潘娜托尼(天然酵母版) Sourdough Panettone

作者： 我的味美生活

Sourdough Panettone 天然酵母潘娜托尼 ～ 花上三天制作的意大利水果面包。配方用料丰富，加上使用天然酵母长时间发酵，这面包的成本十分之高，作为节日面包送礼是最有心意的礼物🎁！ 据说这面包最佳享用时间是第三至五天，每天的口感及味道都会不同。烘烤后的第二天切一小块嘗了，口感细腻湿润、芳香扑鼻、味道浓郁，十分喜欢💕用精緻的食材和时间制造的美味真的是不同凡响！ 这方子的油、糖及蛋量相对不算高，对于怕高热量又口馋的吃货们请不要错过。 本配方参考了Joshua Weissman的方子作了一些调整，有兴趣看原配方及制作视频的可以自行在网络上搜寻。 制作流程： 1️⃣第一天晩上：把100%水粉比的液态酵母转为50％水粉比的固体酵母； 2️⃣第二天早上：固体酵母每4小时喂养一次，共三次，目的是锻炼酵种活力，以保证酵母在发酵时能够耐高油糖； 3️⃣第二天晩上：制作First Dough(中种面团)发酵一个晚上，浸泡干果； 4️⃣第三天早上：制作Second Dough(主面团)发酵6-12小时，烘焙，倒挂冷却一夜。

用料

• 液态酵母转固体酵母：
• 成熟的100%液态酵母 10克
• 高筋面粉 20克
• 水 10克
• 固体酵母喂养x3次：
• 成熟的50％固体酵母 30克
• 高筋面粉 30克
• 水 （30度） 15克
• First Dough中种面团：
• 高筋面粉 350克
• 糖 85克
• 蛋黄 3个（54克）
• 水 200-210克
• 成熟的50％固体酵母 75克
• 软化黄油 85克
• 即发干酵母（可选） 0.5克
• Second Dough主面团:
• 高筋面粉 150克
• 糖 80克
• 盐 6克
• 蛋黄 2个（36克）
• 水 55-60克
• 软化黃油 130克
• 蜂蜜 16克
• 香草籽 1条
• 橙皮磨细碎 半个
• 糖橙皮 50克
• 杏桃干 50克
• 黑加仑 50克
• 红莓干 50克
• 开心果 50克
• 糖浆：
• 糖 80克
• 葵花籽油 5克
• 王米淀粉 4克
• 可可粉 4克
• 杏仁粉 20克
• 蛋白 30克
• 珍珠糖 适量

潘娜托尼(天然酵母版) Sourdough Panettone的做法步骤

步骤 1

第一天晩上把100%水粉比的液态酵母转为50％水粉比的固体酵母。制作固体酵母的比例是1:2:1，即10克成熟的100%液态酵母：20克高筋面粉：10克水，混合均匀室温静置一夜，涨两倍以上。

步骤 2

第二天，在早上8:00、中午12:00和下午4:00，以2:2:1的比例喂养固体酵母，即30克成熟的固体酵母：30克高筋面粉：15克水混合均匀，酵母要每4小时喂养一次，共三次，在28-30度的环境下，每次都要涨两倍或以上。这个步骤很重要，目的是锻炼酵母活力，以确保酵母在发酵面团时能够耐高油糖並保持涨势。

步骤 3

第二天晩上8:00，用朗姆酒或水浸泡果料一夜备用；制作First Dough(中种面团），把干性材料混合均匀，加入固体酵母和水(可预留30-50克后加水作调整用），用厨师机揉至成团后分几次加蛋黄，面团光滑后加黄油及后加水揉均匀。揉面完成温度26度，在28-30度的环境下发酵一夜约8-12小时涨3倍以上，中间1-2次折叠。（我这次在睡前折叠了1次，面团共发了8小时，目测涨5倍以上了。）

步骤 4

视频内的是中种面团的状态，看起来活力满满！

步骤 5

第三天早上，制作Second Dough(主面团），把高筋面粉、糖、香草籽、磨细碎的橙皮和盐混合均匀后加入中种面团、蜂蜜及水(分次加入），揉至扩展阶段分次加入蛋黄及黄油，揉至面团细腻如丝出薄膜破洞光滑，加入过滤后瀝干泡过酒的果料及坚果混合均匀。揉面完成温度26度，

步骤 6

28-30度发酵1小时中间折叠一次。

步骤 7

1小时后分割、滚圆、静置30分钟、再滾圆、入模。我的模具是底112mm, 顶122mm, 高85mm, 可以放350克左右的面团。在28-30度环境发酵6-12小时至模具的8、9分滿，发酵时间根据面团状态及活力有所调整。

步骤 8

放入面团前先在纸模用工具或竹签刺洞，为了方便面包出炉后马上从小洞穿上竹签挂起来冷却。

步骤 9

制作糖浆，把除珍珠糖外的所有糖浆材料用打蛋器搅拌均匀，放入裱花袋内。进烤箱前在面团表面从中心开始以打圈方式平均涂上糖浆，旁边一圈留空，洒上珍珠糖。

步骤 10

以160度烤40-45分钟，烘焙完成后面团中心温度为94度。

步骤 11

出炉后马上穿上竹签把面包倒挂起来冷却一夜以防止面包回缩。

步骤 12

潘娜托尼的内部组织应该柔软湿润，有不规则洞洞，和一般吐司的绵密组织有别啊！

步骤 13

天然酵种潘娜托尼制作繁复及费时，这样矜贵的面包作为感恩节及圣诞礼物馈赠亲朋确实是最具心意的礼物🎁。

潘娜托尼(天然酵母版) Sourdough Panettone的小贴士

1）可以用T65代替高筋面粉，但是新手建议用高筋面粉以保证面包个子能够充分膨胀长高； 2）制作50％固体酵母的面粉可以用中筋面粉替代； 3）糖橙皮可以用3个橙皮、2杯(473克)水及2杯(450克)糖自制； 4）用的果料及坚果可自行调整； 5）香草籽可用1勺香草精代替; 6）浸泡果料的酒可以选用其他风味的利口酒 7）涂糖浆时旁边一圈留空，糖浆遇热容易滴落于模具和面包体之间，会影响面团攀爬，而且会令这部份的面团黏湿和模具分离，出炉后容易做成回缩； 8）可以多加点杏仁粉增加糖浆的浓稠度，也可以提早做糖浆放冷藏，让蛋白老化提高韧性。 9）揉面时待糖完全溶入面团才慢慢分次下蛋黄，不然的话很容易结晶。 10）潘娜托尼面团是十分粘稠的，操作时可以用黄油或葵花籽油等涂于案面及手上防粘。

菜谱创建时间：2019-11-29 23:42:00