雪山包

作者： 馨月861

和小伙伴们到顺德寻找美食，无意间在一家茶餐厅发现这一款面包，当时就被她的颜值吸引。慢慢品尝以后回家开始复制，经过几次失败终于成功。为了让酥皮的颜色象雪一样漂亮，所以酥皮里只用蛋白，而加入15克的猪油使菠萝皮口感酥松，且烤焙的时候容易形成不规则的裂纹。 我们在顺德吃到的是直发面包，我还是用了自己最喜欢的65度汤种面团代替。这一款面包中是包了少量的叉烧肉，我因为没有做叉烧肉，所以就省了，喜欢的可以自己加馅。

用料

• 汤种
• 常温水 100克
• 面粉 20克
• 面团材料
• 高筋面粉（山茶花） 210克
• 低筋面粉（王后） 56克
• 奶粉 20克
• 细砂糖 42克
• 盐 1/2茶勺
• 快速干酵母 6克
• 全蛋液 30克
• 水 65-85克
• 汤种 84克
• 黄油 22克
• 酥皮材料
• 低筋面粉 110克
• 细砂糖 50克
• 盐 1/2茶勺
• 蛋白 2大勺
• 奶粉 1茶勺
• 黄油 30克
• 猪油 30克
• 小葱（根据自己喜好增减） 50克

雪山包的做法步骤

步骤 1

100克水放入主锅，加入20克高筋面粉，5秒/速度2.5拌匀，用刮刀棒把主锅边缘的面粉刮入主锅底部。15分钟/65度/速度2熬制汤种。汤种熬好（搅拌有纹路就可以了）后密封放凉或者放冰箱冷藏一晚上使用。

步骤 2

面团材料除黄油外全部放入主锅，30秒/速度3-6，音乐响起后揉面模式4分钟，再加入黄油揉面模式2分钟揉扩展阶段（薄膜中间戳一个小洞，洞口边缘呈锯齿状）。

步骤 3

取出面团团圆，盖上保鲜膜，温度28度/湿度75度，发酵60分钟后取出（食指沾一些干面粉，从面团中间戳下去，尽量戳到底，戳出的洞口缓慢回缩就可以了）。

步骤 4

发酵时来做酥皮。先将洗净的小葱切细后放入烤箱上下火120度烤15分钟，冷却备用。将软化的黄油（用手按，可以轻松按出手指印），猪油，奶粉，糖，盐，放入擦干净水的主锅，10秒/速度2.5打至顺滑，蛋白分3次加入，每一次6秒/速度2.5，搅拌至蛋白吸收后再加入下一次蛋白。加入低筋面粉，6秒速度2拌匀，用刮刀棒将锅壁的面粉刮人主锅轻轻搅拌一下。加入冷却的葱花拌匀。分割酥皮16克一个备用。

步骤 5

将发酵好的面团取出分割成30克一个，团圆，盖上保鲜膜，松弛15-20分钟，用手轻轻将面团压扁排气，然后再一次团圆，裹上酥皮（在酥皮下面垫一张保鲜膜上面盖一张保鲜膜，用擀面杖轻轻将酥皮擀成圆形，撕下一面保鲜膜，将没有保鲜膜的一面盖在面团上裹好，轻轻揭去上面的保鲜膜）放入模具。二次发酵，温度36度/湿度80度，60分钟。

步骤 6

放入预热好的烤箱，上火155度，下火180度18分钟。

菜谱创建时间：2019-12-09 23:14:52