蒜苗回锅肉—川菜排行榜第一名

作者： 熊猫家的菜

要说川菜哪个菜品最好吃，很难分出个伯仲来，但是要说全川烹饪次数最多的是哪个，蒜苗回锅肉应该是能达成共识的第一名。相信大多数四川人此生第一道仅凭嗅觉就能准确猜中隔壁邻居在炒什么的菜，就是这道蒜苗回锅肉，因为蒜苗独特的辛辣、豆瓣酱的香辣混合着肉香，实在太别具风味啦！ 做青椒回锅肉时就打算要做蒜苗回锅肉了，这两个是回锅肉姐妹花嘛。拖到现在是因为本打算用二刀肉来炒，但是一直没买到满意的，并且到今天还是没买到，所以最后还是用五花肉了。至于灯盏窝的问题，在青椒回锅肉的小贴士里有说明哦。 好了我们开始吧！

用料

• 蒜苗5～6根 五花肉300g
• 豆瓣酱 25g 豆豉25粒左右
• 老姜1块 蒜瓣2个
• 大葱1小段 花椒1小把
• 生抽老抽各1小勺 料酒30ml

蒜苗回锅肉—川菜排行榜第一名的做法步骤

步骤 1

全部用料合集 1、蒜苗斜刀切段，把蒜苗头和蒜苗叶分开 2、豆豉、花椒、姜蒜切小片，这是炒菜用的，因为这四个同一时间下，所以放在同一个碟子里 3、老抽生抽各一勺混合 4、豆瓣酱推荐鹃城牌，其他牌子都没有这个好，这个牌子颜色又好看味道又好 5、姜蒜大葱切片和花椒放在一个碟子里，这个和料酒是煮肉用的 6、这道菜主流用肉一般是二刀肉或五花肉，但有些家庭是只要用带皮猪肉就行 7、这块五花肉我只能用了右边1/2，左边的实在太瘦又太窄切不了片，留着做小酥肉了。

步骤 2

蒜苗一定选这种紫红头的更好吃更香

步骤 3

干净的锅烧热，烫一下肉皮，烫到微焦黄即可。这个步骤是为了烫干净猪毛，同时可以有效去除肉皮里的腥味。这个步骤非必须，可以省略。

步骤 4

锅中倒入能没过肉块的冷水，将五花肉皮朝上放置，加入焯水用的配料和料酒，去除肉腥味。煮到沸腾后大约三五分钟就关火，本重度强迫症患者无法接受用筷子戳个洞这种操作。

步骤 5

煮到大概七八分熟就捞出放进冰箱十分钟迅速降温，看图片，肉还有点粉的样子

步骤 6

耐心的切成约二三毫米的薄片。 切得薄更容易炒出灯盏窝，因为薄的东西更容易打卷，这是我的个人理解。 并且切得薄更加入味又不腻，切得太厚肯定是腻的。当然太薄也不行，瞬间焦脆了也尴尬。

步骤 7

像视频里这样，每一片厚薄均匀。刀工不好就耐心慢慢切，煮过再冰镇过的肉已经算非常好切了

步骤 8

然后用生抽老抽混合物拌好肉片，给肉片上个色，因为生抽太浅老抽太深所以中和一下。 这个也可以换到炒制时添加，我不是很喜欢那样，会炸得到处都是油点点，所以我一般是切好就拌，这样更均匀。 这个酱油的量只能是刚刚给肉片抹个色就行，多了的话岂不是跟加水的效果似的？所以注意控制，宁少勿多。 不在意颜色的话，酱油也可以省略不用。

步骤 9

开始炒了 锅中烧热少许菜籽油，油不用太多，后面熬肉会熬出不少猪油

步骤 10

肉片炒到出油后关最小火，把肉片拨开，在中间下豆瓣酱，把豆瓣酱炒熟

步骤 11

如视频所示，炒熟豆瓣酱再混合肉片翻炒

步骤 12

然后加入第一个调味碟里的所有料头：蒜姜豆豉花椒 加入所有调味品后，熬出来的大量的猪油所携带的肉腥味已经彻底被消灭掉了！

步骤 13

料头翻炒几秒钟后，先加入蒜苗头翻炒大概20秒。 蒜苗叶子下锅就熟，如果一起下，那要么蒜苗头还是生的，要么叶子会炒焦，所以分开下。 也有人吃得很怪的，要么只放叶子，要么只放头子。我爸就是只吃蒜苗叶子的人，而我妈就是每次买一大把蒜苗然后只留头子的人…

步骤 14

最后一步，倒入蒜苗叶子转大火翻炒十几秒就大功告成了。 因为豆瓣酱、豆豉、生抽老抽都有咸味，所以这道菜根本不需要放盐 想要放白糖的盆友就在最后翻炒蒜苗叶子的时候放了哟

步骤 15

出锅装盘！OMG赶紧来一大碗热气腾腾的白米饭好吗！

步骤 16

一筷子菜，一筷子肉，配上米饭…… 我的妈呀，减什么肥，减什么肥？！ 人生在世，吃喝二字！！！ 后来我一直把这盘菜吃完，并因此吃了两大碗白米饭，还喝了一碗汤，大冷天的晚上在外面散步消食走了快两小时…

步骤 17

用二刀肉炒也可完美了，等我要是哪天运气好买到了漂亮的二刀肉，到时一定来更新图片～

步骤 18

12.20更新，一顿没吃完的，第二顿可以做回锅肉面，煮好了冷水里过一遍，沥水后和回锅肉剩菜一起炒一下即可。这个味道可以开店。

蒜苗回锅肉—川菜排行榜第一名的小贴士

以前古时候祭祖祭天什么的啊总是会用白水煮肉，大家都必须分食白肉。那个味道就别提啦，难以下咽。但扔了多可惜啊，于是就开始蘸各种调料、或者裹了菜吃，久而久之，干脆倒回锅里重新炒一遍。据说这就是回锅肉的起源，期间经历了一代代人的改良，到了清末，郫县豆瓣酱因为大胆创新加入了剁椒辣油而发扬光大，这道灵魂调味品的倾情加盟，成就了现在名扬天下的四川回锅肉，所以必加豆瓣酱也成了这道菜的统一标准。它普及到了什么程度呢？在四川，几乎人人都会炒回锅肉，用料简单，美味下饭，川厨子若是炒不好这道菜，根本就不好意思说自己学了厨，从苍蝇馆子到星级酒店，只要做的是川菜系，菜单上就必须有回锅肉！所以，这个食谱算是写给喜欢四川回锅肉的外省朋友的吧！ 这是一道广为流传的粗菜，所以演变至今，做法都各有小小差异。既然是老百姓菜，那么到底谁家才是正宗其实已经难以追溯，各家有各家的做法但味道大致相似，因为大家做这道菜基本都会用到郫县豆瓣酱和豆豉。我知道的差异大概是：有些家庭不用水煮肉而是隔水蒸，有些做法会搭配红椒或者豆腐干、胡萝卜等，有些家庭会放白糖，有些甚至会用甜面酱，有些只放豆瓣酱不用豆豉，还有些连豆瓣酱都不放……总之都没毛病，家常菜，照顾自家的口味就行。所以，若有四川朋友有不同意见或补充的，可以在评论区讲哈，给想要做这道菜的省外同胞们一个参考！ 但是依然请大家先尝试我的菜谱哈哈哈，我觉得超级下饭的。祝大家吃得开心么么哒～

菜谱创建时间：2019-12-08 01:08:33