6寸香草中空戚风

作者： 好好严好好

原配方是青井老师的原味中空戚风，原配方✖️0.75就是我的15厘米的中空模具的用量了。 模具是学厨15cm粉色中空模具。

用料

• 牛奶 48克
• 玉米油 34克
• 低粉 53克
• 3个蛋黄 59克
• 入蛋白细砂糖 50克
• 3个蛋清 108克
• 柠檬汁或者白醋 3克

6寸香草中空戚风的做法步骤

步骤 1

牛奶加热到50度，和玉米油混合均匀，筛入低粉，混合均匀

步骤 2

依次加入三个蛋黄，混合均匀加入下一个。最后刮出半根香草豆荚的香草籽加入其中混合均匀。蛋黄糊不能太稀，正确的蛋黄糊的状态是提起蛋抽，蛋黄糊连续滴落，滴下去的蛋黄糊呈现堆叠但是马上就消失了的状态即可。

步骤 3

预热烤箱。分三次加入白砂糖打发蛋白，期间加入柠檬汁，打到湿性偏干性发泡就停，状态如图，就是当轻轻的提起蛋抽时，蛋白霜呈现有弹性的小弯勾就是打发好了。

步骤 4

蛋白霜分三次和蛋黄糊混合，用蛋抽接触盆子从时钟2点划向8点方向，边混合边转盆，总共50次就混合好了，混合好的面糊状态如图，有光泽，有堆叠感，且堆叠状态能维持很长时间不消失。

步骤 5

面糊入模具后，按住中间，模具不离桌面，来来回回晃平面糊。

步骤 6

送入烤箱烘烤，160度35-40分钟。

步骤 7

出炉后震模具，倒扣，彻底凉后才能脱模。

步骤 8

好喜欢这个裂纹！

步骤 9

两小时后，小心脱模！

步骤 10

青井老师的原方☝️，适用于17cm或者18cm的中空模具。

6寸香草中空戚风的小贴士

蛋黄糊的状态很重要，稀了干了都容易消泡，所以稀了请加面粉，干了就加水调整就可以。

菜谱创建时间：2019-12-27 18:46:26