歌剧院

作者： ptsd

用料

• 蛋黄 个

歌剧院的做法步骤

步骤 1

蛋糕胚40*60的烤盘，我用一半20*30的烤盘 烤盘垫油纸 全蛋205，糖粉80，杏仁粉130过筛入大盆中 （全蛋102.5，糖粉40，杏仁粉65） 黄油38，抹茶粉8 （黄油19，抹茶粉4） 低筋粉34（低筋粉17） 蛋白132，砂糖66（蛋白66，砂糖33） 1.全蛋+杏仁粉+糖分蛋抽迅速搅匀，隔热水加热至40度，蛋液稀很多，打蛋器快速打至变白浓稠2.热水顺便化黄油，加入抹茶粉搅匀3.打发蛋白4.2/3蛋白入全蛋糊，筛入低粉，加入抹茶黄油注意加入的方法，加入剩余蛋白 倒进烤盘，用刮板刮平，震气泡190度考10几分钟看上色情况

步骤 2

抹茶糖酒液 水100，砂糖40，抹茶粉5，抹茶酒10 水+糖+抹茶粉加热搅匀等凉后放入抹茶酒 （咖啡100，砂糖30，百利甜10）

步骤 3

抹茶奶油霜 牛奶72，蛋黄38，砂糖41，黄油218，抹茶粉7 牛奶入锅煮至冒泡，蛋黄+一部分砂糖剩余倒入牛奶中+抹茶粉 牛奶倒蛋黄中搅匀再倒回去加热到83到85度，看状态手划过刮刀上的酱有一条道子，降温到40度 加入黄油用力搅开至顺滑 （牛奶72，蛋黄38，砂糖41，黄油218，咖啡一杯浓缩，其实可以更多一点，软焦糖酱适量） 甘纳许 淡奶油72，黑巧63，转化糖14（我们糖浆可以少一点），黄油10，力娇酒3 奶油+糖热沸，倒入巧克力中静止一分钟+黄油等凉+酒

步骤 4

淋面（六寸多余） 牛奶180，砂糖100，有糖可可粉放80）可可粉40，吉利丁4 除吉利丁外其余放锅中中火打蛋器搅匀然后换刮刀搅至质地浓稠，以及开始缩小时离火加入吉利丁过筛 温度变低后淋面中央快速倒下去

菜谱创建时间：2019-12-14 20:00:34