积大小的四分之一重量切分。整形就简单了，光滑面朝上即可。

步骤 8

第二次发酵及表面装饰： 生胚放温暖处发酵模具七分满； 烤箱预热； 生胚表面装饰：把杏仁粉、蛋清、糖粉用蛋抽霍霍匀，装入裱花袋，均匀挤在面包生胚表面上，撒糖粉，装饰核桃碎或榛子碎或其他坚果碎均可（图上是熟南瓜籽碎），之后，再撒上一层糖粉。

步骤 9

烤制： 烤箱中层，上下火180℃，看模具大小烤28-40分钟，以表面长高、闻香、上色为烤熟标志。我这个是100克生胚，烤了35分钟。

步骤 10

出炉： 烤完的面包因为内部气孔等问题需要像戚风蛋糕一样倒扣，用竹签穿起底部倒扣，等完全冷却再切面包。

菜谱创建时间：2020-01-02 22:07:25