基础·纯鲁邦欧包·练习曲

作者： 卡卡爸的厨房

用最原始的方法，练习基础的纯鲁邦欧包，体会鲁邦种的生长过程，学习野生酵母的发酵工艺。 基础的配方，业界公开的流程，没有什么秘密而言，靠的是反复练习，用心体会，只是一个记录的方式，纯属自娱自乐，请看官不要太在意。 这里，记录的更多是成功背后的失败，唯有面对失败，才能让自己清醒冷静的思考，希望能够早日参悟纯鲁邦的秘密。

用料

• 面粉 100%
• 水 70%
• 纯鲁邦种 20%
• 盐 2%

基础·纯鲁邦欧包·练习曲的做法步骤

步骤 1

混合面粉、冰水、鲁邦种，搅拌均匀。

步骤 2

基本成团，浸泡40分钟。

步骤 3

撒盐，用手蘸水，用类似于弹钢琴的手法把盐分抓进面团，小心翼翼，遇到阻力立即停止。

步骤 4

整理好面团，静置。

步骤 5

进行第一次折叠，注意用力轻柔。

步骤 6

折叠后，整理好。

步骤 7

松弛到摊开的状态。

步骤 8

第2次折叠，开始有筋度的体现。

步骤 9

再次松弛至摊开。

步骤 10

第3次折叠。

步骤 11

外松弛至摊开。

步骤 12

第4次折叠

步骤 13

再静置，已经很有张力，不太会摊开了。

步骤 14

第5次折叠，这时候，已经13个小时过去，室温大概19℃以下，面团只有13℃。

步骤 15

原本要撒粉进行分割了，因时间太晚，只好放入冰箱冷藏过夜了。

步骤 16

冷藏前的状态，已经发到了两三倍大。

步骤 17

冷藏前，面团侧面。

步骤 18

两个小时后，临睡前又做了一次折叠。

步骤 19

折叠后的侧面。

步骤 20

折叠后的状态。

步骤 21

次日早上拿出来，已经发到三四倍大； 此时冷藏大概10个小时。

步骤 22

面团的侧面。

步骤 23

倒出面团，直接分割滚圆。

步骤 24

中间松弛50分钟，感觉有些长了。

步骤 25

最终整形，放发酵布，醒发2小时。

步骤 26

我的工作环境，在考盘进行操作，可以有效防止面粉乱飞，整形好的面团，在旁边的面盆里滚一下，比撒粉的效果更好。

步骤 27

预热270+240，入炉喷蒸汽，245+240烘烤25分 很明显，入炉受热前期膨胀无力，以至于割口硬化以后才从旁边憋开。

步骤 28

失败的丑八怪

步骤 29

整体外观有种灰白色，不油润，也不饱满。

步骤 30

切开组织，气泡显得很无力。

基础·纯鲁邦欧包·练习曲的小贴士

复盘反思： 13小时常温发酵，当时基础发酵已经足够，后来的10个小时冷发实属多余，这个基础发酵时间耗费了过多的养分和酵母活力。 有师傅指点说，冷发面团必须回温，否则也会影响最终醒发活力。 整形后，2小时的醒发，可能也不够，没有给予天然酵母足够的最终冲程蓄积能力。 纯鲁邦种的发酵，实在是一个漫长的过程，加之没有合适的发酵环境，使得更加不好把控。 学习的道路，真的是充满不确定，唯有自己多思考多练习，还要感谢给予指导的师傅们。

菜谱创建时间：2019-12-22 19:05:10