火爆鳝鱼

作者： 江姐的做菜笔记

小时候，每到插秧的季节，就会有小孩子夹了鳝鱼来卖，这时，大杂院家家户户都会买鳝鱼回来自己剐，找一木板，钉一根长钉子，剐鳝鱼。 火爆鳝鱼，少不得大量的大蒜和豆瓣酱，出锅撒一点芹菜段，更是画龙点睛，去腥又增香。 今天买到了土鳝鱼，1.6斤，剐出来一斤多一点，加上泡姜泡辣椒爆炒，是家里惯常的做法。 这道火爆鳝鱼经常做，今天特意记录下来。

用料

• 鳝鱼 537.6克
• 独头大蒜 100克
• 扬名豆瓣酱 50克
• 干辣椒 12克
• 混合花椒 3克
• 泡姜 47克
• 泡辣椒 90克
• 芹菜杆儿 45克
• 生姜
• 熟菜籽油 143克
• 胡椒粉 1克
• 珠江特级鲜 24克
• 鸡粉 1克
• 火葱 18克

火爆鳝鱼的做法步骤

步骤 1

先准备佐料。 干辣椒(重庆石柱红5号)12克，混合花椒粒3克，独头大蒜100克一开二，扬名红油豆瓣酱50克，芹菜段45克，泡辣椒90克，泡椒47克切片。 剐好的鳝鱼段537.6克。

步骤 2

锅里放熟菜籽油143克，烧到280°，下鳝鱼段，爆炒断生(看不见血)。 鳝鱼特意没有洗，剐的特别干净，不带骨头。 本地爆鳝鱼都不洗去血水。

步骤 3

鳝鱼大火爆断生，铲出来。 鳝鱼不可一直在锅里，爆久了，鳝鱼会软，口感不好了。

步骤 4

把锅里剩的油烧辣，因为爆过鳝鱼，油里有水分，要用锅盖罩着，防止油溅。 先下大蒜100克，等大蒜爆到金黄，下干辣椒和花椒粒。

步骤 5

下泡姜泡辣椒。

步骤 6

扬名红油豆瓣酱50克，调中火，把豆瓣炒香，颜色炒出来。

步骤 7

把鳝鱼倒进去。

步骤 8

放胡椒粉1克，珠江特级鲜酱油24克，鸡粉1克，下芹菜段45克，火葱段18克翻炒一下出锅。

步骤 9

这次买的是大个的土鳝鱼，口感很脆，肉很厚，如果想肉质细嫩一点，可以买小鳝鱼爆炒。

步骤 10

这道火爆鳝鱼，是家里的保留菜，时不时会做一次，非常香，剩的，第二天一早，吃鳝鱼面是非常好的浇头。

步骤 11

待客，有火爆鳝鱼，蒸一道咸烧白，拍蒜炒降糖菜，再烧一份西洋菜豆腐汤，就足够啦！

火爆鳝鱼的小贴士

锅里油烧辣，先爆鳝鱼，再把鳝鱼铲出来，这样鳝鱼炒好是脆的。 爆过鳝鱼的油有水分，要再次烧辣，大蒜一定要爆到金黄，这样炒出来的大蒜才会香，软。 下豆瓣酱的时候，记得调中小火，把豆瓣酱的香味和颜色炒出来。 放芹菜段的作用是去腥，增香。

菜谱创建时间：2019-12-24 16:00:33