红楼梦美食之酒酿清蒸鸭子

作者： 四时之食

红楼梦里宝玉生辰那天，正好赶上也是宝琴、邢岫烟、平儿的生辰，于是大家凑了分子给寿星们祝寿，聚在一起行酒令，吃吃喝喝。席间湘云吃了酒，又拣了一块鸭肉呷口，看到有半个鸭头，还拣了出来吃鸭脑。众人催他"别只顾吃”。 也就是这一天，厨房的柳家的给宝玉房内的芳官送来吃食，分别有：虾丸鸡皮汤一碗、酒酿清蒸鸭子一碗、胭脂鹅脯一碟，还有奶油松瓤卷酥四枚，以及热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭一大碗。 红楼梦书里虽没说宝玉具体的生日，但有推断宝玉的生日应该在四月份。宝玉生日这一天，湘云吃多了酒，醉酣芍药裀，红香翻飞。芍药的花期在公历五、六月份，因此和推断的农历四月宝玉生日也吻合。这个时节，夏日已至，鸭肉性味甘、寒，大观园内众人都选择食鸭，也是不时不食了。 《吕氏春秋》云：水居者腥。鸭肉腥味比较重，因此烹制过程中去腥增香尤为重要，所以在菜谱里，我用了腌制、煎制两个步骤来完成。

用料

• 鸭胸脯 1块约250g
• 小葱 3根
• 姜 10片
• 枸杞 10粒
• 八角 1枚
• 食用油 20g
• 米酒 70g
• 醪糟 20g
• 盐 5g

红楼梦美食之酒酿清蒸鸭子的做法步骤

步骤 1

准备好食材。把整块鸭胸脯周围多余的鸭皮、筋修剪干净。图片里比上面用料表里少了5片姜和食用油，忘记放进去。米酒可以用料酒加糖替代，我用的玛格丽米酒，觉得风味更浓一些。

步骤 2

鸭胸脯带皮的一面切开几条口子，别把皮切断哈，方便腌制入味。 放米酒、盐、5片姜进去腌制，米酒最好能浸泡多一些鸭肉，所以选口小而深的容器腌制更好。盐要混合均匀，不怕加多，因为很多盐都溶解到米酒里了。最后把姜片均匀放在鸭肉上面。 腌制30分钟。

步骤 3

腌制好后，平底锅热油，放腌制用的5片姜、八角，然后放鸭胸脯进行煎制。 让油有效的聚合在鸭肉周围煎制。

步骤 4

煎制10-15分钟，小火。每30秒翻个面，免得煎糊了。 煎制目的是让鸭肉的水份排出来。就像红烧鸭子的时候，要先把鸭子“爆干”，用油煎到颜色变深。这样能有效的去腥增香。

步骤 5

煎制好，放凉后切片。没有皮的那一面好切一些。

步骤 6

取盘，依次铺醪糟、鸭肉、枸杞、姜片，最上面再铺葱条。

步骤 7

上蒸锅，大火烧开水后，转小火，蒸一个半小时。蒸的过程中要关注水不要烧干了哈。

步骤 8

蒸完后的状态。水比较多，稍微倾斜盘子倒掉。然后捡出里面的葱和姜片弃掉，就可以吃啦。

菜谱创建时间：2019-12-20 22:02:54