湖南烟薰腊肉，腊排骨，腊鸡

作者： 失忆的餐桌

腊月是开始熏腊肉的季节，在家乡这个季节每家每户都要熏上一些腊肉，我比较喜欢吃腊排骨和腊鸡腊大肠多一些，所以每种都熏一些，在异国他乡的年味就很浓了

用料

• 五花肉 6长条
• 排骨 一大块肋排
• 鸡 2只
• 花椒 6大勺
• 粗粒海盐 5大勺
• 碳 4-6小块
• 木屑 苹果木或者樱桃木，小块木屑或者刨木花比较好
• 大米 2杯
• 桔子皮 8个
• 老抽 3勺
• 白糖 5勺
• 白酒 二锅头或者任何50度以上，好酒味道更好
• 八角 10颗
• 桂皮 5块
• 茶叶 红茶比较香，绿茶太淡

湖南烟薰腊肉，腊排骨，腊鸡的做法步骤

步骤 1

炒锅烧热，倒入3大勺粗粒海盐，我忘了买了，就用普通盐代替，粗盐腌制比较入味，抓两把花椒一起炒，炒出香味，花椒变色，装入碗中备用。

步骤 2

五花肉切成长条不用清洗，排骨整条不用切，把炒好的花椒盐抹在肉上，加老抽，白酒和白糖，涂抹均匀，充分给肉按摩

步骤 3

鸡肉洗干净，沥干水分，把花椒盐均匀在鸡身上按摩，加入白酒，鸡肉不需要加老抽。抹好腌料的肉和鸡放入密封保鲜盒，天气比较温暖的地区，密封盒装好放入冰箱冷藏。我这冬天很冷，所以就放在不锈钢大锅里面盖上盖子放入车库，腌制5-7天。

步骤 4

每天把肉拿出来翻动一边，使每一面都腌到。腌制5-7天后拿出来，把肉，排骨和鸡用绳子串起来晾晒，用钩针把绳子穿过厚厚的肉和排骨。有太阳的时候放在户外晾晒，天气不好的时候拿进屋子里放在通风口吹干。

步骤 5

晾晒3-5天，干燥的北方放家里有暖气3天就可以了，南方潮湿需要晾晒5天左右，如果没有熏制条件的小伙伴，晾晒干就可以吃了，这个时候吃叫做风吹肉

步骤 6

为了熏腊肉，我特意买了一个碳烤炉（charcoal grill），把4-6块小碳，大约手心大小，如果碳很大块，需要减少碳的用量，把碳放在煤气炉上点燃，用铁夹子夹入烤炉中，等碳的明火灭了，烟雾开始出来，往烤炉中撒入碎木屑（苹果木，樱桃木屑，柏树木屑或者刨木花）

步骤 7

再撒上大米，八角，桂皮，桔皮，花椒，茶叶。观察是否冒出烟，如果有明火就不行，等明火熄灭只有烟的时候，

步骤 8

把肉和排骨放在靠近碳火的那一层，鸡比较容易烤焦，放在离火远的上层，盖上烤箱盖，熏制大约4-6小时。中途木屑烧完没有烟时，还需要添加木屑和熏料

步骤 9

熏制后拿出来，颜色已经很漂亮，烟味香喷喷，用纸包好，装入塑料袋，放进冻箱冷冻可以吃一整年了。

步骤 10

这就是我熏肉的炉子。

湖南烟薰腊肉，腊排骨，腊鸡的小贴士

晾晒肉的时候要挂高点，不要被小动物们叼走吃掉。 碳一定不可以用太多，火不能太旺，绝对不能有明火，不然肉很容易烤熟，熏制只是需要肉沾染烟味，并不是要烤熟，所以碳火量和多少一定要控制

菜谱创建时间：2019-11-28 02:33:41