年年有余也有红烧鳊鱼——刀唛花生油

作者： 下厨房的阿布

大家年夜饭的必选菜是什么呢？我们家是一定要有一条整鱼的，讨一个“年年有余”的好兆头。小时候家长还会叮嘱不能都吃完了，得余到初一才算应验了这美好的愿望。超有仪式感的！ 在过年这种传统佳节，推荐大家使用刀唛花生油来准备年夜饭吧，真的超级香！如果把一道菜比喻成一部电影，用普通的油来炒菜，几乎感觉不到油的戏份，好像只是一张播放电影的幕布，换成另一张幕布也没什么区别；而刀唛花生油更像是电影应景的配乐和道具，一出场就可以感受到大不一样，独特的香味很能衬托中餐的烟火气息，但又绝不会抢走主演们的戏份！我们这一直都是很爱用花生油的，有间高人气餐厅为了强调这点甚至直接以花生油命名了，以前我家也会特意去乡下收传统压榨的花生油屯来炒菜，哈哈有刀唛花生油以后可以不用那么费劲儿了~强烈推荐你们也试一试！

用料

• 鳊鱼（鲫鱼、鲤鱼、草鱼等均可） 1条（500-600g最佳）
• 刀唛花生油 适量
• 小葱 6根
• 姜 1块
• 蒜瓣 10瓣
• 干辣椒 15-30个
• 桂皮 一小段
• 八角 3个
• 料酒 100ml
• 生抽 50ml
• 食盐 1克（依据个人口味调整）
• #装饰#
• 小米椒 16-20个
• 香菜 一根

年年有余也有红烧鳊鱼——刀唛花生油的做法步骤

步骤 1

鱼背划5-6道，姜拍松，葱留下葱白。

步骤 2

锅热后倒入刀唛花生油，因为要用来煎鱼要比炒菜用量多些，推荐大概平时炒菜用量的2-3倍左右。

步骤 3

下葱白、蒜瓣、姜，调中小火慢煎。

步骤 4

煎至蒜瓣表面开始出现金黄色，倒入八角桂皮干辣椒约15秒（可以看到干辣椒稍微有一些变色，由暗红色转成偏亮一点即可，焦了会发苦）

步骤 5

捞出全部香料，开大火，油温很高后（大概就是平常炒菜的油温即可）下鱼。

步骤 6

煎90-120秒左右，翻面再煎90-120秒。可以明显看到划口分开了不少，鱼身也开始呈金黄色。这一步需要把鱼完全做熟，注意调整锅的角度把鱼头鱼尾都煎熟。

步骤 7

过年一般会烧很多菜，可以把鱼捞出备用，等到快要上桌前在进行后续调味操作。这样不仅能避免鱼杀完放太久肉质变差，也能更灵活的掌握出菜节奏。

步骤 8

煎完鱼的底油可以留着，烧热后放入煎好的鱼和香料。

步骤 9

倒入100ml料酒，保持大火

步骤 10

倒入50ml生抽

步骤 11

加入食盐（如果使用的是低盐生抽或者口味偏重则加，如果口味清淡则可省略）。保持大火，用锅铲反复把汤汁浇至表面，等汤汁收干到一半时，给鱼翻个面，继续等汤汁几乎收干即可盛出。

步骤 12

装饰：把小米椒切至约2.5cm左右长度

步骤 13

装饰：选大盘子装鱼，在侧面空白处用香菜小米椒摆出鞭炮造型。是不是很喜庆呢？

步骤 14

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步骤 15

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步骤 16

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年年有余也有红烧鳊鱼——刀唛花生油的小贴士

1.鳊鱼的鱼肉厚薄比较均匀，个头也中等，很适合用来烧整条的，如果换用其他鱼，记得保证在煎鱼那一步把鱼煎熟哦。如果实在是肉很厚的鱼煎不透的，那在料酒生抽之外建议再加一些水，让鱼多煮一会儿，一来熟透二来入味。 2.鱼杀好后，肉质会很快变差，即便不马上食用也请尽快煎了，宁愿煎好后半成品放着备用。 3.一般刚杀好的鱼我都不会用料酒腌制，新鲜的鱼其实都不会很腥的，烹饪过程中的料酒、香料等完全够去除了。当然你们愿意提前用料酒、姜片腌一下也是可以了。 4.煎鱼前把鱼表面水分擦干更利于保持鱼皮完整。煎鱼时要等鱼底面定型了再翻面，不要总移动它，避免破相。不粘锅适合厨房新手，铁锅的话建议油多放些，热锅下冷油，等油烧很热了再下鱼，同样也是底面不定型不翻面。 5.我个人喜欢吃紧致一些的鱼肉，所以煎得干一丢丢汤汁也收得干，如果喜欢嫩一些的煎得时间可以短些熟了即可，汤汁也可以不用都收干。

菜谱创建时间：2019-12-25 11:28:03