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牛奶黄油阿拉棒 大人の磨牙饼干 平底锅版
用料
牛奶黄油阿拉棒 大人の磨牙饼干 平底锅版的做法步骤
软化黄油： 黄油具有疏水性、能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀、控制面筋的形成、从而降低面团的内聚力、使饼干面团酥软、弹性低、可塑性强、使饼干成品滋润。 我推荐不打发。 打发的话也可以、饼干成品会更蓬松。
加入糖粉搅拌至充分混合、也就是糖完全融化。 因为量少、建议用窄&深一点的容器+蛋抽 or 筷子🥢。
加入淡奶油、搅拌均匀至乳化状态。 用蛋抽。
使用筛子①号、将熟蛋黄用手指按压、筛入黄油糊、再滴入柠檬汁搅拌均匀。
用刮刀配合筛子②号、筛入混合的面粉： 筛<30/40/60目>越细饼干口感越好。 其实30目就够了、我用60目筛到怀疑人生、虽然成品很硬、但口感好、嘎嘣脆且一丢丢酥。
揉面、一开始肯定是粉粉哒、耐心揉到看起来是一团、但一捏就散开的状态。 面团干了的话就加点淡奶油、多观察、少量多次加。 我是5g5g的加。 可爱の面团揉成啦！
保鲜膜包起来、放冰箱冷藏0.5~1小时松弛、同时等黄油凝结起来就可以塑形啦！ 如果时间来不及、也可以冷冻过夜、第二天放冷藏继续玩。
塑形、压模都可以。 面皮厚度3mm。 操作过程中如果面团变软了可以继续冷藏。 红色面团我用了一丢丢火龙果泥。
多余的边角料做成的「猪腿肉」饼干： ❶原色面团擀平 ❷将红色面团跟橡皮泥一样搓条、分为粗细不均的2~3条。 ❸原色面皮包裹红色面条。搓条。 ❹再冷藏变硬后用不锈钢刮刀切片 ❺按压横截面、让面团厚度变为2mm/3mm。
绿豆小火耐心烘2面。 耐心很重要！ 等到饼干四周看起来干干的就可以翻面了。 烘到什么程度给大家参考一下： ❶饼干成品热的时候就是硬硬哒、烘好晾凉之后也很硬、而且内部组织不是软软的、没有回潮感、整体口感脆硬就ok叻！ ❷如果内部还是潮潮的就说明没有烘够、可以回锅再烘！ ❸原色的面团可以烘成焦糖色、红色的随意。 以上。
btw之前黄油&粉类 1:2 做的酥酥の饼干
btw之前黄油&粉类 1:2 做的酥酥の饼干
btw之前黄油&粉类 1:2 做的酥酥の玛格丽特
牛奶黄油阿拉棒 大人の磨牙饼干 平底锅版的小贴士
1、油在粉的比例里越大、黄油含量越多、打发后饼干口感越酥。但是油的用量不要超过粉类总和的50%、不然平底锅烘的时候秒秒钟碎成渣。 另外、不喜欢黄油的话也可以用无味植物油代替、但是成品就没有这么香了。 2、粉 用筛 筛入蛋糊后、饼干口感更细腻。 3、「后蛋法」～ 生鸡蛋之所以在筛粉后才放、是因为可避免粉类在搅拌时结块。 生蛋黄可以增加蛋香味。 熟蛋黄减少了延展性、成品会比较粉。 4、火龙果泥 比 火龙果汁 更容易上色得多得多得多。想要颜值高的话还是推荐用泥。用烤箱比用平底锅上色均匀得多。 不喜欢籽的话、可以用筛 筛掉。 5、冷藏变硬后擀面、面皮表面会更平整。 可以先敲打、再擀。 6、擀面团的时候要多擀几次、从中心往四周擀、擀的时候即使面团回缩也没关系、可以耐心等面团松弛片刻。 一定要擀均匀、不要擀断筋。 没有擀面杖的话、也可以用 保鲜膜卷 或者 酒瓶 隔一层 油纸 擀面。 7、制作 大块 或者 长条形状 的饼干一定要多叉几个洞洞。这样就不会有变大蓬起的大气泡、饼干就不会不平整。 8、另外~ 喜欢硬一点就增加面粉比例、喜欢酥一点就增加淀粉和黄油的比例。 9、如果考虑加果汁就要适量减糖、可以在混合面团后尝一下味道(/ω＼)。 10、小麦淀粉、主要用来做表皮有透明光亮感的食品、比如水晶虾饺的皮；玉米淀粉、常用来与低筋粉混合等、制造更酥松的效果。 11、想到再补充~ ʕ•̫͡•ོʔ•̫͡•ཻʕ•̫͡•ʔ•͓͡•ʔ ꒰๑˘ᴗ˘๑꒱*.˚◌(˘͈ᵕ ˘͈❀)
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