红红火火之麻婆豆腐——刀唛花生油

作者： 巴巴Barbara

看汪曾祺的书里谈到“麻婆豆腐”：烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。 麻婆豆腐是川菜中的经典，麻辣烫鲜酥嫩，形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。食材简单，要做得地道味浓，却并不简单。 第一点便是油要香，于是特地选择了“刀唛花生油”，精选的花生使用更安心，地道花生原香，且烟点高，油烟少，在将牛肉末炒酥的过程中，不用担心油烟的叨扰。

用料

• 绢豆腐（嫩） 300克
• 牛肉末 100克
• 青蒜叶段 30克
• 刀唛花生油 50克
• 郫县豆瓣酱（剁碎） 50克
• 豆豉（切碎） 10克
• 辣椒粉 5克
• 花椒粉 少许
• 姜末（可省略） 5克
• 蒜末（可省略） 5克
• 老抽 少许（调色用）
• 盐 适量
• 水淀粉 适量（勾芡用）

红红火火之麻婆豆腐——刀唛花生油的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料。

步骤 2

在锅中放入刀唛花生油烧至6成热。

步骤 3

加入牛肉末炒散。

步骤 4

炒至牛肉末发白，变得色泽开始变得焦黄，酥脆。

步骤 5

加入姜蒜末。 *现剁的牛肉可以不用加姜葱，买来现成的牛肉末放置较久有膻味，建议添加姜蒜。

步骤 6

加入剁碎的豆瓣酱，小火炒至油色红亮。

步骤 7

加入豆豉末和干辣椒粉。

步骤 8

加入1杯子沸水（或高汤）和老抽煮开。

步骤 9

将豆腐划成小方块。

步骤 10

将豆腐放入锅中，中火将豆腐彻底煮透。

步骤 11

加入水淀粉勾芡。

步骤 12

轻轻将水淀粉推开混合均匀。

步骤 13

加入青蒜苗即可。

步骤 14

装盘，撒上花椒粉。

步骤 15

趁热食用吧。

步骤 16

一直使用的AXE斧头牌柠檬护肤洗洁精，总是用着一瓶囤着一瓶，清新的柠檬香味，多快好省，让洗碗也变得没那么无趣。

步骤 17

煮完川菜的灶台总是让人苦恼，AXE斧头牌强力去油厨房重油污净，轻轻一喷，带着厨房手套，轻轻擦洗，一切如新。

步骤 18

灶台炎热，厨房环境易于滋生细菌，使用AXE斧头牌多用途消毒液按比例稀释后擦拭灶台，还不要忘记做菜时衣服上也容易沾染着细菌，在机洗加入洗衣液后，再加入3盖AXE斧头牌多用途消毒液，清洗即可无忧。

菜谱创建时间：2019-12-25 11:28:02